#2021生機大會#我家裡的人都是無肉不歡的，因此每天炒菜的時候都要加點肉來炒，這樣不僅葷素搭配有營養，而且菜藉助了肉的葷香味，吃起來也會更有食慾。

炒肉是家庭餐桌上出鏡率最高的家常菜之一，估計很多人家也跟我家裡一樣，每天做飯的時候怎麼也得有個葷菜或葷素搭配的菜。

不過很多人炒肉時都會出現老、幹、柴或者肉成熟以後有腥味的情況，這是一件比較令人傷腦筋的事情，畢竟肉炒成這個樣子不僅影響食慾而且還會造成浪費。今天就來跟大家分享如何解決炒肉老、幹、柴和有腥味的問題，只要記住“5放3關鍵”，那麼炒出來的肉一定是鮮嫩不柴，一點腥味都沒有的。

炒肉的5放

炒肉要想鮮嫩不腥，那麼前期的處理是很關鍵的，也就是在醃製時做好這“5放”。

一，放料酒

料酒有去腥增香的作用，在醃製葷腥類食材時必不可少的，在把肉切好以後，加入料酒抓拌均勻醃製一會，這樣就可以有效去除肉類中的腥味。

二，放蔥姜水

蔥姜是廚房裡調味必不可少的食材，不僅用來爆鍋和調餡，用蔥姜加入料酒和少許清水把蔥姜的汁水攥出來，然後把這汁水分次打入要切好的肉中，這樣可以使肉中的蛋白質吸收水分變得膨脹起來，從而在炒制時肉內因為含水量大，因此會變得特別鮮嫩。

蔥姜還有去異增香的作用，把蔥姜水分次打入要炒的肉中，這樣不僅可以使肉嫩滑，還能夠給肉入一些底味。

醃製肉類加入蔥姜水的手法要按照上下抓拌的方法加入，不要順時針和逆時針攪打，那樣把肉打上勁炒制時肉容易黏連，而且水也不易全吸入肉中。

三，小蘇打

小蘇打的學名是“碳酸氫鈉”，碳酸氫鈉中的鹼可以破壞肉中的蛋白質，從而提高肉的吸水性，加入小蘇打還可以使肉的顏色更加潔白，像醃製牛羊肉和瘦肉絲時加入小蘇打醃製，都會起到令肉更加嫩滑的作用。

加蘇打醃肉可以把肉中加入小蘇打醃製一會後入清水中投洗乾淨；也可以直接加入小蘇打後加其它調料醃製。不過小蘇打的量要掌握好，一般醃肉時加小蘇打，以小蘇打和肉的比例為1克:100克即可，牛羊肉可以適當多放一點。

四，胡椒粉

胡椒粉是天然的香料，也是去腥增香極好的調味料，胡椒粉的辛辣和香味跟葷腥類食材可以說是絕配，不論醃製什麼肉來點胡椒粉都會提升肉的鮮味，去除肉的異味和腥味。

五，澱粉

肉在醃製後撒上一點澱粉給肉上漿，這樣可以利用澱粉鎖住肉中的水分，而且肉在炒制時遇到高溫，澱粉糊化以後會一層保護膜護住肉中的水分，這樣肉就不會因為水分流失而變得乾柴。

醃肉時給肉上漿，加澱粉的量以加到肉不粘手即可，也就是把肉絲拿起來可以很自然的滑落，加太多炒制時反而會成一攤漿糊，影響口感和食用。

炒肉的3關鍵

一，熱鍋涼油

熱鍋涼油首先要把鍋刷洗乾淨，然後把鍋燒熱，熱到一滴水滴入鍋水滴在鍋中直跑，然後迅速蒸發消失為好。

鍋熱以後入油，然後晃動鍋，使整個鍋壁上都沾裹上一層油膜，把鍋中多餘的油倒出來，再入涼油的一種方法。

熱鍋涼油的方法在烹製菜餚時可以保證食材不粘鍋，也就不會出現糊鍋和沾鍋底的現象，因此這個方法在炒制所有菜品時都可以應用。

二，炒肉時要低溫滑炒

低溫滑炒肉絲潔白如玉也會特別鮮嫩

低溫滑油的肉片

炒肉時鍋中的油溫不要太高，一般在三四成熱為好，也就是把手掌放在離鍋一掌的距離，能夠感受到熱但不燙手為好。

如果炒肉時油溫過高，肉入鍋後瞬間受熱，會造成肉外生裡不熟，炒制時間一長就會使肉失去水分，從而導致炒出來的肉發乾發柴和咬不動塞牙。

三，先炒肉後入爆鍋料

炒肉的時間要比炒其它的菜略長，如果肉不是提前滑油而是直接入鍋炒的，那麼要先入肉炒至變色後再入蔥薑蒜這些爆鍋料，否則先入蔥薑蒜爆鍋很容易在跟肉同炒時因為時間過長造成炒糊和變色的情況，這樣炒出來的肉就會帶有苦味或者顏色不正的情況。

結語:

炒肉是家裡經常操作的菜品，除了肉要選擇筋膜少的部位，改刀大小均勻一致外，掌握好“5放3關鍵”，那麼炒出來的肉一定會鮮嫩不柴，而且一點腥味都沒有的，大家不妨按照我的方法試一試。

廚藝是一個熟能生巧的過程，也是需要不斷探索和學習的過程，為了家人能夠吃上可口的飯菜，多實踐和多學習是每個家庭掌廚者應該做的事情。