豬頭骨加黃豆，原材料很簡單，湯色清澈見底，撒上小蔥花、、、、、、！湯師傅有好幾年時間，常常自己開車到幾十裡地外的一家簡陋快餐店吃飯，說是吃飯，但主要就是為了喝湯，說它是快餐店，實際就是用埃特板臨時搭起來的“違建棚”。
這家店位於湯師傅所在城市與鄰市之間二級路旁，算不上塵土飛揚，瀝青路，周邊植被還是挺茂盛的。午時十一點半，老闆準時把一大不鏽鋼桶湯水抬出來，盛在煤球爐上，顧客們紛紛起身，習慣性地排成一小隊，有條不紊打起湯來。
我不知道那鍋湯能否吸引到他們，但最起碼，我是為了這口湯過來的。它看起來沒什麼特別之處，六七十斤水，一眼就能看到鍋底的豬頭骨和黃豆，用長勺放進鍋底，由底向上提出來，總能打到半勺黃豆、半勺湯，幸運的還有幾小塊脫落的豬臉肉。
湯底秘訣：骨頭、香料、乾鮮、調味、溫控
撒上一些小蔥花，入口首先是濃濃的豬骨味，緊接著一股複合鮮味由舌頭一直貫穿喉嚨，30度大熱天，汗流浹背，細品著、、、、、、細品著，暇逸！
我在很多文章裡與同學們交流過，湯想要做得好，首先一定要懂得搭配，原材料、配料、水的搭配，其次是香料與乾鮮和原材料的搭配，最後是調味料的搭配，把以上幾樣做好，我不相信還有誰說豬骨湯難做的這些話。
那麼好，今天這個文章我就專門寫豬骨湯，主要針對中低成本，中高、高階成本的再另外寫，畢竟中低才是很多朋友所需，有心想學豬骨湯底的同學們往下就要認真看了，最好能收藏，因為接下去一段時間我會寫牛系列與即將開業的店鋪！
豬骨湯底的製作
首先說一句，不要直接看配方，上面說過了，湯講究的是搭配，配方只是其中一部分，所以要一個個字去琢磨，這樣才能學好！
（原材料）
我發現很多商家甚至家庭做湯都喜歡用筒骨，怎麼說呢，筒骨自有其優點，但缺點是成本高、油多，煮出來的雜質多，令到湯色過於渾濁。因此對於中低成本湯底，湯師傅不建議使用筒骨，最好能用豬頭骨或脊背骨，成本低，油少、煮出來比較清，但缺點是不夠香濃，但這個放心，湯師傅自有令它香濃的方法。
（幹香料）
豬骨湯裡放香料是很多人都不懂的一個環節，認為豬骨焯水後腥味不大，沒必要放什麼香料了。這是錯的哈，香料的功效是壓制腥味與增加香味，它再怎麼沒有腥味其實也還是有的，而且不用香料的話你怎麼把香味提出來？
那麼一般用在豬骨的香料就沒有牛羊那麼多了，有個四五種OK啦，比如八角、桂皮、陳皮、小茴香、香葉，這裡注意一點，八角和桂皮會令到湯色變暗，因此量必須把控好。
（乾鮮）
乾鮮作用是提鮮，用在豬骨湯裡也就是如何做到“羊與魚”出一個鮮字的效果！尤其重要哈！但有個問題，乾鮮並不是一概而論的（具體的要同學們翻閱上個月湯師傅一篇“提鮮大法”文章去學習基礎），比方說出品豬雜粉面和燒鴨瀨粉的湯底所用乾鮮就有很大區別！
對於中低成本來說，我給同學們最好建議是用蝦皮、大地魚，這兩個價效比最高，沒必要考慮其它的，基本來說都能通用，也可考慮幹蝦仁和地龍幹（地龍幹用法另外說明）。
這家店大地魚價效比不錯
￥60
購買
（植物鮮料）
除了乾鮮以外，我們還要懂得去用植物鮮料，那麼什麼是植物鮮料呢？常見的有黃豆、大蔥、香菜、小蔥、黃玉姜、綠豆芽、西芹、白胡椒等等，或許很多人都以為大蔥、小蔥這些主要是去腥的，其實不然，以上所列的植物當中，有含有它們本身的鮮味，而這種鮮味是幹海鮮與肉所沒有的鮮。
就好像我做牛骨湯底，如果針對臺灣做法的話，我會新增西芹和綠豆芽，這樣出來的牛骨湯植物鮮味非常濃郁。
（原材料的組合、搭配）
好了，以上列舉了原材料、香料、鮮料的幾個低成本種類，那麼到這裡就說原材料搭配重點了。
我們要記住一點，骨頭湯只是一個湯底，而為什麼不叫豬骨肉湯或牛骨肉湯呢？很簡單，因為它只是很單純地用了骨頭去做湯，沒有肉在裡面！而一碗好喝的豬湯，必須是有骨香與肉香的，這樣才合格。而單單骨頭做出來的湯它是絕對沒有肉香味的。
看到這可能有的同學會問，那單單豬頭骨怎麼去做出帶有骨肉香的湯呢？豬頭骨不是有豬臉肉嗎？這就是竅門了！再舉個例子，我們用豬頭骨做出來的湯底肉香味絕對不會很濃，畢竟一付頭骨也就半斤多的肉，那怎麼辦？
大家要記得，我也強調一點，這是湯底，意義上還不算出品給顧客直接喝的湯，我們還要用這個湯底來煮豬肉或豬雜、排骨等等，這樣肉香味不就來了嗎？這就是我所要表達的肉與骨的搭配。
我再囉嗦一下吧，豬骨做出來的湯底，快餐店或一些大排檔作為免費清湯使用的話，這樣肯定不建議加豬肉進去，用什麼代替呢？豬油，因為豬油也是豬肉的一部分，香味要比豬肉更加濃郁，記好噢，用煉製過的豬油！
無論什麼湯，都要記好這個搭配原則，無論是豬馬牛羊雞鴨魚，這樣搭配就不會錯的了，用牛骨煮牛肉、雞骨煮雞、、、、、、！而至於清水的比例，那就要看我們做的湯底用途是什麼，如果當清湯免費喝，那就是10斤豬頭骨搭配40斤清水，如果用來做粉面，1：3吧。這些比例都是湯師傅多年來所應用的。
（調味與溫控）
曾經和現在，都會有很多學生問湯師傅一個問題，湯怎麼做成濃白色呢？湯怎麼做成清澈見底呢？這些問題對於湯師傅來說屬於小學生問題，但慢慢發現還真有很多人不明白其中道理的，好吧，我專門寫一下。
濃白色湯底和清澈見底的清湯所用的骨頭、配料、水量都是一樣的，不同的只是溫控！打個比方說，30斤牛骨配90斤清水，配料、香料相同，吊制8小時，87度出清湯，92度出濃湯。這樣說明白了吧！濃或清取決於它的溫度。
因為骨頭外與內都含有脂肪，脂肪在持續高溫下就會令湯色變白，持續蒸發水粉就會令湯變濃，切記！
（調味）
味精是我們烹製上比較常見的調味料，其實它也分的，專業廚房會用味精粉，不會用味精晶體，因為晶體不好溶解，而且還含有些許鹽分（畢竟味精是海帶提取），再頂級的廚師會把粉體與水稀釋，用味精水。
對於鹽呢，湯師傅喜歡把食鹽與生鹽對半開去使用，因為生鹽的清味是熟鹽所沒有的，所以我比較習慣這樣用。
再新增少許冰糖吧，對了，大蔥和香菜、西芹這些最好是湯準備出鍋前半小時加進去，這樣會比較見效！
豬骨湯底的製作（清湯，可作為粉面店湯底）
主材：豬頭骨一付（帶豬臉肉，約七斤）、清水三十斤
輔材：八角兩顆、陳皮10克、大地魚乾巴掌大三條、大蔥一條、豬油三兩、黃玉姜30克、白胡椒15克、蝦皮一兩、
工具：電湯鍋60升一個、炒鍋一個
前奏：大地魚用明火直接燒出香味，胡了就用水洗掉。蝦皮不放油乾鍋小火炒幹出香味。
做法：
1：豬頭骨冷水入鍋焯水，水開三分鐘後取出洗淨。
2：除了豬油與大蔥，其餘所有主副料一同冷水下鍋，溫度調節自己看上面我說的。
3：濃湯煮3小時，清湯吊9小時。
4：出鍋前一小時加入豬油與大蔥即可。
好了，這篇豬骨湯底基礎篇就先寫到這，需要更詳細做法的可以看評論區，裡面有湯師傅多年來的所有湯底做法！
