餅乾是一種常見的點心,作為一種零食或新增飲食,食用方便又便於攜帶,漸漸成為日常生活中不可或缺的一種食品。餅乾的詞源是"烤過兩次的麵包",是從法語的bis(再來一次)和cuit(烤)中由來的。可作為旅行、航海、登山時的儲存食品,在戰爭時期用於軍人們的備用食品也是非常方便食用的。然而,餅乾的分類居然有這麼多你知道嗎?
酥性餅乾:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏鬆劑和其他輔料,經調粉、輥壓、輥印、烘烤而成,造型多為凸花式的,組織結構呈現多孔狀,口感疏鬆。配方中一般會加入較多的油脂和砂糖是它口感酥脆的原因。這種餅乾在麵糰調製過程中會形成較少的麵筋,麵糰缺乏延伸性和彈性,卻具有良好的可塑性和黏稠性,所以產品酥脆易碎。
韌性餅乾:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏鬆劑、改良劑與其他輔料,經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制而成,圖形多為凹花,外觀光滑,表面平整,有針眼,斷面有層次,口感鬆脆。油脂和砂糖的用量較少,因而在調製麵糰時,容易形成麵筋,一般需要較長時間調製麵糰,採用輥軋的方法對面團進行延展整型,切成薄片狀烘烤。因為這樣的加工方法,可形成層狀的麵筋組織,所以焙烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構。又為了防止表面起泡,通常在成型時要用針孔凹花印模。
蘇打餅乾:以小麥粉、糖、油脂為主要原料,酵母為疏鬆劑,加入各種輔料,經發酵、調粉、輥壓、疊層、烘烤製成的鬆脆、具有發酵製品特有香味。蘇打餅乾內部結構層次分明,表面有較均勻的起泡點,有針孔無花紋,呈乳白色稍帶微黃色澤,有鹹甜兩種系列。
曲奇餅乾:也是酥性餅乾的一種,但其加工工藝又與酥性餅乾完全不同。是以小麥粉、糖、乳製品為主要原料,加入疏鬆劑和其他輔料,和麵後,採用擠注、擠條、鋼絲節割等方法中的一種形式成型,是一款具有清晰立體花紋含油脂高的口感酥鬆、香甜適口的餅乾。
威化餅乾:以小麥粉或者糯米粉、澱粉為主要原料,加入乳化劑、疏鬆劑等輔料,以調粉、澆注、烘烤而製成的鬆脆型焙烤食品。威化結構疏鬆,這是配方中糖少油少的緣故,單吃很枯燥,所以成品中一定會有夾心,或者包裹上一層巧克力。蛋卷:以小麥粉、糖、油(或無油)、雞蛋為主要原料,加入疏鬆劑、香精等輔料,以攪打、調漿(發酵或不發酵)、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的鬆脆焙烤食品。麵糊經烘烤成薄片並捲成筒形再切割成一定長度。這種餅乾口感酥脆,蛋香味濃郁。
蛋卷:以小麥粉、糖、油(或無油)、雞蛋為主要原料,加入疏鬆劑、香精等輔料,以攪打、調漿(發酵或不發酵)、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的鬆脆焙烤食品。麵糊經烘烤成薄片並捲成筒形再切割成一定長度。這種餅乾口感酥脆,蛋香味濃郁。
水泡餅乾:以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入膨鬆劑,經調粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤製成的具有濃郁香味的疏鬆焙烤食品。