文 | 職業餐飲網 王春玲
“春有百花，夏有月；秋有涼風，冬有雪”
“一家店的年利潤，是百家連鎖小店的年利潤總和”
……
特色小院餐飲，正在全國悄悄走火！
長沙的王捌院子、晴溪莊園、湘江里老漁村；武漢的大聖甲，咸寧的院子裡；成都的茅歌水韻、瑪歌莊園火鍋……
從南到北，總有一家特色小院成為餐飲人的朝聖地，供我們在疲憊的生活裡找到一絲絲歸屬感。
最近，小編就探訪了一家開在長城腳下的小院餐飲，它主賣驢肉，生意好的像景點，六日最高流水可以做到20萬。
這家店究竟長啥樣，可以做到日流水20萬？
餐飲人又如何能做好特色小院餐飲呢？下面就和小編一起看看吧！
堪比“景點”， 在小院裡賣驢肉，
日流水最高可達20萬！
作為一個餐飲編輯，“尋味”便是我們的家常便飯。
哪裡有旺店，哪裡就有我們的身影，市裡探完，就去郊區探。
於是，在一個晴朗的週末，我和友人驅車80公里，為了探訪一家叫做群生大院的特色小院餐飲。
來到店裡，生意好到真的有給我們驚到，人山人海，既有大爺大媽用餐，也有小情侶們膩膩歪歪，熊孩子自然也不少，據說週六日流水可以做到20萬一天，為了讓你們直觀感受，不囉嗦直接上圖給你們看下：
這是環境：
（在一個村裡，不導航的話很容易錯過，大院門上赫然寫著“2021必吃榜餐廳”，據說也是北京懷柔唯一一家必吃榜餐廳）
（門頭簡明扼要，突出了產品特點，京城是座標，驢肉世家則給予了品牌信任背書）
（用餐區大致分為三個區域，圓桌家庭聚餐為主區域，四人聚餐區域，還有外邊玻璃房）
（室內區域，除了一面書牆供大家等位看書，還有一個明檔是用來呈現現煮驢肉的，為產品做足夠的信任狀）
（兩口大鍋展示，現場儀式感很足）
（老幼孕專屬等位區，也是很暖心）
（室內用餐區域徑直走出，就是院子了，守著大山，藍天白雲下曬著太陽真的好愜意）
（木心的文字在各個角落流淌，這個是我最愛的部分，一下子將餐廳質感拉滿）
（基本每一面水泥牆都有木心的文字，引發人的情緒共鳴）
（院子裡還設了微型動物園，很多家長帶著小朋友玩耍，有孔雀，狗狗，小兔子……）
這是產品：
（首先出場的選手是驢肉火燒，據說賣了32年，老闆也是靠這個起家，所有產品體系都圍繞驢肉進行）
（燜小驢肉，景泰藍小鍋保溫效能很好）
（驢肉老湯燉豆腐、補氣驢骨湯）
（羊肉串吃過，驢肉串，您吃過嗎？）
從日流水20萬的“群生大院”，
看如何做好特色小院餐飲？
“要麼萬店連鎖，要麼做出特色。”
門店很多，成為特色，尤其是成為必打卡的地標性餐飲卻並不多。
無論是王捌院子、晴溪莊園、湘江里老漁村、武漢的大聖甲，還是今天的群生大院，它們能夠日流水10萬，20萬其實是有共性可尋的。
1、選址城市“邊緣”化，傍景點最佳
純景區餐飲，經常會給人又貴，又難吃，又坑的刻板印象。
那不如開的稍微離市區遠一點，在城市邊緣，如果周圍有景區那就再好不過了。
拿今天的群生大院舉例來說，它離著名的慕田峪長城11.2公里；離紅螺寺5.3公里；離雁棲湖也不過14公里。
同樣，來自距離鄭州45公里開外的鄭喜旺燒烤總店，也遵循了這一法則，自成一派，在山腳下等著虔誠的食客們惠顧。
這樣的選址有兩大好處，一是相比於純景區餐飲固定的流量，城市邊緣化餐飲不受一個固定景點限制，可以吃四面八方的流量，只要是出來玩的人實際是不怕開車多走一段路的，會把開車尋味也當成是一種樂趣；二是房租成本低，遠低於市區，低於純景區餐飲，即使是非週末，淡季，也心中不慌。
很多特色小院餐飲能成功的關鍵因素，就是對房租成本擁有了控制權。
2、把菜品“主題”化，錯位競爭
“王捌院子，是賣甲魚的”
“群生大院，是賣驢肉的”
“老許家大蒜炒臘肉，是賣大蒜炒臘肉的”
這些生意好的特色餐飲，幾乎都有一個明確的菜品主題，也就是我們常說的把菜品主題化。
比如王捌院子，是售賣甲魚的，所以門店的一切都為甲魚做配稱，儀式感滿滿，至此也帶動了株洲、長沙甲魚風潮；比如群生大院，當週圍的餐飲商戶都在賣鐵鍋燉，農家菜的時候，群生大院選擇了錯位競爭，讓驢肉產品佔整個選單的70%左右，從驢肉火燒、燉驢肉、驢骨湯，驢肉串……應有盡有。
此外，做的好的特色小院餐飲，並不守舊，都在產品上做了很多微創新，既讓老人喜愛，也讓年輕人覺得有驚喜。
比如，群生大院的驢肉串，呈現形式特別像毛筆架子，上菜之後服務員會在顧客面前用白蘭地點火，儀式感和觀賞性都十分強。
再比如，有一道菜叫“一驢三吃”，用餅皮可以卷著肉、菜一起吃，很像把北京烤鴨的吃法照搬過來。
（一驢三吃）
3、環境打造“野趣”化，賣的是放鬆
鋼筋水泥的城市，霓虹燈照耀的車水馬龍，朝九晚五的生活，放不下的手機，大城市有我們的夢想，卻也常常禁錮我們的“身心”。
現代人生活壓力大，人們渴望看些小橋流水、山村野趣來放鬆身心靈。
所以去遠離都市、去有山有水有美景的地方吃吃飯，放放鬆已成為了城裡人的生活方式，特別是中產階級人群，他們具備消費能力，也更喜歡野趣的生活。
所以，這些特色小院餐飲在環境打造上，都將野趣進行放大。
明月松間照，清泉石上流，明檔、食材、煮茶間、庭院……
王捌院子的小橋流水；田小狗的結廬在人境，而無車馬喧；湘江裡的久在樊籠裡，復得返自然……
當然野趣並不是擺設，不是簡單造景後的陳設，它應該是動態的，可以看見這家店主人內心的世界，比如在群生大院我們可以看到等位區的書牆，木心的文字在每一個角落流淌，可以斷定老闆一定是一個文藝的人，背靠環山，還有小動物相伴，曬著暖陽，怎一個舒服了得。
4、加演繹互動，讓顧客流連忘返
如何讓一餐變得有記憶點，消費過的顧客還能有復購呢？
顧客從進店用餐到離開，最多也不會超過3個小時，想要3個小時裡為顧客留下深刻印象，演繹互動也許是一個不錯的選擇。
在成都有一家巨大的實景火鍋“瑪歌莊園火鍋”，每天晚上18點後便是它大放異彩的時候，不僅有噴泉燈光秀表演，民歌遊船，顧客還可以自己點歌送祝福，一邊涮著火鍋一邊看著表演，不要太巴適。
同樣，在王捌院子，每天除了有吹簫、琵琶、古箏等常規表演外，還有樂隊為顧客獻唱，最讓人感到驚喜的是這家店裡，竟然還設定了音樂總監這樣的崗位，原創的《王捌院子之歌》，則把門店特色和情懷全部唱給顧客聽，讓顧客流連忘返。
小結：
做餐飲，要麼萬店連鎖，要麼做好特色，不做連鎖就做地標。
中國人受農耕文化影響深厚，終其一生我們追求的理想生活，不過是早些實現財務自由，然後蓋一個自己喜歡的小院，貓狗環繞，日日躺平，享受田園野趣。
特色小院餐飲不會淘汰，越是物質文明高度發展的時代，越追求返璞歸真，吃是最容易實現的精神載體。
您看好這種餐飲形式嗎？也歡迎您給我們推薦自己探訪過的寶貴院子，一起在我們的評論區過過招。
