花椒鐵板魚
製作/韓緒同
餐廳/泰安味道老根
從川式冒菜、湖北油燜小龍蝦兩樣美味中得來靈感，自調一款椒麻油湯燒製炸魚，透過小火慢煨，讓魚肉的每一絲縫隙都浸足滋味。走菜時，燒魚墊著洋蔥擺在直徑約50釐米的熱鐵板上，原料與鐵板接觸的瞬間香氣逸出，並在從廚房推至餐桌的路上不斷散發，可謂“一人買單，多人聞香”，是一道適合秋冬推出的宴客大菜。
批次預製：
1.調醃汁：料酒2500克、清水2500克、蔥段300克、薑片200克、鹽400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中，攪拌均勻即成。此醃汁僅供當天使用。
2.選每條重約1500克的鮰魚，用刀背敲幾下魚頭使其昏迷，臥於砧板，從背處平行於脊骨下刀，將魚身左右分開，注意保持腹部相連，摘掉內臟，用粗鹽搓去黏液，在帶皮那側打一字刀，以細流水衝約40分鐘去盡血汙，放入醃汁浸泡20分鐘，撈出吸乾水分，拍粉後下入六成熱油炸至金黃，瀝油備用。
3.熬油燜醬：鍋入蔥油1500克、胡蘿蔔油500克、紅油500克燒至五成熱，下入紅油豆瓣醬1000克、辣妹子醬500克小火炒出紅色，放排骨醬600克、柱侯醬300克、海鮮醬300克、香其醬250克、番茄醬200克、咖哩醬100克炒香，加超霸世家濃縮雞汁1瓶、李錦記財神蠔油1瓶、日本燒汁1瓶、味精200克、魚露50克、十三香50克、冰糖碎30克炒勻，小火熬20分鐘，起鍋裝入容器，完全冷卻後放進冰箱儲存。
4.熬椒麻油湯：鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下青花椒120克、紅花椒120克、乾紅辣椒段80克、香葉30克、白豆蔻30克、小茴香20克、白芷20克炸出香味，放蒜瓣300克炒香，添油燜醬600克炒至油色變紅，倒入清水8000克、啤酒2000克，調入適量鹽、超霸世家雞粉、醬油充分熬勻，關火備用。
5.製作花椒油：鍋入色拉油1000克燒至七成熱，放幹青花椒100克、乾紅花椒100克、蔥段80克、薑片80克、幹辣椒段30克、八角20克、香葉15克、小茴香15克、草果2個、丁香5克炸出香味，關火放涼後瀝渣即成。
走菜流程：
1.冬筍片40克、香菇片40克、芹菜段50克、泡紅燈籠椒2個過油備用。
2.鐵鍋內舀入提前熬好的椒麻油湯700克，擺入一條炸鮰魚，大火燒沸後轉小火加熱3分鐘，倒入步驟1的四種食材，勾薄芡，轉大火將湯汁收濃，淋花椒油20克。
3.鐵板燒熱，放黃油50克加熱至融化，撒洋蔥絲100克略微翻炒，將步驟2燒好的魚連湯帶料倒在鐵板上，撒上提前拉油的輔料即可走菜。
1.鮰魚宰殺治淨，表面打一字花刀，泡去血水，下入醃汁浸泡
2.注意在刀口處也拍上少許生粉
3.入油炸至幹香
4.將提前熬好的椒麻油湯舀入鍋中，下入鮰魚燒熟
5.鐵板燒熱，鋪入洋蔥絲，倒入燒好的鮰魚，撒上提前拉油的輔料
鐵板鯽魚
製作/蔡淵
餐廳/長沙聚鑫朋腸子館
在長沙，許多街邊小店都有烤鯽魚這道菜，通常是將原料放在網架上加熱制熟。蔡淵從此菜得到靈感，先將其放進油鍋，加蒜末、蔥花、辣椒碎等煎至外皮酥脆，調味後盛入滾燙的鐵板，再煎約2分鐘至香氣四溢，上桌時油汁沸騰、滋啦作響，氣氛十分熱烈。此菜色澤焦黃，魚肉軟嫩，味道鮮辣過癮，令人食慾大開。
批次預製：
鯽魚（每條重約400~450克）宰殺治淨，刮鱗去內臟，兩面打一字刀，然後在腹部下刀，沿主骨剖開且保持背部相連，置於細流水下衝淨，瀝乾納盆，撒適量鹽抹勻表面，醃製4~5分鐘待用。
走菜流程：
1.客人點單後，將鍋上火，倒入菜籽油100克燒至七成熱，將鯽魚表皮朝下放入鍋內煎約20秒，鍋離火，均勻撒雞精5克、孜然粉5克，將其翻面後，再撒雞精3克、孜然粉10克，中間依次放蒜末45克、香蔥花30克、幹辣椒碎5克（乾紅朝天椒、幹黃朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可），鍋上火，中火煎約20秒，沿鍋邊烹入自調醬汁50克，保持中火再煎10秒，起鍋倒入提前加熱至120℃的石板上即可走菜。
2.上桌後，服務員在陶爐中點燃固體酒精燈，放上石板加熱約2分鐘，烤至金黃後翻面再烤30秒，即可提醒客人食用。
調製醬汁：
蒸魚豉油500克、日式燒烤汁300克、超霸世家辣鮮露20克調勻即可。
技術關鍵：
在後廚將鯽魚煎至八成熟即可，上桌後置於火上再烤約2分鐘，既能增加焦香氣息，也便於服務員根據每條魚的成熟度不同來提醒客人食用的最佳時間。
1.醃好的鯽魚
2.鯽魚入鍋煎香，放蒜末、香蔥花、幹辣椒碎等，烹醬汁，盛入石板即可走菜
鐵板蟶子
製作/陳濟波
蟶子炒制時用到了黃燈籠醬、香辣牛肉醬等四種醬料以及丁點兒椒麻雞汁，成菜味道富有層次感；將炒好的蟶子放在燒熱的鐵板上走菜，上桌後滋滋作響、濃香撲鼻，又添一重誘人的煙燻氣息。
製作流程：
1.每隻長約6釐米的鮮活蟶子在清水中養1天，使其吐盡泥沙，取600克蟶子洗淨汆水待用。
2.鍋入少許底油燒熱，下姜蒜末30克、紅椒末3克煸香，加黃燈籠辣椒醬15克、辣妹子辣椒醬10克、李錦記香辣醬10克、李錦記香辣牛肉醬10克，小火炒至香氣溢位，倒入蟶子翻炒幾下，依次調入超霸世家辣鮮露3克、鹽1克、丁點兒椒麻雞汁3克，添高湯80克，淋水澱粉收濃湯汁，滴入少許芝麻油大火翻勻，起鍋放在加熱至150℃的鐵盤上即可走菜。
技術關鍵：
鍋中倒入蟶子後，加熱時間需控制在1分鐘之內，以免其肉質變老。
1.姜蒜末、紅椒末入鍋煸香，加黃燈籠辣椒醬、辣妹子辣椒醬等炒至香氣溢位
2.倒入蟶子翻炒幾下
3.調味添湯，勾芡收濃即可
靈巖寺大鐵板炒雞
製作/趙建環
餐廳/濟南農家土菜館
這道菜日售80多份，之所以成為店內招牌，一是外觀大氣，盛器為直徑50釐米的訂製大鐵板，燒熱後盛上炒好的3斤雞，周圍還搭配發面蔥油餅，可以蘸食雞湯，端上來後佔據半邊餐桌，滋滋啦啦、熱氣騰騰，吃到最後湯汁也不會變涼。二是選用長清區靈巖寺周圍養殖的蛋雞，雞齡需在3年以上，這種老母雞肉質有嚼勁、口味更香。第三，操作時，需先將雞塊新增香料文火乾煸15分鐘以上，然後再入高壓鍋壓制。15分鐘的乾煸融化了雞皮下的油脂、炒出了雞肉中的香味，成菜雞香純正而又濃郁。
提前預製（一份量）：
1.蛋雞宰殺治淨，剁成塊後入沸水快速飛水，撈出後洗淨雜質瀝乾。
2.鍋下豬油200克、色拉油100克燒熱，加入蔥段、薑片各20克、福建辣椒王乾紅辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入雞塊3斤文火煸炒15分鐘，至雞塊出油、香味溢位時下黃豆醬50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高湯、清水各兩手勺，補老抽調色，下鹽、味精、超霸世家雞粉調味，燒開後倒入高壓鍋，上汽壓20分鐘，自然放涼待用。
走菜流程：
1.土豆片200克入六成熱油炸至出香，撈出瀝乾。
2.皺皮青椒150克切成塊，紅小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。
3.鍋下底油燒熱，加入拍蒜、紅小米椒圈、青辣椒段炒香，倒入壓好的雞塊以及原湯500克，加入土豆片後中火燒開，轉大火收汁，勾薄芡後盛到燒熱的大鐵板上，周圍配切成三角的發麵蔥油餅即成。
製作關鍵：
1.發麵蔥油餅即將發酵的麵糰按照蔥油餅的手法制作、烙熟而成，發麵餅質地鬆軟，更容易吸收炒雞的湯汁。
2.壓雞塊時間不可太長，否則會將雞肉壓得沒有韌勁和嚼頭。
3.鐵板不可燒得太熱，否則上桌後湯汁容易煳底。
4.炒雞時無需放香葉，因為長時間乾煸香葉容易發苦。
1.蛋雞剁成塊，入鍋文火煸炒15分鐘後壓熟
2.走菜時加入炸土豆片、青椒等收汁
3.大鐵板燒熱，擺上發麵餅，盛入雞塊即成
鐵板香芋茄夾
製作/黃俊鵬
批次預製：
1.香芋切成粗條，入蒸箱中蒸15分鐘，取出後搓成蓉，每500克香芋蓉中調入鹽20克、家樂雞粉10克，再撒生粉200克拌勻即成芋泥。
2.茄子去皮，斜切成厚3釐米的夾刀片，每片茄子中釀入芋泥20克待用。
走菜流程：
1.鍋內放入大豆油1500克燒至150℃，將釀好的茄夾在芋泥處拍一層生粉，放入油中炸2分鐘至色澤金黃，撈出瀝油。
2.取一提前燒熱至150℃的鐵板，均勻撒洋蔥絲80克，淋少許清水，將炸好的茄夾12個擺入鐵板內。
3.鍋入二湯50克，調入港順鮑魚汁3克、蠔油2克、味精2克，淋少許水澱粉勾芡，起鍋淋在茄夾上，撒適量白芝麻粒即成。
Q：放茄夾前，為何要在鐵板上淋少許清水？
A：倘若鐵板燒得過熱，就會將洋蔥絲燙煳，因此需淋少許清水為其降溫。
1.茄子去皮後切成夾刀片，釀入芋泥
2.將釀好的茄夾在芋泥處拍一層生粉，放入油中炸至金黃
3.鐵板燒熱後均勻撒洋蔥絲，淋少許清水，擺入炸好的茄夾
4.鍋入二湯，調入鮑汁、蠔油等，勾芡後淋在茄夾上，撒白芝麻粒即成
鐵板土豆
製作/歐嘯天
餐廳/濟南毛家飯店
黃心土豆切片焯透，油炸後加肉末、芽菜、皺皮椒、孜然粉炒制，盛入熱鐵板上桌，多款食材結合，多重香氣融匯，可謂“怎麼香怎麼炒”，是一道非常旺銷的高毛利菜品，單店每月銷售1000多份。
製作流程：
1.黃心土豆去皮，修成圓柱，改成厚約0.2釐米的片，用水沖掉澱粉。
2.沸水中添少許鹽，下入土豆片煮2分鐘至斷生，撈出過涼並瀝乾，拍一層生粉，入八成熱油炸至金黃色。
3.鍋留底油燒熱，加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、乾紅皺皮椒碎5克炒香，倒入炸好的土豆片，烹港順鮮味汁5克，調入鹽、味精、孜然粉各3克，大火翻勻，盛入燒熱的鐵板即成。
特點：
土豆餅軟香，芽菜醇香，還帶有孜然、辣椒的香氣。
製作關鍵：
1.切好的土豆片一定要漂洗去掉表面澱粉，否則容易發黑。
2.土豆片不要煮過頭，剛剛斷生即可，否則油炸時容易碎裂。
1.土豆切片汆水，撈出後拍粉
2.入油炸至金黃
