來源：中國婦女報
科信食品與營養資訊交流中心科技傳播部主任 阮光鋒
臘八節臨近，很多人又開始準備醃臘八蒜、熬臘八粥，一同忙碌起來的，還有與之相關的各種傳言：臘八蒜醃得越綠口感越好，大蒜只有在臘八醃才能變綠，吃臘八蒜能防癌、軟化血管，臘八粥食材越雜越有營養……這些說法究竟是真是假？
吃臘八蒜真能防癌、軟化血管？臘八蒜的原料就是食醋和大蒜瓣兒，醋是很多人眼中的“養生佳品”，大蒜更被譽為“殺菌利器”，於是有傳言說吃臘八蒜能預防癌症、軟化血管。事實究竟如何？
其實，目前沒有確鑿證據顯示，臘八蒜具有預防癌症或者軟化血管的功效。曾有一些觀察性研究表明，大量食用大蒜或能降低胃癌、食管癌、結直腸癌等胃腸道惡性腫瘤的發生率，但若為這可能的好處而大量吃臘八蒜，會因攝入較多醋酸刺激損傷食道，反而得不償失。而臘八蒜透過消化道進入人體，醋酸進入小腸被鹼性消化液中和，最終被吸收進血液的醋酸非常少，而且很快就會被肝臟代謝掉，並不會與血管產生任何實質性接觸，更起不到軟化血管和降血脂的作用。因此，不要太迷信臘八蒜的保健功效，把它當作一種節日美食偶爾吃吃就好。
大蒜只有在臘八醃才能變綠？“臘八這天泡蒜才能綠”是一種流行說法，大蒜變綠真的會挑日子嗎？資料顯示，大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質，這些物質本是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出綠色。
不過，其中的藍色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速分解，使其在儲藏過程中逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境中，既不太怕熱也不太怕光。所以，約放一個月後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。
因此，臘八這天泡蒜只是一個傳統習俗。只要有低溫環境，醋泡蒜可在任何時間段進行，在夏天也可用冰箱成功醃製出臘八蒜。大蒜變綠，首先需要低溫環境，低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜變綠的必要條件；其次需要蒜酶，蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；最後需要食醋，醋能讓大蒜的細胞膜變薄，使大蒜能在細胞壁不被破壞的前提下變綠。
臘八粥食材越雜營養越豐富？一碗熱騰騰的臘八粥，是寒冬臘月中的一道美味，各種粗糧、豆類、堅果、水果乾等都可入粥，少則七八種原料，多則一二十種。很多人覺得，臘八粥的食材越雜營養越豐富，事實果真如此嗎？
其實，臘八粥食材並非越雜越好，要看食材質量而不能單看數量。如果食材中有比較多的粗糧和雜糧，比如黑米、高粱米、紅小豆、薏仁米，其維生素和礦物質含量比精白米高出幾倍到十幾倍，而且富含多種膳食纖維和抗氧化成分，確實會提升臘八粥的營養價值；如果往粥里加入各種水果乾、糖果等，則會使粥變得很甜，反而對健康不利。
而且臘八粥裡放雜糧的量，應該有個限度，還需按個人體質選擇，並非越多越好。對於消化功能不是特別好的老人、小孩，一次性吃太多雜糧反而會增加消化負擔。總體來說，建議按《中國居民平衡膳食寶塔（2007）》中推薦的膳食搭配去吃才最健康。
