天氣越來越冷，又到了一年中小青菜最好吃的季節。簡單清炒，不需要加糖，就能吃上又甜又軟的炒青菜，連平時被嫌棄的青菜梗吃起來都是糯糯的。這就是「霜打菜」的魅力。
「打霜」是冬天氣溫降低時，靠近地面的水汽凝結成冰晶的現象。打過霜的菜，像是覆蓋著一層薄薄的雪。老話說「霜打的青菜分外甜」，就是指部分蔬菜在打霜之後，味道會格外香甜。
霜明明是水變的，為什麼會有讓菜變甜的能力？會不會是有人偷偷用了藥、做了手腳？哪些蔬菜打霜之後會變甜，又有哪些經不住風吹雨打？今天這篇文章就來告訴你。
菜變甜了，糖從哪裡來？
霜降之後菜變甜，最常見的原因是蔬菜內的糖分變多了。這個糖可不是另外加的，而是本身含有較多澱粉的蔬菜，在寒冷的冬天特有的保暖方式。為了抵抗寒冷，蔬菜裡的澱粉會在澱粉酶的作用下變成麥芽糖，麥芽糖再經過麥芽糖酶的作用，變成葡萄糖。
平時我們吃下的澱粉，需要在身體裡經歷一系列的變化，才能變成葡萄糖，所以甜味來得比較慢。相比之下，已經提前把澱粉轉化成葡萄糖的霜打菜，能讓我們快速直接地吃出其中的甜味。
「我是真的受傷了。」
如果天氣格外的寒冷，霜打菜變甜的理由，也可能是因為它真的凍傷了。一些凍傷的霜打菜，會出現細胞損傷、細胞膜破裂的情況，這個時候，細胞內的糖、氨基酸等物質會外滲出來。這樣一來，蔬菜是受傷了，吃菜的我們卻能享受到香甜軟糯的口感。
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還有的蔬菜為了避免凍傷，會很有先見之明地自己調節細胞內的糖分。我們都知道，糖水的冰點比普通的水更低，也就是說普通水會結冰的溫度，糖水還可以保持不結冰的狀態。蔬菜為了保護自己、避免凍傷，細胞中會增加可溶性糖，讓細胞內變成糖水。如此「懂事」的蔬菜，在下鍋之前就給自己加好了調料，讓人不吃都不行呀！
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不能吃苦？苦味消失了
很多小朋友平時不愛吃蔬菜，嫌蔬菜吃起來苦，讓不少家長操碎了心。這可真不是孩子們有意找茬。兒童的味蕾就是比成人的更加敏感，特別是對苦味非常敏感。一些蔬菜中天然就含有芥子油苷類物質，成年人吃不出它的苦味，但是小朋友一吃就能吃出來。所以有時候哪怕是把蔬菜打碎做成餡，甚至做成蔬菜泥，小朋友一樣拒絕吃。
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好在霜打菜可以解決這個問題。因為氣溫降低之後，蔬菜內的芥子油苷類物質合成也會變慢。芥子油苷類物質變少了，蔬菜的苦味自然也就淡了。如果你家也有拒絕吃蔬菜的小朋友，不妨趁著霜打菜上市的季節，讓甜絲絲的小青菜來征服孩子的味蕾！
不抗凍的蔬菜
不過，不是所有蔬菜在打霜之後都會更甜。有些蔬菜就完全扛不住「風刀霜劍嚴相逼」。老話也有「霜打的茄子，蔫了」這樣的說法。
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除了茄子，西紅柿、辣椒、豆角也是經不起風霜的蔬菜。如果只靠它們自己保暖，受凍後很容易變得又皺又蔫，還不容易儲存。所以這些蔬菜往往需要在大棚裡面過冬，而不是留在露天接受風霜的洗禮。
搞明白了霜打菜為什麼甜，現在是不是放心了？一起來安心享受這份冬季限定的自然饋贈吧！
