最近的我，真的是把豆媽掏空了！教了大家泡雞腳，yuan了幫我做滷料，打卡跟風的小夥伴也就千把個吧！
之前教做雞腳的時候就說豆媽的涼拌菜做了幾十年，我是打心底的覺得好吃。
油香，色亮，味重，鮮辣，最重要的是還快手，有好些個小夥伴吼到想要豆媽的涼拌菜秘籍↓↓↓
上週我回了趟家，又又又抱了豆媽的大腿，喊她教我做了最最最最愛的涼拌心舌和現在吃起脆脆爽爽的涼拌三絲。
老早就聽@音子 說想做涼拌心舌，但覺得好難，對她來說差不多是下館子才能吃到的菜，自己做不出來。
正兒八經學了一盤之後發現其實並不難，看完這一篇，保準你學會。
葷素通用，最地道的四川味道，走起。
涼拌菜說難不難，說簡單不簡單，用的調料都一樣，缺一味，味道可能就有差。
必備輔料：姜蔥蒜，每個人的打理方式還不一樣。
蒜用獨蒜，蒜味更濃，姜和蒜都先拍爛，再宰成姜蒜末，這樣宰出來的姜蒜更細，比用機器打出來的更有味道。
蔥用小蔥，切成一個食指關節那麼粗，提味但不會太搶味，不得一口吃進去滿嘴蔥
必備佐料：熟油海椒、藤椒油、醋、生抽、雞精、味精、白糖、花椒粉；
其中最重要的是熟油海椒，涼拌菜香不香，全靠熟油海椒練得咋樣，重點就是要油多。
我家這個是豆媽自己練的，就用的菜籽油+海椒面，比例大概1比10的樣子（我看到缽缽頭的量猜的）。
要是想看咋個練熟油海椒，下盤詳細寫個稿子給你們說。
家常川菜最大的問題就是，我家的調料和你家的不一樣！我家花椒麻，那就少放點，精確到克也沒辦法解決這個問題。
咋個解決這個問題，只有靠多做和邊做邊試，時間長了，手輕手重自然就曉得了。
涼拌菜，葷素菜的處理方式還是有點學問的。
肚li心，我個人認為是涼拌菜內臟絕配的3個選擇，肚子有韌性，心子耙糯，舌頭Q彈。
這次豆媽準備了單獨的心舌，處理起來其實並不難，煮熟稍微處理一下，再切片就行。
心舌洗乾淨後拍2塊姜冷水下鍋煮30-40分鐘。
差不多10分鐘的時候要把舌頭撈起來，用刀把舌頭上的舌苔颳了，不然舌頭口感不會太好。
如果刮不動，再煮幾分鐘撈起來刮
刮乾淨的舌頭要在根部切一刀，太厚了，要確保裡頭也可以煮得熟，然後丟到鍋兒頭繼續煮。
半個小時左右撈起來，用筷子直接戳一哈，順利輕鬆戳進去就是熟了。
稍微晾冷一點後切薄片，順到紋路切，不要太小，會沒得口感。
素菜選了四川人最愛的涼拌三絲：折耳根、萵筍和紅蘿蔔。
折耳根洗乾淨備用，萵筍和紅蘿蔔切絲。
先切片再切絲，看起來很簡單，典型的腦子學會了，手還沒學會，需要時間去練習。
調料咋個放，豆媽給我說她做菜二十幾年得出來的經驗是——葷素都先醃入味，再兌調料，淋到菜上面去，味道最巴適。
心舌的醃法，加蔥蒜末鹽和花椒粉夥轉後醃3-5分鐘，讓肉都入味。
調料，我家用了幾十年的方子是這樣↓↓↓
生抽和醋大概5:2的份量，大半個心舌+一整根舌頭，大概倒了40ml的生抽和15ml（我大致估計的）的醋。
倒熟油海椒，多要油，海椒根據自家的喜好的辣度加多加少。
加糖、雞精、味精，比例大概2:1:1，再到5ml左右藤椒油夥轉。
醃好的心舌抓一把蔥段在面上，直接把料淋上去。
夥轉，一盆紅油川味送飯的涼拌心舌就好了。
心子在嘴巴頭的質感很厚重，吃起超滿足，軟糯又綿密，配起酸辣甜的涼拌口感，又爽口又下飯。
舌頭又是有嚼勁的口感，吃起Q彈又香，我太愛了。
三絲的折耳根、紅蘿蔔和萵筍都是可以生吃的，只需要加鹽醃一會兒就行。
四川話叫lan一哈，把菜lan死，3-5分鐘就行，但如果想拌不能生吃的菜，一定千萬要煮熟才行噢。
lan過的菜，看出區別沒↑↑
跟拌心舌一樣樣的調料調好，熟油要更多一點，素菜更攢油。
夥轉，把lan好的絲絲倒進去攪拌均勻。
萵筍和蘿蔔絲是清脆帶點甜味的加上折耳根獨有的香氣，配起酸辣甜的紅油香味，雖然調料一樣，做出來各不相同！
飯 團 涼 拌 菜 攻 略
調料準備
我家紅油酸甜辣口味兒
必備：
姜蔥蒜、熟油海椒、藤椒油、醋、生抽、雞精、味精、白糖、花椒粉
葷素菜打理方面
葷菜：心舌30-40分鐘拍姜煮熟，舌頭煮10分鐘左右撈出去舌苔
素菜：蘿蔔萵筍切絲備用，加鹽醃製3-5分鐘
調料方面
①紅油酸辣甜味型，紅油要放得多才有油氣；
②生抽和醋的比例大約5:2，喜歡吃酸就再加點；
③葷菜素菜都要提前碼鹽味，不然會沒味道噢
涼拌菜的味型還有很多！清油啊，藤椒啊，怪味都有。
今盤寫的只是我家最常吃的川味紅油通用方子！歡迎小夥伴們評論分享你家涼拌菜都喜歡吃啥味兒~
