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最近有條食品安全新聞,說是從「自熱火鍋」裡檢出了亞硝酸鹽。
這條新聞並沒有引起食客太大的情緒反應。因為經過多年的食品安全科普教育,網友們都已經建立了「劑量決定毒性」的科學理性。
從題目當中就能知道,自熱火鍋中檢出亞硝酸鹽的數量比較有限。如果真的含量很高,就不會使用「檢出」這個詞彙了。——「檢出」這個詞,現在通常用在「能測出來,但沒超標」的情境下。這次檢出的產品,最高的兩款,亞硝酸鹽含量分別為7.10mg/kg、7.95mg/kg。既沒有超過蔬菜加工品的標準,也沒有超過肉類加工品的標準。按這個含量,要達到亞硝酸鹽食物中毒的數量,就意味著至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物,顯而易見是不可能的。
所以,想吃自熱火鍋,可以繼續愉快地吃。
吃自熱火鍋的人可能還不算多,但吃普通火鍋的人卻很多。
有人問我:在普通火鍋裡,會不會也有亞硝酸鹽問題呢?我早就聽說,火鍋湯裡不僅有高嘌呤問題,還有亞硝酸鹽多的問題呢!
我查了一下文獻,發現有關火鍋的食品安全相關研究,主要是幾個方面:
一是火鍋底料中的罌粟鹼等幾種生物鹼的含量檢測,以及食品新增劑含量的檢測;
二是火鍋底料、火鍋蘸料中所使用的油是否安全合格,是否過度氧化;
三是火鍋底料中重金屬物質的溶出;
四是火鍋中的亞硝酸鹽含量。
此外,也有關於火鍋烹調中的嘌呤變化研究。因為嘌呤不屬於有毒物質,和食品安全無關,只與需要關注嘌呤含量的高尿酸血癥患者和痛風患者有關。
罌粟鹼之類的成分,以及其他食品新增劑成分,屬於人為故意新增所致,我們只能依賴監管部門嚴格檢測把關。火鍋底料和蘸料中的油脂質量,也和生產企業的自律有關,同時還涉及到儲藏條件和儲藏時間。如果時間過久,或儲藏溫度過高,則品質會不斷下降,氧化酸敗指標逐漸上升,風味也變差(於佳琦等,2020)。但在新增大量重口味調料的時候,消費者可能吃不出來,從而攝入較多的氧化脂肪。
重金屬成分比較複雜,除了來自於底湯、底料和涮料,還來自於火鍋的容器,如銅鍋或陶罐。
有研究用松茸、茶樹菇、香菇、金針菇等菌菇為主料,熬煮製成火鍋底湯,測定其中的重金屬含量,結果發現到5小時後,湯中的鎘含量有超標,但其他重金屬含量尚在安全範圍之內(朱雲龍等,2015)。
還有研究比較了紫銅、不鏽鋼和陶瓷3種鍋體在長時間熬煮之後溶出重金屬的情況(葉峻,2011)。
結果發現,用水煮時重金屬幾乎無溶出,但如果6小時熬煮酸菜,則紫銅鍋溶出了多汞、鉛和少量的鎘、鎳和鉻;不鏽鋼鍋溶出了較多鉛、鉻、鎳和少量鎘;陶瓷鍋則溶出了少量的汞,以及微量的鉛和鎘。
研究者建議,在吃酸菜類火鍋的時候,用陶瓷鍋會相對安全一些,而且時間最好控制在2小時之內。個人認為,具體風險與使用鍋體的產品質量關係較大,不可一概而論,但在熬煮酸性食物時的確要更加謹慎,不用金屬容器更好。
這裡重點和大家討論一下火鍋裡的亞硝酸鹽問題,再簡單說說嘌呤和其他問題。
亞硝酸鹽曾經是火鍋食物食品安全的一個重點隱患。總體而言,在2010年之後,由於我國的食品安全管理越來越規範,因為吃火鍋而發生亞硝酸鹽中毒等情況已經很少發生了。雖說如此,這個問題仍然值得我們關注。因為亞硝酸鹽含量增加時,還可能在長時間的煮制過程中,與肉類、魚類、海鮮中溶出的胺類物質發生反應,合成亞硝胺類致癌物。
火鍋中的亞硝酸鹽是哪裡來的?
火鍋不會憑空產生亞硝酸鹽,不是原料中帶進來的,就是從硝酸鹽轉化而來的。
因為亞硝酸鹽廣泛存在於多種食品中,包括蔬菜和肉類加工品中。火鍋中有肉類,有海鮮,有蔬菜。因為亞硝酸鹽易溶於水,這些食物中的亞硝酸鹽,就會隨著煮制跑到火鍋湯裡。
1 新鮮蔬菜
新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低,通常會低於4mg/kg。但是,葉類蔬菜和根莖類蔬菜當中,都含有很多硝酸鹽。它們本身沒有毒性,但可以提供製造亞硝酸鹽的原料。
蔬菜採收之後,畢竟還要運輸、銷售,被餐飲企業購買之後,也不一定當天吃掉。隨著存放時間的延長,生蔬菜當中的亞硝酸鹽的含量會逐漸升高。即便在自己家裡,放在冰箱冷藏室中,也會緩慢增加,比如從每公斤幾個毫克升高到十幾個毫克。何況,在很多餐飲店裡,它們可能根本沒有放在冷藏條件下。
不過,如果你取出蔬菜烹調的時候,看到蔬菜的狀態良好,沒有萎蔫、發黃、掉葉甚至水漬化(像是水泡過)的情況,那麼亞硝酸鹽過高的風險還是微乎其微的。一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態,亞硝酸鹽的含量就失控了,萬萬不可再吃!從這一點來說,火鍋店的蔬菜通常都做得比較好,能夠保證「賣相」,而家裡的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還捨不得扔...
不過,即便葉類和根莖類蔬菜看起來新鮮,其中所含的硝酸鹽,在溶入火鍋湯之後,經過反覆的翻滾煮制,也會有一部分轉變成亞硝酸鹽(中學化學課上就學過這個反應了)。大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿蔔這些涮鍋裡的常見蔬菜,都屬於硝酸鹽豐富的食材。所以,煮過大量蔬菜之後,隨著時間的推移,火鍋湯裡的硝酸鹽含量是會逐漸上升的。
2 經過加工的蔬菜
火鍋裡也可能會放入一些酸菜、泡菜,乾製的蘑菇木耳,乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產品。
按我國食品安全標準,蔬菜類加工產品的亞硝酸鹽含量應低於20mg/kg。比如泡菜啊,酸菜啊,鹽菜啊,醬菜啊,速凍蔬菜啊,蔬菜罐頭啊,都需要遵循這個標準。
合格的蔬菜加工品,其實是相當安全的。經過焯燙、煮制等過程,原料當中的硝酸鹽含量已經降下來了,再產生大量亞硝酸鹽的風險極小。
蔬菜乾貨類要經過泡發,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會在泡發時大部分溶出,所以也沒有產生大量亞硝酸鹽的風險。
但是,餐館在供應酸菜、泡菜等發酵蔬菜時,如果自制產品的工藝不合理,有雜菌汙染,也沒有達到20天以上的發酵時間,那麼也非常容易引入過多的亞硝酸鹽。
3 魚肉海鮮等動物食材
肉類魚類等新鮮食材當中也是天然含有亞硝酸鹽的。不過也很低,每公斤中也就幾個毫克的水平。但是,不新鮮的魚蝦,以及各種肉類加工品當中,亞硝酸鹽的含量就要高多了。
比如香腸、火腿、培根、午餐肉等,哪個都會含有亞硝酸鹽,我國許可的殘留量是30~70mg/kg(因具體產品而異,有些國家甚至放寬到100mg/kg)。這可比自熱火鍋裡測出的含量高多了......你還要不要吃呢......
在餐館吃涮鍋的時候,要特別小心觀察一下,涮的肉類是否新增亞硝酸鈉醃製。
有些店家為了讓肉類不容易腐敗,涮熟之後呈現粉紅色賣相好,以及吃起來有火腿風味,有可能新增亞硝酸鈉醃製。為了讓肉類變嫩,使用嫩肉粉處理肉類,而嫩肉粉產品中也有可能添加了亞硝酸鈉。這些醃製時新增的亞硝酸鈉,都可能從肉中溶出跑到湯裡。
甘肅省疾控中心有文獻報告,對24個城鄉火鍋店的45鍋火鍋湯進行了檢測(吳小平等,2019)。結果發現,亞硝酸鹽的檢出率為74.4%。比較頭湯(剛開始吃時的湯)和尾湯(進食結束時的湯)的含量,發現在涮食葷素食材之後,尾湯裡的亞硝酸鹽含量會有不同程度的增加,增加幅度最高的可達頭湯的116倍。頭湯的含量平均值是1.4mgkg,最高是4.0mg/kg,是相當安全的;尾湯的亞硝酸鹽含量平均值是5.1mg/kg,總體不高;但最大值是58mg/kg,這個濃度已經令人擔心了,不適合再喝了。
4 其他來源
此外,火鍋底料中也自帶少量亞硝酸鹽,不過其含量通常都符合國家標準(黃姝等,2019)。火鍋調料中,新增的韭菜花、蔥花、香菜碎等,如果原料不新鮮,都可能引入少量的亞硝酸鹽。不過,畢竟吃得總量不多,基本上不用擔心中毒風險。
順便說一句,亞硝酸鹽屬於有毒物質,但並不是「劇毒」物質。如果是劇毒物質,幾個毫克就能要人命,比如砒霜,比如黃麴黴毒素,比如米酵菌酸等。亞硝酸鹽呢,要一次吃進去上百毫克才有可能出現中毒反應。
再說說火鍋裡的嘌呤問題。
湯裡不會憑空產生嘌呤,是湯底中含有嘌呤,或者是食材中的嘌呤溶出來跑到了湯裡。
火鍋湯中的嘌呤含量,可能受到幾個因素的影響:
1 用了什麼湯底。
用海鮮湯底、肉湯湯底,那麼其中的嘌呤含量就比較高。如果用白水作為湯底,那麼剛開始吃的時候,湯裡的嘌呤的含量會很低。
2 加入了多少魚肉海鮮。
如果只是涮青菜,是不會產生很多嘌呤的。即便涮蘑菇,也不會有很多嘌呤,因為鮮蘑菇中的嘌呤含量比肉類還要低,所謂蘑菇高嘌呤的說法,是來源於幹蘑菇的資料。誰會吃那麼多幹蘑菇呢?水發後含量就會大大降低的。
隨著涮入魚、蝦、肉類,湯裡的嘌呤含量會不斷上升。開始在湯裡涮肉之後,肉中的嘌呤含量會下降。但隨著湯越來越濃,嘌呤含量越來越高,到後來,湯裡的含量甚至會超過肉裡的含量。這時候,涮過的肉中,嘌呤含量完全不會下降。甚至在湯裡涮的蔬菜,也因為湯裡的嘌呤進入到菜裡,嘌呤含量變得更高......
3 湯的煮制時間和濃縮情況。
如果加水較多,湯就會被稀釋。如果加料多、加水少,湯裡的含量就會升高。
結合營養問題一起考慮,要想安全又健康地吃火鍋,有幾個要點需要注意:
1 涮鍋的時間別太長。時間越長,蔬菜中部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽的風險就越大,溶出重金屬的風險也越大。1小時之內吃完最好。
2 控制魚肉類的總量不要過多,魚肉類和蔬菜類的比例以1:1到1:2為好。這樣既能獲取足夠的維生素C和抗氧化物質,有利於減少亞硝胺類致癌物形成,又能保持營養平衡。
特別是吃自熱火鍋時,因為其中的蔬菜非常有限,也不夠新鮮,最好還是自己配上一些水靈靈的綠葉蔬菜,或加兩個番茄。這樣既沒有亞硝酸鹽的擔心,又能增加維生素和膳食纖維,改善營養平衡。
3 煮蔬菜的時間不要太長,要及時撈出食用,以免維生素和抗氧化成分過度損失。
4在湯已經含有大量脂肪的情況下,再放入蔬菜,可能會裹挾湯表面上的脂肪。所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5 注意各種食材的新鮮度,也要注意肉類食材是否添加了亞硝酸鈉。新增亞硝酸鈉後的肉類,涮熟之後會呈現粉紅色,而不是淺褐色或白色。
6 最好選擇清湯鍋,鹽和脂肪的起始含量較低。
7 注意火鍋底料和蘸料的新鮮度。如果感覺味道不新鮮,下次就不要再吃這家店啦。
如果需要控制血尿酸水平,那麼就要少涮些魚肉海鮮,更要避免喝久涮的火鍋湯。想喝湯的話,就在嘌呤含量還沒有上升之前早點喝。想吃肉,也要在剛開始涮的時候吃,這時涮了之後的肉嘌呤含量還能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。
最後,有一個研究結果值得提一下。有碩士論文研究發現,晚上吃一頓火鍋之後,受試者血漿中的皮質醇水平會顯著上升,可能會對第二天的壓力激素水平有影響。這提示我們,吃火鍋一時爽,但第二天可能會更加緊張壓力......
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相關文獻:
於佳琦, 王俊林, 雙全, 等. 火鍋蘸料貯藏過程中品質變化規律研究. 中國調味品,2020, 45(04):29-33
夏玲. 火鍋底料熬煮過程中鎘、鉛、鉻、砷形態分佈研究. 西南大學碩士學位論文,
朱雲龍, 王榮蘭, 左俊英. 食用菌火鍋底湯的安全性研究. 食品科學,2015,36(18):182-185
葉峻. 烹飪火鍋用容器重金屬溶出比較研究. 甘肅農業大學學報,2011,46(03):156-160
黃姝, 仇朝, 顏春. 食品中亞硝酸鹽的含量測定——以火鍋底料為例. 糧食科技與經濟. 2019, 44(05):73-75, 83
吳小平, 石振銀, 王玉明. 甘肅省火鍋頭湯與尾湯中亞硝酸鹽含量變化分析. 預防醫學情報雜誌. 2019, 35(09): 961-963+969.
張曉紅. 唾液皮質醇正常參考值的建立及2型糖尿病和進食火鍋對皮質醇水平變化的影響研究. 川北醫學院碩士學位論文. 2016
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範志紅
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士