冬天是一個食補的季節，吃羊肉就特別的合適，特別是羊肉清湯鍋，暖和了身子的同時，也滋潤我們的心脾，在冬天也能不寒手，不寒腳。
怎麼做出一鍋湯白清甜，味兒也美，吃起來還非常過癮的呢，這裡面其實也是有講究的，不是說隨便買點羊肉回來，又炒又燉就好吃的。
食不厭精，膾不厭細，對待美食，態度也是能決定做出來的食物，能否稱得上是美食的一個關鍵。
羊肉清湯鍋的選材
- 主食材：羊排，或者羊腿肉
- 輔助食材：白蘿蔔，青皮甘蔗，枸杞
- 配料：南姜，桂皮，香葉，新鮮橙皮
- 佐菜：香菜、肉丸、肉餅、口蘑、鮮花菇、生菜、油炸腐竹皮
詳細烹飪過程：
1、羊肉切巴掌大的塊，冷水下鍋，水開後撇去浮沫，然後繼續焯水7分鐘，焯到羊肉中的血水全部析出來，然後撈出備用；
2、青甘蔗砍成能鋪在鍋底的小節，然後從頂部順著砍成4瓣，鋪在鍋底，接著放上羊肉，加入4樣配料（南姜，桂皮，香葉，新鮮橙皮），加足量的熱水，煮開後轉小火，上蓋繼續燉煮45分鐘；（如果是用高壓鍋，則上汽後轉中小火，壓15分鐘即可）
3、羊肉燉熟後，撈出來，稍微瀝乾放涼，然後剔骨（骨頭可以稍微帶些肉），把骨肉重新放回湯鍋裡熬煮，而剔下來的純羊肉則全部切成3毫米厚的薄片，放盤中備用；
4、撿出湯鍋裡的配料，此時湯鍋裡有青甘蔗和羊骨頭，加入去皮切塊的白蘿蔔，枸杞，調入適量的食鹽和雞精，然後開中火接著燉10分鐘即可；
5、如果只是想喝湯吃肉，那就繼續加入羊肉，加入想要吃的佐菜，一塊煮熟就可以吃了；而如果是想做成羊肉清湯鍋來吃，那就將這口清湯倒入專門的火鍋鍋裡，想吃哪樣就燙哪樣。
食材的解析：
- 1、羊肉怎麼選擇呢？
因為是要做湯，需要燉煮，加之需要有一定的肉量，所以羊排和羊腿都是不錯的選擇，而這兩樣的區別在於，羊排稍貴，不過切出來的肉片帶皮帶油脂，吃起來口感層次較為不同，而羊腿則是瘦肉居多，口感雖然差一點點，但量大管飽，還不會太油膩。
- 2、放甘蔗的原因
甘蔗要選青皮甘蔗，一個是煮出來的顏色不會發紅髮黑，保持湯最後的乳白，二是青皮甘蔗味兒比較清淡，不會甜得過頭。加入青皮甘蔗後，煮出來的羊肉湯也會帶有甘蔗的鮮甜和清香，味兒更加鮮美，比單純的加冰糖效果更佳。
- 3、蘿蔔和枸杞的作用
“冬吃蘿蔔夏吃薑”，白蘿蔔雖然屬於寒性，但冬天的時候人的機體陽氣更容易鬱結在體內，表現出來的像容易口乾舌燥之類的現象，這時候寒性的蘿蔔正好把這些熱氣疏匯出來。同時蘿蔔本身富含的木質纖維，對腸道的通暢也有一定的作用。最後，作為食物，白蘿蔔本身的那股清甜味混合在湯中也是完美的搭配。
而枸杞，除了具有滋補的作用，口感也是微酸中帶些甜味，加入羊湯中，乳白色的濃湯點綴著顆顆紅潤的枸杞，又美觀又好看。
- 4、南姜的作用
在潮汕地區，南姜用到的地方是非常的多，它不僅具有普通生薑去腥增香的作用，它本身不同於普通生薑的那股獨特辛辣味，融合在湯中後，會讓湯的味兒變得更為芳香而奇妙。不僅僅是羊肉湯，牛肉（骨）湯，狗肉湯，南姜都是非常合適的搭配食材。
- 5、香料的搭配
這道湯中，其實香料用的並不多，除了桂皮和香葉這兩種比較大眾熟知的之外，還有的就是用削皮刀削下來的一小片橙皮，用以增香增味。這樣做的原因，是為了不讓過多的香料壓制了羊肉本身的鮮味，只是起到一個輔助的作用。特別是橙皮，不能多，一小片就夠了，過多的話，會壓制羊肉湯本身的味道，還會發苦。
烹飪過程解析：
- 1、羊肉焯水的步驟不能馬虎，這是湯鮮湯醇白的一個重要前提
只要是肉類，都會帶有血水，怎麼把肉類裡的血水給析出乾淨，這就需要技巧了。對於牲畜的肉類，用清水浸泡出血水是一個方法，想速度快一點的，焯水也是不錯的選擇，不過就是要注意冷水下鍋，慢慢升溫，這樣才能充分的焯出肉質中的大部分血水，這樣可以避免在正式燉湯的時候，肉質中的血水和雜質把湯給弄得渾濁不堪。
另外，如果是針對大塊肉塊進行焯水的話，那焯水的時間要適當延長，如果時間不夠的話，肉塊中間部位還會是完全屬於“生”的狀態，血水依舊存在。
- 2、食材入鍋的先後順序要注意，以及鍋具的選擇
因為是需要進行一段時間的燉煮，我們需要避免粘鍋糊底的現象發生，為此，我們可以把不會粘鍋的青皮甘蔗先墊在鍋的底部，然後再鋪上羊肉和其他食材，並一次性加入足量的清水，避免後續的湯水不夠，加入清水把本來醇厚濃白的羊湯弄得沒了味。
同時，這也需要對鍋具有一定的要求，選擇厚一些，密封性好一些的鍋，可以保證在燉煮的過程中，湯汁的流失不會太多太快，不然，用的那種薄薄的鐵皮鍋，40多分鐘燉煮下來，一鍋湯直接沒了2/3，肉煮好基本就成乾鍋樣了，丟了精華。
- 3、最後吃法的講究
有些朋友可能會問，為什麼不直接把羊肉剁成塊，直接燉就好了，還要這麼麻煩，大塊下鍋煮完，還要撈出來切片。其實，這就是對食物的一種態度，態度沒有好壞之分，有的其實僅僅是個人的喜好。
我是比較喜歡入口合適，吃起來舒服，不用追著骨頭找肉啃的暢快，所以選擇了剔骨切肉片的做法，而且這樣吃起來也比較精緻。
或許有些朋友不喜歡這麼精緻（或者說麻煩）的做法，那在一開始就讓店家把羊肉砍成小塊，焯水後下材料直接一鍋燉也是可以的，畢竟個人喜好不同，沒有優劣之分。
包括步驟5說的，對於佐菜的處理，一鍋燉還是火鍋的吃法，一個道理。
好了，今天的羊肉清湯鍋就分享到這裡，大家對於羊肉還有那些比較喜歡的吃法，可以在評論區留言，我們一起暢談一番對於美食的不同見解。
