原創 薛定諤的饞貓 詹姆士的廚房
吃滷味就像嗑瓜子，根本停不下來……
滷鍋裡的食物，從雞鴨肉牛豬，到頭蹄髒雜，再到蛋、豆製品、筍菇粉……應有盡有。
△ 想吃的，都能滷
滷菜的靈魂，是滷水。
那看起來黑不溜秋的液體，往往最終決定了滷菜的色澤與口感：不同城市，水土不同，秉性各異，各有特質。
△誰能拒絕這琥珀色的肉汁
紅滷白滷糟滷……不管是作為小食還是下酒菜，滷菜都是我們日常餐桌上的常客，暖乎乎還能做火鍋，尤其在冬天季格外受歡迎。
不過，吃了那麼多滷菜，關於滷水種類的瞭解有多少呢？
△在杭州，濃油赤醬燉出來的醬鴨，讓人胃口大開；
走，今天我們就去食滷菜、知百味～
滷菜之美，饞了上千年
舌尖上的歷史：滷味是如何煉成的
滷味，指的是用滷水對食物進行煮制，得到濃郁鮮美的滋味～
要說史書中關於滷的最早記載，差不多可以追溯至戰國時期的宮廷名菜“露雞”。
《楚辭》中有“露雞臛蠵，厲而不爽些”的說法。經由古文字學家郭沫若解釋，“露雞”即為滷雞。
不過此時的滷味，還是屬於貴族的佳餚，尋常百姓很難得食。
到了北魏時期，賈思勰的《齊民要術》中提到了一種“綠肉法”：即用豬肉、雞肉、鴨肉熬煮，以蔥、姜、胡芹、小蒜配以醋汁作為蘸料，切肉蘸之。
從描述中可以看出，此時滷肉已經有了各種香料加入，滋味更豐富。
到了明朝，《本草綱目》橫空出世，人們對養生的認知提升，食補的風氣漸已形成。
一些既能防病、治病，又能產生香味的中藥材，成為滷味調料，使得我們的滷肉多了幾分辛香料。
△八角、茴香、桂皮，成為滷料的調味神器。
紅滷
顏色即食慾，紅遍全國
滷料的分類，如果按地域分，有南滷北醬之說；而如果按做法分，有紅滷、白滷、糟滷之差。
紅滷在色澤上就能一眼看出：使用糖、紅曲米等調色原料，來增強滷汁的豔紅色度。
△炒糖色
川味滷：辣與麻的拉丁舞！
紅滷中讓人“一吃難忘”的，當屬四川的川滷。
四川滷菜的代表選手棒棒雞、冷吃兔、辣兔頭、滷排骨、甜皮鴨……不但色澤重，還添加了各類花椒和辣椒，麻辣辛香那叫一個上頭～
△兔兔那麼可愛，為什麼不吃！
而四川盆地得天獨厚的地理優勢，從西漢開採大量的井鹽並將其廣泛使用。
加之備受當地人喜愛的花椒，香氣獨特，使得四川在處理各類食材的腥臊味上具備了天然的優勢。
各種難以處理的內臟下水，滷水鍋裡滾一圈，立馬變得美味誘人起來。
△不吃滷大腸，等於沒到成都耍！
再加上四川地區常年多雨，空氣溼氣較重，所以四川人的滷汁中常新增茱萸、胡椒、姜等祛溼發汗的調料。
加之辣椒經由絲綢之路進入中國後，四川人更是將這種奇妙的香辛料新增入滷水中，豐富了滷味口感的同時，也將食材的選擇範圍進一步擴大。
成就了川滷辣中有麻的特點，吃到嘴唇微顫，性感撩人，讓人慾罷不能！
△ 椒麻，反而襯出肉質的鮮。
湖北滷：甜和辣椒的華爾茲！
沿長江而下，滷味到了湖北，迎來了它最重要的靈魂搭檔：甜！
用甜味來調和辣味，口感更柔和，卻也多了一個層次！武漢鴨脖就是一個人見人愛、花見花開的存在。
△ 武漢鴨脖。四川人一吃：看著辣，啷個是甜的咧！
作為“千湖之省”，洪湖藕聞名天下，藕也自然成了湖北滷味裡必備的招牌！
一鍋滷味裡藕先被搶完，其次才是雞爪、香乾、雞翅膀、滷蛋、海帶等等。
紅滷繼續往南走，辣減弱了，卻多了份鮮甜。
幾百年來甘蔗的繁榮，決定了嶺南人們對甜食的偏愛，所以滷味也變成了鮮嫩微甜的口感。
在廣東地區，滷水主要分潮式滷菜和粵式滷菜兩種，區別大抵在於使用的香料不同。
潮式滷：潮汕滷鵝
天下潮菜，滷味為先。
正宗潮汕菜裡頭，滷味使用的食材則相對較窄，其中以潮汕滷鵝最為出名。
△ 潮汕滷鵝，只能由當地獨有的獅頭鵝製作。
就像潮汕人吃牛肉火鍋，把牛身上的肉分了十幾個不同口感、價格的部位一樣，滷鵝在潮汕人眼裡依據部位不同，口感和價格也差別很大。
不過比起鵝肉，鵝的內臟更有人氣。其中鵝胗和鵝肝可謂滷鵝之珍寶，價格貴，卻也為當地人偏愛。
△全鵝拼盤 鵝肉、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝腸、鵝胗，樣樣都是人間美味！
潮汕滷鵝大體上可分為甜派和鹹派，前者肉中帶有些許甜味，後者則是純正的鹹香。
蘸上潮汕傳統糯米醋或蒜泥醋，或滷汁，搭配香菜等入口，肉香軟滑，一口就難以忘懷。
△鵝肝 甘香纏綿，最珍貴的一塊！
廣式滷：皮滑肉嫩，甜鹹相宜！
在廣州，隨處可見一間間的燒臘店售賣著廣式燒臘滷味品，廣州人稱其為“斬料”。一般分為燒味、臘味、滷味三種。
在燒臘店裡的滷肉貨裡，幾乎半壁江山都是豉油雞的天下。
△豐腴貌美的豉油雞
將清遠雞浸泡在多種香料、藥材及豉油製成的滷水中，浸熟後斬件上碟，伴上特製豉油和一點玫瑰露酒便能上桌。
廣東人用“豉油”使雞身全部入味，而豉油其實就是粵菜裡對“醬油”的一種稱謂。
【豉油雞】
戳下圖獲得菜譜
△ 雞皮炒雞嫩滑！
白滷
滷味中的小清新
白滷，從字面上就能看出來，不用炒糖色，滷出來的菜品保持原來的顏色。比較常見的有鹽水鴨、鹽水鵝、滷豬肚等等。
與紅滷相比，白滷更重鹽，製作出來的滷水是典型的鹹鮮味。
在南京，滷水浸出的鹽水鴨，空口吃都軟嫩鹹香；
△ 南京人的命根子，鹽水鴨。
而廣州的白切雞也是滷味中“白滷”的一種。
△廣東白切雞，鹹味輕，種類多，講究鮮和香
一隻雞，想變成爽滑的白切雞，需要先在陳年白滷水裡泡個20分鐘的溫泉，再“過冷河（冰水）”冷靜後，方成一隻鮮嫩的妙齡白切雞。
濃香撲鼻的浸雞白滷水，才是廣式白切雞的美味秘籍。
△大廚的白切雞三步法：浸泡、沖涼和按摩
很多老廣東都在說，以前好的白切雞，講究8.5分熟，骨頭帶紅，但是旁邊的肉剛剛熟！（紅的那個不是血，而是血紅蛋白，如果不喜歡，不要吃骨頭就好。）
一碟姜蔥蓉蘸醬或者蝦熬的醬油，是白切雞的靈魂！
【白切雞】
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△ 白切雞，永遠滴神！
糟滷
這一味，真的太“糟”了
到了包郵區的江浙滬，當地人管滷製品，叫“糟”。
把食物拿來“糟”，是江浙滬的一種特色菜餚製作方法。品種也是琳琅滿目：糟雞、糟鳳爪、糟帶魚、糟門腔（豬舌）、糟雞翅、糟鴨舌、糟牛肉、糟雞蛋、糟五花肉、糟筍尖、糟豆腐乾……萬物皆可糟！
【糟滷毛豆】
戳下圖獲得菜譜
糟滷，從陳年酒糟中提取的香氣濃郁的糟汁，和調味的滷汁混合在一起，鮮鹹適中，用於浸蘸入味。
蘇州的美食家陸文夫說：“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑後的淡泊，同時又自然地帶有一種老於世故的深沉回味。”
△糟花螺 螺肉依舊Q彈
糟滷也分很多種，如果從滷水上分，分為紅糟和白糟。
江浙滬地區的糟滷是用黃酒的酒糟加工而成，是為白糟
△杭州醉蝦
福建地區的糟滷用的則是紅曲米發酵的酒糟，加工出來的則是紅糟
△福建傳統名菜： 酒糟鰻魚
而在做法上，糟又分為生糟和熟糟。
生糟用的半生或全生的食材（例如雞蛋、豆腐等），放入糟和鹽中醃製，一般醃製時間長。
△生醉蟹 蟹膏依舊保持半凝固的果凍狀
熟糟用的則是煮熟冷卻後的食材，將其浸入糟滷汁中，放入冰箱醃製，一般醃製時間較短。
△熟醉蟹 蟹膏已經成型，吃起裡對腸胃更友好
不管怎樣，大葷大肉放在糟滷裡一浸，油脂盡消之餘，鎖住食物本味，吃起來清爽，有酒香無酒味，越嚼越香～
滷水啊，鍋裡面浸泡的，是各地風味與回憶～
一大早的，你一定看饞了吧？
趕緊打個電話回家，問問媽媽的廚房裡有沒有藏著一鍋老滷！
