殺豬菜，妥妥的東北頂流。甭管是逢年過節、婚喪宴席，還是家人小聚、一人獨食，東北人的殺豬菜會出現在任意場合，從自家炕頭到飯店自動旋轉餐桌，只要殺豬菜一端上來，東北的地氣就接上了，在座的各位都是自己人。
但是你知道嗎？雪村歌裡唱的豬肉燉粉條，只是東北殺豬菜的冰山一角，傳統的殺豬菜，其實是指一桌殺豬宴，流傳在東北鄉野間，起源於滿族的祭祀活動，早時只有過年才能一窺風采，“小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬”，這句民諺不僅訴說著饞嘴小孩兒對年豬的期待，也彰顯了農民對於豐收的喜樂，一定要殺頭豬來迎接年關。所以，殺豬菜，又被稱為年豬菜，豬殺了一頭，只用來燉粉條酸菜，著實不夠敞亮呀！
一桌殺豬宴丨《風味中國》
傳統蘭稜滿族殺豬菜，自成一派，主要採用蒸、煮、烀、燉的烹飪方法，形成八熱、八涼、三主食、一飲品的宴席形式，做法複雜，考究，但走入東北尋常百姓家的典型殺豬菜就沒這麼繁瑣了，主要包括熱菜：酸菜燴白肉、蒜泥白肉、拆骨肉、護心肉、手掰肝、灌血腸，冷菜：卷肘子、豬頭燜子、皮凍、滷貨涼拌拍黃瓜，另有一道小菜兒 —— 油滋啦，相當於法國 Hōshiki zensai（此處在開玩笑） ，餐前食用，另有一番風味。接下來，就給大家說道說道東北家常殺豬菜。
01
殺豬菜
/ 從殺豬開始 /
殺豬菜調味簡單，要想做得出彩，就一定要好豬、現宰、殺對。啥是好豬？首先得喂好料，用黃豆、玉米這種精飼料喂出的無雜毛黑公豬，肉質香，口感好，而且要“隔年陳”，至少要一年的生長期。目前市面上的豬都長得快，五個月就出欄了，還有餵飯店泔水的，肉要麼不香，要麼發腥，這麼說吧，想做出一桌味兒對的殺豬菜，最次也得是喂稀料的豬，否則真的食之無味棄之可惜了。
肉類現殺現吃最新鮮，這沒啥好說的。但是殺對，就得考驗屠夫的操刀經驗了。六七個壯漢對付一頭上百斤公豬，膽子大的操刀者，一定要對準豬心臟上方的大血管，一刀下去見紅不拔刀，不損壞肉質，還能收穫足量豬血以供廚師烹飪。等豬嚥了氣，去毛開膛拆卸，好吃的食材直接送去廚房，吃不了的，放進室外專門儲存肉類的大缸，零下二十多度的天氣比冰箱還好使，啥時候想吃再拿出來緩一緩就行了。
用冰儲存肉丨《風味中國》
02
餐前小菜
/ 油滋啦 /
殺豬宴席中，最早出鍋的，是“油滋啦”。
中國人自古愛吃豬油，東漢末年的《釋名》有記載“戴角曰脂，無角曰膏” 這個“膏”指的，便是豬油了。南方人喜歡用豬油拌飯、做起酥點心，對東北人來說，豬油炒出的青菜會更滑嫩香甜。但最寶貝的，還是煉製豬油的附屬品“油滋啦”，也有的地方會叫它豬油渣。鍋中加點水，先鋪一層雞冠油，再把寬寬的肥膘下進去，肥肉在鍋中彈滾，溫吞的小火把油脂慢慢㸆出來，屋內肉香四溢，鍋裡滋啦直響，這便是油滋啦名字的由來了。
家裡有小孩兒的，會把瘦肉和五花肉一起煉製豬油，瘦肉渣經過豬油的洗禮，香而不膩，會更酥脆。豬油渣一般會在餐前端到炕頭，給小孩子、老人享用，先解解饞，剩下清透的豬油便拿去做更多美味菜餚。
油滋啦丨豆果美食網網友unparalleled-張素傑
油滋啦的另一吃法，便是搭配素菜拿來入餡，做餃子、包子、餡餅，全憑做飯人的能耐了。最經典的，當屬配酸菜，酸菜餡的餃子放點豬油渣進去，不僅添豬肉香，而且豐富口感。酸菜在入餡以前，也需要用化好的豬油浸潤，這樣才能保證煮熟的酸菜滑嫩脆爽，不幹澀。
油渣白菜餃子丨豆果美食網網友Dream芸_
03
熱菜
/ 從頭吃到腳 /
東北人吃豬肉，十分大開大闔。新殺的豬拆出半扇，能從頭吃到腳。
豬頭、豬五花、豬骨、豬腿、豬肘、豬腳... 清洗好一起入冷水鍋，僅需鹽以及簡單的幾樣香料，其餘的交給火候和時間，有時候，豬肝也會跟豬肉一起烀。啥是烀呢？其實就是半蒸、半煮，水放得少一些，鍋蓋要扣緊，利用溫度和氣壓的變化，去烹製食材。所有的食材都要先經過烀制，才能再去加工處理，由於不同部位制熟的時間不同，出鍋也會有先後。
烀豬肉丨《風味中國》
- 醬油蒜泥蘸一切
最先出鍋的豬肝、豬頭，豬頭要拿去二次加工成其他冷盤，豬肝掰成小塊，就能吃了，蘸醬油蒜泥，這是手掰肝。飯店裡會把豬肝改刀切片再上桌，但我覺得手掰肝和切片肝的口感風味，就如同扒皮咬食的橙子和切食的橙子一樣，是有區別的。手掰肝的口感更勁道，在蒜味的激發下，內臟的香氣更濃郁，每一口可大可小，自主性更強。
手掰肝丨豆果美食網網友ROSE894
殺豬宴上的熱菜，基本都是蘸醬汁食用，蒜泥、陳醋、醬油、鮮炸辣椒油、韭菜花醬……能排列組合出不同味道的醬汁。五花肉六分肥四分瘦，帶皮切片成蒜泥白肉，血脖位置的肉更是五花三層，脂肪飽滿，要端到老輩旁邊。同樣精貴的還有護心肉，口感更好，風味也更獨特。從鍋裡撈出的大骨，需要把離骨的肉拆下來，撕成肉條獨立裝盤，這是拆骨肉。那些粘連著緊的，直接與骨頭放大盆裡端上桌，啃骨吸髓，也是快哉快哉。
蒜泥白肉丨圖蟲創意
豬血腸是另一道配蒜泥的硬菜。殺豬後的新鮮豬血還熱乎著呢，就被端送到廚房，除了在豬血中新增香料末、鹽巴，最關鍵的是加烀肉剩下的老湯，一同灌進大、小腸衣中，用繩子綁好再拿到鍋中煮制，熟後外皮勁道內裡豬血順滑如豆腐，配合蒜泥入口，風味繁複醇香，雖然重口，但不膩不腥。
豬血腸丨拍攝 達吃一京
- 酸菜燴白肉
酸菜燴白肉，這可能是大家最熟悉的殺豬菜，也是滿桌殺豬菜的頭籌菜品。在東北，你若能燒一鍋好燴菜，那絕對是鄉里鄉親中的紅人，你都不用趁豬，誰家殺了豬就叫你去做燴菜，吃完還能收到豬肉作為謝禮，十分風光。如今，無論在東北哪個城市，只要一辦酒席，燴菜絕對要有，而且必須上帶酒精爐的高階銅盤，足見東北人對燴菜的鐘愛程度。
酸菜燴白肉丨拍攝 達吃一京
做好一鍋燴菜，烀肉老湯、漬酸菜、白肉是常量，血腸、大骨、凍豆腐、粉條、蘿蔔乾都是變數，可加可不加。所有食材燴入老湯中，等入味了一同出鍋，酸菜飽含肉汁確不失酸爽，葷菜也消解了些許油膩，搭配十分巧妙。對於酸菜燴白肉來說，剩菜要比新鮮的更好吃，繁複燉煮反而更加入味濃郁，所以燴菜一次做一鍋，一鍋吃幾天，這在東北非常正常。如果你想體驗高階版，加入鮮蝦、蠣蝗、貽貝等海鮮熬製海鮮味濃湯，各種食材也可以邊吃邊涮，製作酸菜白肉鍋，但醬料需要換成麻醬、韭菜花、腐乳汁了。
酸菜燴白肉丨豆果美食網網友
04
冷菜
/ 滷肉、燜子、皮凍 /
在東北殺豬宴上，冷盤也有一席之地。滷好的豬頭肉切片、豬耳朵切條放涼，與黃瓜同拌即可。這道冷盤家家做法不同，味道不一，但目的都是為了給整個宴席帶來一絲爽口涼意。相比較拌菜，更考驗廚師能力的菜品是卷肘子，滷好的肘子要將骨頭拆卸下來，肘肉連皮帶肉攤成餅，再用保鮮膜像卷壽司一樣把肘子卷好，不能過緊也不能過鬆，放冰箱冷藏隔天切片涼吃，滷味將毫無保留地暴露出來，方知廚師對滷料的把控。
卷肘子丨圖蟲創意
豬皮膠質豐富，冷卻後凝固好定型，據此衍生出另兩道冷盤，絕對在殺豬宴席中佔據 C 位，那就是豬皮凍，以及豬頭燜子。
豬皮凍分為清凍和渾凍，清凍凍體清透，渾凍通體醬色，但咬起來都是 QQ 彈彈，一定要配蒜醬吃才到位。豬皮去除油脂，刮剃乾淨，切成條，或者先蒸熟後添湯，或者直接用老湯熬豬皮均可，也是隔夜冷藏，凝固後切塊食用，牙齒不費吹灰之力就能破開皮凍，入口冰冰涼涼，醬香十足，口感醇厚。
皮凍丨豆果美食網網友Let's 購
豬頭燜子是豬皮凍的加料版本，肉更滿當，滷味更加濃郁。滷好的豬頭肉剁碎，濃湯煮制後冷藏凝固。上下兩層豆皮是屬於豬頭燜子的獨家記憶，豬頭肉沒豬皮艮啾，就需要加兩層豆皮增加口感，也是為了更好的定型。豬頭燜子這道菜在飯桌上極為受歡迎，鹹滋滋卻不膩，口感也好。
豬頭燜子丨圖蟲創意
除了以上幾種特定的殺豬菜式，不同人家也會根據自有食材隨意發揮。尤其是豬的內臟（在東北統稱為“燈籠掛”），尖椒炒大腸、爆炒肺片、孜然心管兒……這些美味也只有殺豬的時候，才能取到食材。東北的殺豬宴，也會搭配地方特色的小菜主食小蔥拌大豆腐、蘿蔔白菜蘸醬、乾巴楞炒芹菜、粘豆包... 一家人坐在一起，肉酒滿席，吹吹牛 X ，這一年也就過了。
