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寒冬將至，人們身上的衣服越穿越多，餐桌上的蔬菜也越吃越貴。
每到這個時候，家中長輩便會默默拿出之前囤的乾菜，不動聲色地省下一筆支出，為全家人做一桌葷素齊全、吃了還饞下一頓的好菜。諸如筍乾燒肉、幹豆角紅燒肉、肉末茄幹、梅乾菜扣肉、白菜乾豬骨湯之類，隔壁家小孩沒饞哭大人也在咽口水了。
筍乾燒肉。來源/央視節目《農廣天地》片段
難得的是，乾菜算是少有的“南北通吃”。北方有幹豆角、幹辣椒、幹蘑菇、白菜乾等，南方有梅乾菜、幹筍子、黃瓜條、茄子乾等。雖然南北乾菜種類有所不同，但其本質相通，且在各地域廣受歡迎。
梅乾菜扣肉。來源/好看影片@曉白美食
那麼問題來了，乾菜究竟有什麼魅力，讓南北方人都鍾情不已呢？
追根溯源
乾菜，大多是在瓜果及各類蔬菜大量成熟的季節，人們為了儲存或囤積而晾曬製成。等到冬春季節新鮮蔬菜較少的時候，再拿出來泡發，用以炒菜或者燉湯，營養雖然不如新鮮蔬菜，但勝在味道鹹香鮮美，別有一番風味，算是人們冬春餐桌上的重要角色了。
當然，現如今也不只侷限於在冬春季節食用，平時饞了也可以去餐館打打牙祭。
幹豆角燒肉。來源/好看影片@我家一菜
但在古代，甚至是幾十年前，老百姓吃乾菜可不只是為了美味，更為了能在冬天有菜可吃，健康地過寒冬——
古代社會生產力較為低下，在衣、食、住、行等方面無法與當今社會相提並論。但為了能夠更好地生活，古人也不遺餘力地進行創造和改進，尤其是在飲食方面，可以說煞費苦心。
只是像蛋、肉等葷食並不是所有人都能常吃的，受經濟等原因限制，處於社會底層的老百姓們只能在過年、過節或是遇上其他改善生活的機會時才能敞開胸懷吃上一頓。平時的生活中，他們只能吃一些自己栽種的蔬菜。
夏秋季，大部分蔬菜迎來收穫，從老百姓家的餐桌上可以看出各家種了些什麼菜。而到了冬季，基本沒什麼新鮮蔬菜可吃，就算後來古人發現了種植反季節蔬菜的方法，普通百姓也是吃不起的。
為了改變這種無菜可吃的困境，人們做出了乾菜。
據記載，早在西周時期，人們可能已經開始食用乾菜了。
三千多年前的西周，從地理位置上看大部分位於秦嶺淮河以北，冬季寒冷，有雪，在生產力並不發達的當時，冬天是一件很難熬的事情，每年餓死、凍死的百姓難以計數。
在這樣的環境下，囤糧“熬冬”就很有必要。
西周地圖部分。來源/譚其驤版《中國歷史地圖集》
事實上，自古以來，先民們就過著如“春耕、夏耘、秋收、冬藏”描繪的農耕生活。《詩經》裡《邶風·穀風》中有：“我有旨蓄，亦以御冬。”鄭玄箋：“蓄聚美菜者，以御冬月乏無時也。”可見，古人將質佳味美的冬貯蔬菜稱為“旨蓄”。
就囤糧而言，穀物倒還好，保質期長；那些蔬菜瓜果若不做處理，怎麼也存不過一個冬天。
為了延長保質期，古人在實踐中發現了對蔬菜的各種“操刀”之法。
實際上，有更多史料記載的其實是醃菜，即“菹”（葅，zū）。東漢劉熙《釋名·釋飲食》有：“葅，阻也，生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。”現在所謂的“老壇酸菜”就是用這種方法加工出來的。
酸菜。來源/紀錄片《舌尖上的中國》片段
醃菜自先秦便廣受歡迎，且從《周禮》看來，諸菜均可“菹”，卻以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍7種菜蔬為主，稱為“七菹”。
除了像“菹”這樣將整顆菜直接醃製，古人還創造了一種名為“虀”（唸作jī，古通“齏”）的醃菜方法，是將蔬菜切碎後醃漬，這樣製作的蔬菜口感會更好。《釋名·釋飲食》便曾記載：“虀，濟也，與諸味相濟成也。”
這種用液體浸泡防腐的較為複雜的方法在先秦已經流傳，將水分曬乾這種自然而然的方法在當時也較為普遍，之後一直被儲存下來。《四民月令·九月》描述了秦漢百姓秋季囤積乾菜的傳統：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、幹葵。”意思就是農曆九月份開始收藏鮮嫩姜、蘘荷，醃漬葵菜，曬乾葵菜。可見，這種囤積在當時似已形成一種習俗，其流傳應已有一段時日。
到南北朝時期還出現了窖藏菜，主要是大白菜和蘿蔔。
窖藏白菜。來源/網路
可以發現，乾菜與醃菜既是傳統飲食文化的代表，同時也展現了古人生活歷史的變化。
製作之法
那古人是如何製作乾菜的呢？
乾菜，顧名思義是失去水分的蔬菜。雖然“南北通吃”，但實際上，它在製作上還是會因南北區域的差異而有所區別。無論是工藝、流程還是味道，其實基本上都差不多，只不過選用的蔬菜不同、風味不一樣而已。
首先，最基本的步驟是人們將採摘下來的新鮮蔬菜用清水洗淨後放入鍋中熬煮然後曬乾。
曬梅乾菜。攝影/cjp，來源/圖蟲創意
其次，南北地區在製作乾菜時，會在蔬菜的選擇上有所不同。
北方地區一般會使用白菜、土豆、豆角、芥菜等，並製成白菜乾、土豆片幹，以及幹豆角和芥菜乾等。這些都是北方人“熬冬”的必備菜品。當然還有很多其他種類的乾菜，如菠菜、生菜等也都可以製作成菜乾。
幹豆角。攝影/農夫山泉有點甜，來源/圖蟲創意
而南方地區則多以芥菜、油菜、白菜、雪裡蕻為主。生活在浙江紹興一帶的老百姓使用雪裡蕻、九頭芥等特製的梅乾菜可謂遠近聞名。而且，由於南方氣候環境比較優越，所以無論是糧食還是蔬菜，幾乎都可以達到一年2-3熟，故而南方人可以隨時製作乾菜，沒有季節之分。
現在，於秋冬走進農村的庭院，可能還會看到支架、圓盤裡鋪滿蔬菜進行晾曬的場景。
從製作方法看，乾菜、醃菜一干、一溼是相反的製作方法，但從整體上看，這兩者都是古人生活智慧的結晶。就其後續加工而言，由西周至今的幾千年中，古人還對乾菜、醃菜的吃法有了更多講究，後人又在古人所創美食的基礎上做了新的創新。
《禮記》曾有記載，周天子在食用不同的醃鹹菜時要搭配不同的肉醬，比如吃苽菹（今茭白）是要搭配螺醬，吃芹菹要配兔肉醬，吃細筍菹要搭配魚醬，吃蒲菜齏則配雁肉醬。可見，古人精緻起來，就算是吃個簡單的醃菜也得非常講究。
今天的茭白泡菜。來源/好看影片@廚小瑞Ya涼美食
隨著時代的發展，前文所言之菹、齏不再限於用鹽醃。食材的選擇、配料以及製作的方法上有了更多的花樣。《齊民要術》中記載了二十多種菹的製法，可以說古人實吃貨也！這二十多種菹裡，“木耳菹”是選用棗、桑、榆、柳樹上長出的新鮮木耳，焯熟控幹後，放入酸漿裡清洗，之後將之切細，再加上香菜、蔥白、豉汁、醬油、醋，拌勻後再放生薑末、花椒麵兒提鮮，甚滑美。此外，還有用菘或蕪菁做的湯菹，用葵菜做的卒菹，用紫菜做的紫菜菹等，都與如今的涼拌菜的做法很是相像。明書《飲饌服食箋》曾記載“瓜齏”的做法——以醬瓜、筍乾和雞胸為主料，以生薑和蔥白為輔料，切絲後用香油炒熟而成，這又和今天炒菜的做法極為相似。
可見，古人吃乾菜、醃菜的方法基本上與現代人類似，用拌或炒，基本都是與肉搭配。而周天子食醃菜配肉醬的吃法現如今似乎比較少見。
時至今日，我們吃到的鹹菜、醬菜、泡菜、榨菜、醃菜可以說是古人留給我們的美食遺寶。
榨菜。來源/綜藝《拜託了冰箱》片段
生存智慧
乾菜、醃菜已經有了約三千年的歷史，至今仍在現代社會中長盛不衰，是大家喜聞樂見的美食之一。它為什麼能有如此大的魅力呢？
它可以解決老百姓冬季吃菜的問題，緩解人們的生活壓力。
乾菜、醃菜之所以長留於人們的餐桌上，第一是與舊時代的社會環境有關，當時百姓生活貧苦，天災、賦稅影響百姓的農業生產，限制了百姓的生活水平，為了解決日常吃菜問題，才會有乾菜、醃菜這樣的發明。更甚者，或許冬天能吃到乾菜、醃菜，而不是餓死，都已經相當滿足了。
古人的這個發明對後世影響可謂深遠。就算沒有大型倉儲、保鮮裝置，人們辛苦種出的糧食也不至於完全虧損，而是可以簡單加工成便攜的乾貨，囤積冬季食用或者賣給他人。就買賣而言，乾菜的銷售距離比新鮮蔬菜遠得多，對地方特色產品的推出也有重要的促進作用。
其次，乾菜與任何肉類搭配都可以輕鬆製作出令人回味無窮的菜餚，可以稱得上是天生的“硬菜伴侶”了，這一點也是乾菜、醃菜被人們追捧的原因之一。
乾菜、醃菜的製作本就極為自由，後世對其繼承與創新讓這種美食不斷煥發活力，甚至到如今，全國很多區域都有其代表性的特色乾菜、醃菜。
各式各樣的乾菜。來源/央視節目《美麗中國行》片段
易儲存、易烹飪的乾菜的發明著實體現了古人隨機應變、適應環境的生存智慧。你的印象裡家鄉的“代表”乾菜、醃菜是什麼呢？
參考文獻：
倪方六《古人在冬天吃什麼蔬菜》，《晚晴》，2020年12期，39-40頁。
小胡說明星《浙江傳統名菜：梅乾菜歷史源於何時？為何會形成一股飲食風潮？》。
黃璐《千年歷史贊蔬菜》。
END
作者丨偏光藍
