每個國家都有自己獨特的飲食文化，比如印度因為特殊的信仰不吃牛肉，可在歐美地區，牛肉是他們的主要食物；比如我國喜歡將食物烹飪熟之後食用，與我們一衣帶水的日本卻偏好生食；再比如非洲一些部落會生飲牛血，可在一些宗教國家動物的血是禁止食用的。

飲食文化也是一個國家歷史地理的體現，以日本為例，它獨特的地理環境造就了日本人喜歡吃生食的習慣，進而發展成為一種極致。在日本的高階餐廳經常會有恐怖的一幕，一根“白骨”頂著魚頭在魚缸裡遊動。不少外國人表示難以接受，但本地人卻習以為常，這就是日本獨創的美食表現形式——骨泳。

提到骨泳就不得不提日本的生食文化與他們的一些生鮮美食。

熱愛生食的日本

日本人並非天生喜歡生食，在他們出土的文物裡，曾經發現過大規模的烹飪器材，說明他們很長一段時間是吃熟食的，他們喜歡上生食，是中國人“教”的。

中國早在周朝時期便有生食魚類的記載，古人將其稱之為“魚膾”。“膾”在中文裡的意思是生的肉，“魚膾”就是生魚片，成語“膾炙人口”就是形容美味人人愛吃，後用來比喻好的作品深受大家的讚美。魚膾是每個朝代貴族們愛享受的美食，考慮到那個時候的海洋漁業並不發達，中國古代的生魚片應該多為淡水魚。

唐朝時期，魚膾的食用到達了頂峰，不僅貴族吃，平民百姓也開始普及生食魚片。文學家們爭相讚美魚膾，如李白《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈 餘於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》就提及生魚片；如王維在《洛陽女兒行》詩中寫道“侍女金盤膾鯉魚”。可見生魚片在唐朝已經成為了中國常見的美食。日本在唐朝時期派遣唐使來增進交流，將魚膾的做法帶到了日本。日本四面環海魚類資源豐富，於是這種生食方法在日本快速流傳開來。

隨著中醫的發展，生食漸漸在中國傳統文化中被取消，如今僅有幾個少數民族還保留有生食的習慣，如赫哲族。但是在日本，生食文化自唐朝以來越發流行，最後發展成為了日本的主流美食文化。這裡面主要的原因在於食用的魚類不同。中國的生魚片，也就是魚膾多采用淡水魚，淡水魚的寄生蟲多並且容易在人體裡存活，出於健康考慮中醫不建議大家生吃魚類。

日本的魚是海魚，海洋魚類的寄生蟲不容易在人體中存活，因此食用起來比淡水魚更安全。也正是這個差異，才讓生食文化在日本紮根發芽，最後長成參天大樹。

生食的好壞

遠古人類也曾生食過肉類，人類學會用火也就不到四五十年，因此理論上講，人類現在也可以生吃肉，不過要付出很慘痛的代價——感染寄生蟲。早期智人的平均壽命不到15年，除了有天敵、生存環境惡劣外，生吃肉類會加重腸胃的負擔，加劇牙齒的磨損。

中醫上講究生食寒性，食用後會染上風寒，其實就是生食裡面的寄生蟲進入人體後，人的免疫力會下降然後感冒。可是日本人也吃了近1000年的生魚片，怎麼沒見他們全民感冒生病？其實生食是有壞處，但並不代表它沒有優點。

我們烹飪的過程中，溫度超過20攝氏度，海洋膠體，比如海蜇皮，會因此遭受破壞。溫度超過40度的時候，食物中的維生素C便會分解。溫度超過60度消化酶失去活性，80度DHA開始分解，100度的時候葉酸將被破壞。200度的油鍋會直接讓蛋白質發生扭曲，生成自由基，自由基會奪去人類細胞的電子，加速人的衰老。

適當的生食其實對人體沒有害處，反而可以提供很多熟食沒辦法提供的營養物質，比如各種酶，維生素。日本人也不是天天吃生的食物，他們也會吃一些烹飪食品，比如拉麵、蛋包飯等，總體上看他們的飲食結構很符合自身的地理環境，所以能夠代代流傳。

鮮美刺身

刺身是日本在中國魚膾的基礎上進行的傳承與改良。在日本吃生魚片的時候需要把魚皮剔除，可是皮剃乾淨了，人們分辨不出來是哪種魚肉，於是用一根竹籤將魚皮刺在魚肉上用作辨認魚的種類，刺身的叫法便產生了。後來人們雖然不再使用這個方法，但名字被一直保留下來。現在的刺身是指生的魚類貝類。

刺身能在日本興盛，除了他們愛吃生食外，還要一些作料被運用有關，其中最重要的兩種調味料就是醬油和芥末。醬油起源自中國，唐朝時期傳入日本，因日本的環境與中國有差異，菌群種類不一樣，最後導致二地醬油的味道有差別。日本的醬油味道偏甜，沒有中國醬油濃香，更清淡寡味，不適合烹煮食材，反而適合涼拌，因此醬油在刺身出現後成為了它的必備“伴侶”。

日本四面環海，悶熱潮溼，許多人在炎熱的夏季食慾不振，因此需要辛辣刺激味覺增強食慾。刺身在日本流行是在公元14世紀，這個時候還沒有大航海，後來的辣椒等作料此時還在中南美洲的印第安人手裡。

日本人發現，山萮菜的根具有辛辣的味道，配上生魚片味道極好，於是人們將它曬乾，在鯊魚皮上磨成粉末，再用水將它化開，蘸刺身食用。在中國有一款作料，使用芥菜的菜籽磨碎製成，味道辛辣，人們稱之為芥末。日本也就有樣學樣地將他們製作的辛辣調味料取同樣的名字——芥末。

直至今日，日本的醬油和芥末依舊是刺身不二的搭檔，成熟的刺身文化也讓日本對飲食的追求逐漸“變態化”。他們追求極致新鮮，於是剛捕撈上來的魚必須在規定時間內送到壽司店，否則不新鮮。這還不夠，最好魚還得是活的，而且要魚活著的時候就剝下肉。終於在這種近乎瘋狂的要求下，一款殘忍的美食表達形式誕生了，它就是骨泳。

血腥骨泳

骨泳，顧名思義，骨頭在游泳，光看名字和意思已經很滲人了，如果要是看見了製作過程，相信很多人會對肉食失去興趣。

骨泳在日本價格不菲，因為能做這道菜的廚師必須有精良的刀工。他們會取一個玻璃缸出來放在食客面前，接著拿出一條活鮮的魚，在案板上直接切開魚兩側的肉，這個過程中魚不能死，否則這個廚師是失敗的。

切下來的肉會被片成薄薄的生魚片，搭配醬油與芥末食用。被處理的魚，將會被放在食客面前的玻璃缸裡，讓客人看它遊動。據稱最好的骨泳應該不見任何血，魚肉入口還能感受到脈搏的跳動，而被剝離的魚只剩一根白骨和一對魚鰭。

這種飲食方式別說吃雞不吃頭和腳的歐美人接受不了，見多識廣的中國人也難以接受，這不像是享受美食，更像是在虐殺。但是在日本人心裡，這是他們的最高待客之道，也是國寶級美食。骨泳廚師在日本享有至高的地位，類似於“食神”的存在，想要成為骨泳大廚，必須要練就20年以上的刀工。一份骨泳刺身的價格是普通刺身的好幾倍。

神奇的魚類

我們常見和常吃的各種魚類，不管是海魚也好還是淡水魚也好，都屬於一個大家族——輻鰭魚。

地球上的魚類分為三種：輻鰭魚、軟骨魚和肉鰭魚。軟骨魚就是我們常說的鯊魚、鰩魚等，它們最大的特點就是脊椎是軟骨。肉鰭魚是最奇葩的一種魚，嚴格來講哺乳動物、鳥類、爬行動物都是肉鰭魚進化而來，你可以把鯨魚不嚴謹的稱呼為肉鰭魚，人類也是某種意義上的肉鰭魚，不過正兒八經的肉鰭魚目前只有矛尾魚，肉鰭魚的特點就是魚鰭帶有肉與骨質。

而輻鰭魚是這裡面分布最廣、物種數量最多的類群，它和肉鰭魚同屬於硬骨魚綱，都具有一根硬質脊椎，可在地殼中被完整儲存形成化石。脊椎動物的反射由兩個部分控制，高階的反射是大腦，低階的反射是脊髓。骨泳的廚師會不傷及魚的脊髓和神經中樞，並且保留魚的腦袋，這樣，魚類的一套反射機制依舊存在，短時間內它還能保持正常活動。

魚的存活時間與廚師的刀工有密切聯絡，只有極其瞭解魚身體構造的廚師，才能更多地避免傷害魚的神經與血管，延長它的存活時間。也就是說殺魚還不能讓魚痛痛快快地死，得在魚缸裡“苟延殘喘”且越久越好。

物極必反

生食文化起源於中國，因為古代的文化交流傳入日本，後被日本繼承，並發展到了生食文化的極致。然而任何事物發展到極致便會生出負面，就像生物進化出現器官極致特化，最後讓生物的道路越走越窄，一旦出現環境劇變就會走向滅絕。

日本人追求生鮮，任何食材都想要吃最新鮮，並且越是難得的食材越應該生食，於是他們發展出了鯨肉文化。鯨魚有“海洋之魂”的說法，早期的日本受到中國文化的影響，對鯨魚也就是“巨鯤”非常尊敬，他們想象深山之中有一條巨大的鯨魚，稱呼其為“山鯨”。

可是隨著他們生食文化逐漸極致化，他們對於鯨魚肉的渴望打破了禮儀，捕鯨船每年殺害大量的鯨魚，最後連小型鯨類海豚也不放過。直到現在，日本每年以科研為藉口前往公海捕鯨，一些瀕危鯨類遭此毒手。

而生食文化也讓日本出現了許多獵奇的食物，比如雞內臟刺身、豬大腸刺身等，這類食材不適合生吃，很容易招致疾病。2021年日本決定將福島核電站的核廢水排放入大海，這會對海洋魚類造成汙染，這些汙染過的魚肉會以刺身、骨泳的方式迴歸日本人的餐桌，屆時極致的生鮮便是極致的輻射。

結語

切掉肉留下骨頭，並且還要讓這根骨頭在水裡游泳，這便是在外國人眼裡“變態”的日本獨創美食形式骨泳。生食文化適用於日本的環境與歷史背景，平民百姓的生活很艱苦，生食是他們獲取營養最快的方法。在那種環境下，極致的求生慾望會壓過禮義廉恥，生食文化開始走偏。

飲食是一個民族文化的體現。日本是一個有些消極的民族，因為自古四面環海，領土狹窄，加之處在地震帶上火山、地震和海嘯頻發，使他們時刻都處於焦慮狀態，生食文化的極致，正是這種焦慮文化反射出來結果。