什麼是下酒的好菜呢？許多人肯定想到：涼拌豬耳朵，涼拌牛肚，滷雞腳，涼拌雞胗子。
實際上，在我的家鄉，也就是二十多年前，這些並不是下酒的最好菜。
那時候人們的手中多少都有點錢了，因為分田到戶十幾年了，人們也可以自由地殺豬了。
農村的人本來就大方、豪爽，再加上生活條件好了，物質豐富了，人們招待客人更是豐富多彩了。
尤其春節拜年走親戚，無論走在哪家，都是滿桌子美味佳餚。
我們那擅長涼拌，百分之八九十的菜都是涼拌的。
剛開始吃上一頓、兩頓，還是有食慾，頓頓如此，就不以為然了。
家鄉的人實在，捨得，無論什麼菜都裝上滿滿的一大盤。
如涼拌瘦肉、排骨、雞、 豬肚、豬腳、豬尾巴、豬耳朵、口條、牛肉片、雞腳、香腸，光葷菜涼拌就有十幾個。
還有幾個熱菜，紅燒扣肉，三鮮，乾紅椒燉羊肉，燒魚塊，中間還煮一個火鍋。
願吃什麼燙什麼。
霜打的菠菜，白菜，茼蒿，香菜都是下火鍋最好的材料。
人們吃著火鍋，喝著白酒，好不愜意。
實際上，最搶手的下酒菜還不是這些，是醃白菜。
在我們的家鄉，只要是冬季，招待客人，最不可缺少的一道菜就是醃白菜。
這道菜一上桌子，一搶而光，往往還要上兩盤、三盤，還不解饞。
這種醃白菜，純天然的，沒有新增任何亂七八糟的材料，是用農家肥種植的。
白菜經過霜打後，把它收回家，打掉外面的老葉，一切兩半，在池塘裡洗乾淨，將水分晾曬乾淨。
家家戶戶都有一個醃菜的缸，將白菜擺放在缸中，均勻的撒上鹽。
然後用洗乾淨的大石頭壓住，如果水分少的，可以加一些乾淨的水，水將菜淹住為宜。
經過一個多月的醃製，白菜可以食用了。
這種白菜，從缸裡撈出來，不用洗，不用炒，直接擰乾水分，切條，放點白糖，辣椒油，拌勻，酸甜酸甜的，潔白脆爽。
現在回想起來還流口水。
這是一道普通的菜，一道上不了檯面的菜，但是許多客人就是點名要吃這個菜。
時過境遷，客住在外，時常想起家鄉的醃白菜。
