文 | 職業餐飲網 王春玲
當時間的指標，毫不留情指向2022年的時候，我們該如何回憶過去的這一年？
這一年，餐飲人，你過得還好嗎？
這一年，餐飲人，你的心願是否達成?
是關店、歇業、轉行後的痛楚；還是擴張、融資、增長後的喜悅……
無論是喜是悲，都是回不去的昨天。在揮手告別2021之季，我們對6位餐飲人進行了一場關於《餐飲人，2021年你過的還好嗎？》的採訪。
他們中有快餐行業效率第一名南城香創始人；
有受疫情影響最大的醬樣兒三文魚拌飯創始人；
也有今年才開始創業的餐飲人
……
一起看看，屬於我們餐飲人的2021年眾生相！
“入行20年，因高房租無奈關店，如今轉行賣寬頻……”
12月的某一天，一條資訊映入我眼簾，大概資訊內容概括起來為：“親，我不做餐飲了，現在轉行賣寬帶了，身邊朋友有需要的關照一下……”。
說這話的是我朋友圈裡的一位叫做弘明的餐飲人，他是一位餐飲老兵，入行已經有20年了，在20年從業生涯裡他做過酒店管理，也開過東北菜金手勺，得莫利燉魚專門店，川婆婆烤魚店，中餐為主。
因門店體量大，受疫情影響不能大規模做集體用餐接待，客源又主要是大學生，這也讓門店生意直接腰斬，現在他的2家門店都關門大吉了。
他說：“生意不好是一方面，真正壓死門店的最後一根稻草卻是租金，房東是個二房東，面對疫情租金一點不給予減免不說，還以合同不到期為由，不給我們退押金。
關店的過程也是費盡周折，並不是你想退出就能退出的，這其中的心酸勁兒就甭提了，2021年算是我從事餐飲這麼多年，最難熬的一年，不過生活還得繼續，現在我已經轉行賣寬帶了，等過幾年餐飲迴歸理性我再進入吧，希望2022年能對我好一些。”
“五次疫情反撲，我們夫妻因抱頭痛哭而上熱搜……”
“時代的一粒灰，落到個人頭上就是一座山。”
前幾天，一條“哈爾濱餐飲夫妻倆抱頭痛哭”的影片在社交媒體廣泛傳播，影片下面湧入了上千條餐飲人的評論，紛紛覺得有打動到自己。
影片中的主人公尹鵬彥，做夢也沒想到，有一天自己會以這種方式上熱搜，讓大家認識。
今年哈爾濱三分之一的時間，都被“疫情”籠罩著。
第一波疫情源頭望奎，1月20日至3月12日，持續51天。
第二波疫情源頭南京，8月2日至8月21日，持續19天。
第三波疫情源頭巴彥，9月21日至10月15日，持續25天。
第四波疫情源頭黑河，10月30日至11月18日，持續19天。
第五波疫情源頭滿洲里，12月2日至今，預計持續20天-30天。
哈爾濱五次疫情反撲，讓本就“咬牙”過生活的樂天派的餐飲人尹鵬彥也繃不住了，他說：“餐飲創業6年，正準備大幹一場，剛剛裝完修，疫情就來了，十一黃金週這樣的熱鬧日子，進店的人十個手指也數的過來，那天和老婆看著空蕩蕩的店，心好酸，兩個人都繃不住哭了起來……也許這也是對這一年情緒的釋放吧。”
“在大連賣三文魚，門店‘腰斬’，我是被疫情精準打擊的人……”
前不久，網上流傳一個段子，今年最慘的家庭：“老公房地產中介失業、老婆教培行業失業，買了恆大的房子，抄底了中概互聯，還意外有了三胎……”
如果置換到餐飲行業，那可能就是“我在大連，我是賣三文魚拌飯的……”
醬樣兒三文魚拌飯創始人姜毅，可以說就是被疫情精準打擊餐飲的第一人，醬樣兒曾經因為高性價比三文魚拌飯而一戰成名，高峰時期開出117家門店。
受疫情影響，武漢封城以後生意一直在下降，後又因“北京三文魚”事件，讓品類走到生死邊緣，醬樣兒的門店關掉一半。
而大連作為中國冷鏈進出口之都，也從70%的進出口冷凍份額銳減到40%，反覆的疫情讓這座城市也傷痕累累。
身為這座城市的餐飲人，姜毅提到最多的詞彙是“坐過山車”，“這兩年我們都是非常煎熬的，剛有疫情的時候，我們還能調整心態，積極應對，不斷地給團隊打氣，給自己打氣，給加盟商打氣，給門店打氣，可是經歷了一回又一回，一次又一次，現在我身邊很多餐飲人都已經沒有這個心氣了，尤其對於東北餐飲人來說，轉行的轉行，做直播的直播，更多的是無奈，連吶喊的力氣都沒有了。”
現在，姜毅又發展了自己第二個餐飲品牌“耿直男”純肉烤腸，定位景區、夜市消費場景，目前已在大連、天津、成都等地開出30多家門店。
“為了新店裝修，被迫隔離成都30天，見不到孩子很崩潰……”
如果問：“這一年對你影響最深的一件事是什麼？”
恐怕對於大河宴椒麻魚創始人周穎來說，是“隔離”。
大河宴椒麻魚總部位於新疆，目前有門店120家，主營魚火鍋，佔新疆魚火鍋市場60%以上的份額，員工近400人。
在剛剛過去的11月份，對於大河宴創始人周穎來說是度日如年的，因為成都新店裝修，她從新疆出差到成都，誰也沒想到碰巧遇到了成都疫情，按照新疆的防疫指示只要到過疫情中高風險區域的必須嚴格執行14+14的隔離政策，考慮再三為了事業有序進行周穎毅然決然地選擇留守在成都。
作為一個女老闆，周穎覺得自己的選擇沒有錯，作為一個母親，這一個月卻時常感受到內心的煎熬。
一個人漂泊在異鄉，遠離家人，遠離團隊，只能透過影片傾訴思念都能忍受，當自己小兒子生日都不在身邊的時候，周穎卻繃不住了，這可能是作為一個母親最為無助的時刻……
（截圖來自周穎的朋友圈）
今年，也有值得周穎欣慰的事情，雖然疫情讓門店受到過短暫波及，但因為是區域知名品牌，在疫情恢復正常後，大河宴的門店也隨之恢復正常，即便在疫情下，大河宴椒麻魚還在甘肅，新疆等地一年逆勢開出26家門店。
“從服務員到西貝高管，今年我終於自己當上了老闆娘……”
除了撕裂、悲傷、無奈，對於一些人的2021年卻是甜蜜的，比如說我的朋友孟君子。
孟君子是她的真名，初中畢業後她就來到大城市做起了服務員，做過酒店餐飲，在黑雞小館做過5年運營管理，鴿園做過4年大客戶銷售管理，後又在西貝任職，到現在已經入行14年了。
今年，對於她來說是喜悅的一年，她和自己廚師出身的老公，在西貝一做就是20年，參與了三代店的開疆擴土的創始合夥人狄總，三人一起在北京雙井開了一家蜀汆一盆水煮牛肉店，只用了6個月的時間就做到了大眾點評川菜榜北京區域排名第一；大眾點評川菜好評榜北京區域第一，大眾點評川菜口味榜北京區域第一。
談及創業，孟君子說：“老公有想法，老婆必須全力以赴支援。但我們也深知創業的難，之前職位再高，那是依靠平臺開展工作，於是我們本著空杯的心態去學習，我負責外聯、我老公負責產品、狄總負責運營，就這樣三個人把錢打到一個賬戶裡，說幹就幹。
雖然我們缺少資金、沒有創品牌的經驗、沒有平臺的支援，但我們有創業的熱情，我們曾無數次想象第一家店應該是個什麼樣子，有熱氣騰騰的牛肉鍋，精緻好吃的小吃和冷盤；有精精神神，好態度的服務員；有乾乾淨淨的明檔，舒適的用餐環境，眼見著這一切一點點變成現實的感覺太好了，現在我們正醞釀著我們的第二家店，第三家店，也希望把這份好運傳給你們。”
“PK麥肯，逆勢擴張，2年新開60家直營店……”
“夏天裡的樹都是綠的，寒冬中才知道誰是長青樹”。
說這話的，正是快餐行業的”隱形“冠軍南城香創始人汪國玉。
從菜市場賣白條雞、做美式炸雞、熟食製品，烤羊肉串，到經營飯館(23年)，汪國玉已經入行28年。
對於汪國玉和他的南城香來說，疫情也是機遇，從2019到2021年，南城香兩年新開店鋪60家，緊挨著麥肯的店鋪10餘家，現南城香共開出直營店130家，近兩年無論是銷售額、開店速度都保持30%增長！
在過去的一年時間裡南城香主要做了以下動作：
1、在組織架構上做創新（營運部、新事業部、供應部。店面分級，店長分級，持牌合夥人制度。）
2、引入華為的管理方法，高層團隊集體學習華為課程，歷時18個月，精細化管理，提高工作效率，規範工作方法。
3、品牌升級(小馬宋合作)，重新設計logo，店招，定位，文案……
4、產品線管理，採購部的新功能，保證品質從田間到餐桌，全程負責。分三條線，所有售賣產品都有專人負責，負責產品採購，研發，生產，操作，呈現。
汪國玉說：“創業這28年時間裡，我經歷過非典，北京市場的大拆遷，拆違，開牆打洞的整治；取消夜市，產業遷移……還有各種數不盡的踩過無數的坑。
苦難也讓我明白了一個道理，危機會常在，要習慣它的存在；在危機中求生存，而不是等待它的消失，在暴風雨中是龍總會騰飛。”
這一年，口罩36.5℃，遇見，獲得，失去，成長，釋懷，完結。我與舊事歸於盡，來年依舊迎花開。
疫情反撲、關店、客流減少、隔離、高房租、逆勢開店……，6位餐飲創始人的故事，何嘗不是你我他的故事。
餐飲人，這一年你還好嗎？
