最詳細的扣肉技術配方，記待收藏哦

一，鹽菜扣肉

食材:

600g五花、50g鹽菜、3g乾紅辣椒、3g辣椒粉、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、少星鹽

做法：

1、將五花肉改成二指厚。再切成半指厚的片狀。用溫水清洗。

2、切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末拌勻。

3、將肉片皮放下肉放上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片放入碗中輕輕壓一下，鋪平。

4、鹽菜用溫水洗乾淨，擠幹水分切碎。乾紅椒切碎。鍋熱油，倒入鹽菜、乾紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。

5、炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。做好的扣肉放入蒸鍋，上汽蒸50分鐘。

6、蒸好的扣肉端出鍋，把裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

二、香芋扣肉



食材：

五花肉500克、芋頭400克、蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

做法：

1、鍋內注入清水，放入肉塊，蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘；芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1小匙塗抹均勻，醃製15分鐘。

2、煮好的肉塊取出放涼，表面林深色醬油，用牙籤剌上小洞，瀝乾水份；4)鍋內熱油，放入肉塊炸兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到）；

3、將芋頭放入熱油中，炸至表面成硬殼；將炸好的肉塊切成5mm厚片；將肉和芋頭塊，排放在深碗內，表面鋪上剩餘的芋頭；

4、將蠔油，糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉和芋頭上。鍋內燒開水，蒸60分鐘；蒸好的肉，在碗上放個大盤，將碗反扣過來即可；

5、在盤內裝飾燙熟的青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。

三、腐乳扣肉



食材：

帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳適量、豆腐一塊

做法：

1、把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉冷水下鍋煮20分鐘，筷子能扎入五花肉即可撈出，放涼

2、把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳

3、炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉，炸到肉皮稍微硬硬時撈出

4、把炸過的肉塊切成肉片，把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻

5、拿一個碗，然後肉皮朝下襬放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，我上它蒸了1.5個小時

6、蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子放碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可。

四、筍乾扣肉



食材：

1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油

做法：

1、鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗淨。

2、坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。鍋裡放寬油燒熱至油麵冒青煙。

3、用老抽將肉上色用油勾抓肉入鍋。炸至肉皮表面起粒粒。出鍋晾涼備用(別炸太糊)。

4、筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘。

5、將煮好的筍乾沖洗淨擠幹水切成段。放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。將炸好的肉切成薄片。

6、將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）

7、將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒麵.雞粉.拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊。熱鍋燒油沷在小碗裡拌勻。

8、然後加入生抽.香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。

五，土豆扣肉



食材：

五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽

做法：

1、五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒。大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫。

2、五花撈出擦乾水分。表面用牙籤扎一些小孔，並均勻的抹上一層老抽。待老抽乾了之後，入油鍋，中小火兩面煎一下。

3、順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全。煎至表面金黃即可。煎好的五花肉切成均勻的大片。

4、把五花肉碼放在適合大小的碗中。用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁。倒入碼好五花肉的碗中蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘。開蓋碼上土豆

5、繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，再放土豆。

6、蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。

六、梅菜扣肉



材料：

五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個

做法：

1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘

2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水裡煮30分鐘。

3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。將肉切成1釐米左右的片。

4、肉皮朝下襬在碗中。熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。

5、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。

七、紅燒扣肉



食材：

五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量

做法：

1、將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分。在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

2、鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。

3、將肉撈起瀝乾油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片。在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。

4、將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。

5、介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁裡，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸。

八、芽菜扣肉（東坡扣肉）



主料：五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一釐米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗裡，泡辣椒十個切段。

做法：1、五花肉洗淨煮至斷生，趁熱搌幹水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0.5釐米），肉皮朝下貼碗底排列放好。

2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗裡的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。

3、將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。

4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上。出鍋後用另一個碗蓋在上面，然後翻倒過來。好了，可以吃了哦！

九，川味冬菜扣肉



材料：

帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。

做法：

1、五花肉洗淨後下鍋煮至表面發白發硬後撈出控水備用。將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。

2、將炸好的五花肉切成6釐米長、1釐米厚的片備用。用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。



十、梅乾菜扣肉



原材料

五花肉、梅乾菜、大料、生薑、老抽、大蔥、生抽、白糖、白胡椒粉、芝麻油、蔥花、啤酒

製作方法

1、首先把五花肉洗乾淨，放在鍋裡，然後把蔥、生薑以及大料放進去。放到鍋裡燒5分鐘，直到水燒開。

2、肉煮熟後趁熱撈出，然後用老抽均勻塗抹剛煮熟的肉上。然後把肉放入老抽中浸泡10分鐘即可。

3、肉泡好後，肉皮朝上擺放，讓老抽慢慢滲入肉裡，直到肉上的老抽乾了為止。

4、梅乾菜洗乾淨後，放入冷水中浸泡10分鐘，然後把梅乾菜的水擠幹掉。放入高壓鍋中蒸煮30分鐘即可。

5、在鍋裡放油，然後把五花肉的肉皮往下，小火慢慢煎，建議油煎三分鐘，直到出現圖上的程度，即可撈出。

6、然後把五花肉放到之前沒有用完的老抽裡，然後再加白糖、生抽、啤酒、白胡椒攪拌，肉浸泡10分鐘即可。撈出了後把肉均勻切片。

7、然後把切好的肉皮以及梅乾菜一起放入之前浸泡肉的湯中即可出鍋。

十一、芋頭扣肉



材料：

五花肉一斤，芋頭一個，料：生抽老抽，薑汁，八角，橙皮，（去賣調味的店裡你說做扣肉的他就會幫你撿一小包，我們家那的會用白紗布幫你包起），料酒，糖，排骨醬，諸侯醬

做法：1、五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙籤插很多小洞洞，芋頭去皮，對半切開再切成0.7CM。

2、油燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉(皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然後放到冰水或冷開水裡泡半小時，好了撈出切片。

3、放切好的肉片放進一大盆內，生抽老抽、薑汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。

4、拿個大碗，按照肉一片，芋頭一片的順序排滿，剩餘材料再填滿，把多餘的肉汁倒入碗內，蒸約1小時半至爛，倒出汁反扣在菜盤上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。

小訣竅:記得一定要用牙籤插那皮,還有要記得放到冷水裡去泡,我做的就是趕時間沒完成好,所以皮不好看,做好的話那皮是很好看又很好吃的。

十二、梅菜扣肉

食材準備：

豬肉250克，梅菜1袋，八角3顆，生抽10毫升，老抽10毫升，雞粉1小勺，糖1小勺，料酒10毫升，水適量，小蔥1根，香菜1根

做法步驟：

1、提前處理：梅菜乾建議提前一晚泡上，有的梅菜乾特別鹹，為了泡開最好提前泡上可以去除多餘鹹味；

2、肉用開水燙一下撇去浮沫，煮半小時左右，處理豬肉把豬皮用鍋煎一下；只煎豬皮那一面，為了將豬皮去油，並且緊實一下，這樣過一會切開的時候好操作。

3、將肉皮向下，慢慢切開，這個比較費時間以及考驗技術，切得好看成品你叫漂亮，不過如果切不成功也沒關係，只是影響外表，不影響味道；

4、肉裡面是生的，沒關係，過一會還要蒸，生的是正常，下面將切好的肉片整整齊齊的碼放在一個盆中從左到右碼好，多餘的肉以及切得不整齊的肉放到最上面。

5、泡好的梅乾菜，好好沖洗幾次，梅乾菜砂子很嚴重的，如果不好好洗，會牙磣的；洗乾淨後去水，將梅乾菜鋪在剛剛的肉片上；

6、取一個容器倒入生抽，倒入老抽，放入糖、料酒，將大料放在梅乾菜上面,將調好的調料倒入梅菜扣肉的盆中，慢慢的均勻倒入；

7、最後再將梅菜乾壓一壓，最後的狀態是不要太溼潤，但是一壓能夠看到湯汁是最好的狀態，壓一壓可以讓調料混合均勻，調好後，醃製兩小時；

8、鋪上錫紙，兩邊不要壓實，留一點空隙，放入鍋中蒸一個鐘頭到一個半鐘頭；錫紙是為了防止水汽進入碗中，蒸到後來可以看下碗中是不是很溼潤，如果不溼潤，就將錫紙拿掉，沒吃啊扣肉就正好了。

十三、梅菜扣肉

材料：五花豬肉1000克，梅菜150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜兩瓣，姜一小塊，酵母鮮老滷膏20克，酵母鮮回香粉5克、酵母鮮豬肉增鮮膏/TP015克、鹽8克。

製作步驟

1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘。

2、五花肉，加入姜，在清水裡煮30分鐘。

3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色，將肉切成1釐米左右的片，肉皮朝下襬在碗中。

4、熱鍋下油，爆香蒜茸、姜、老滷膏，放入梅菜、回香粉、豬肉增鮮膏、鹽、白糖炒勻，加適量水燒5分鐘。

5、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡，原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。

十四、梅乾菜扣肉



用料：

豬腿肉1塊、梅乾菜適量、色拉油適量、醬油適量、料酒適量、蜂蜜適量

做法：

1.準備好所有的材料（梅乾菜洗乾淨以後泡發）

2.把泡發好的梅乾菜擠掉水分，備用

3.取一個碗裡面放入適量的醬油、蜂蜜調均勻

4.把後腿肉放在調料的碗裡面，均勻的抹上調料，醃製20分鐘

5.鍋內油燒至八成熱

6.將醃製好的肉皮朝下

7.小火煎至豬皮起皺，撈出，攤涼

8.鍋內留底油，倒入梅乾菜翻炒（喜歡吃辣椒的可以放入幹辣椒一起炒）

9.將攤涼了的豬肉切成片，放入碗裡面壓緊。上面放炒好了梅乾菜。加入少許的料酒

10.上鍋中火蒸40分鐘即可取出倒扣在盤子裡面

十五、豆豉蒸扣肉

用料：

五花肉300克、香菇150克、豆腐皮150克、料蔥10克、姜10克、料酒10克、生抽15克、蠔油10克、豆豉辣醬30克

做法：

1.豆腐皮切絲，香菇洗淨切片

2.五花肉洗淨切片，放入碗中

3.五花肉片中依次加入料酒、生抽、豆豉辣醬、蠔油、姜、蔥拌勻，醃製20分鐘

4.醃製好的五花肉片碼入大碗中，上面再鋪上香菇和豆皮，將醃肉的料汁淋在上面

5.入鍋蒸30分鐘即可

十六、冬菜腐乳扣肉



用料：

五花肉800克、冬菜1包、圓生菜適量、老抽10毫升、腐乳(紅)4塊、小蔥少許、白糖1小勺、植物油10毫升

做法：

1.準備好五花肉、冬菜、腐乳（紅）

2.鍋內燒開水，放入整塊的五花肉

3.將整塊的五花肉蒸熟（大約20分鐘）

4.五花肉變硬撈出

5.在五花肉的皮上面均勻的抹上老抽

6.鍋內燒熱油，將五花肉皮朝下，炸至金黃

7.將炸好皮的五花肉切成6釐米長，1釐米寬的帶皮肉片

8.將切好的肉片皮朝下放入碗中，碎肉放在上面

9.用適量的老抽、腐乳、糖調製一碗醬料

10.將調製好的醬料倒入裝有肉的碗中，攪拌均勻，醃製10分鐘左右

11.鍋內剩油，下冬菜翻炒熟

12.將炒好的冬菜放在肉的上面

13.上蒸鍋蒸兩個小時後拿出，扣在用生菜墊底的盤子上面，再撒上蔥花即可

十七、梅乾菜扣肉



主料：五花肉400克、梅乾菜50-80克

輔料：蔥2段、腐乳汁2大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、白酒1大勺、白糖1勺、姜5片、小蔥2根、油鹽適量

做法

1.將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中，加入2-3片薑片和適量白酒；

2.大火煮開，撈去浮沫，再轉為小火；

3.一直煮到用筷子很容易的插入進去後關火；

4.撈出來放入冷水中浸泡；

5.涼後在廚房紙巾上控幹水分，燒熱鍋，放入適量的油，將五花肉肉皮向下放入裡面去炸；

6.直至將五花肉表皮炸至金黃；

7.撈出後放入冷水中浸泡；

8.燒熱鍋，放少許油，下入大片的蔥姜煸炒；

9.炒出香味後放入泡發的梅乾菜繼續翻炒；

10.加入少許的鹽和糖等調味，翻炒均勻；

11.盛入碗中，挑出姜蔥；

12.冷卻後的五花肉塊切成厚薄適中的片；

13.放入碗中，再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖，蔥薑片；

14.抓均勻後醃製一個小時以上；

15.將醃製好的肉片碼放在碗底，上面鋪滿炒過的梅乾菜；

16.菜上扣個盤，高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘；

17.拿出來後倒扣，盤在下面；

18.最後再表面上撒些小蔥末，這樣色香味誘人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

小貼士

1、五花肉最好選擇肥瘦相間的五層，冷水下鍋，加入白酒和薑片幫助去腥，煮開時去除浮沫，這樣煮肉的湯可作為高湯做其它菜用；煮好肉筷子會很容易的插入進去，撈出後放入冷水中浸泡；

2、五花肉塊下油鍋炸時一定要先控幹表面的水分，表皮朝下的放入油鍋中；炸肉時最好蓋上鍋蓋，免得油濺傷人；炸至表皮金黃後撈出再次放入冷水中浸泡，這樣能去除油脂和表面容易形成虎皮；

3、為了五花肉塊更容易切片，可放入冰箱中冷卻定型後再切；切好的五花肉片加入適量的蔥姜、腐乳汁、生抽、鹽、料酒和白糖再拌均勻後醃製一個小時以上，這樣肉片才算準備好了；

4、梅乾菜須提前三個小時泡上，再炒一下，加入點鹽和糖等底味；爆香的蔥姜要切成大片，方便炒後挑揀出來；

5、在小碗中先鋪上一層五花肉片，再在上面碼上炒的梅乾菜；放入鍋中蒸時在上面扣上個盤，免得水汽進入；蒸好後拿出來倒扣即可，最好撒些小蔥花。

十八、甕城扣肉



選料

選厚度為6-8釐米的帶皮豬五花肉，肉的厚度較大，改刀後肉片依然挺實，經過長時間蒸制也不會散爛。

豬五花肉50斤，改刀成6釐米厚的大塊，入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透，且裡面無血水），取出後趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱。

迅速用竹籤在肉皮上輕輕扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然後用淨布將其擦乾。

技術點

“扎籤吐油”和“淨布擦油”的操作要一氣呵成，保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度，否則，肉皮內的油脂凝固，形成一道“保護牆”，抹上的脆皮水被擋在“牆”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。

上色

趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火將麥芽糖燒融即可）上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風乾。鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。

塑型

選厚度為6-8釐米的帶皮豬五花肉，肉的厚度較大，改刀後肉片依然挺實，經過長時間蒸制也不會散爛。

豬五花肉50斤，改刀成6釐米厚的大塊，入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透，且裡面無血水），取出後趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱。

迅速用竹籤在肉皮上輕輕扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然後用淨布將其擦乾。

技術點

“扎籤吐油”和“淨布擦油”的操作要一氣呵成，保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度，否則，肉皮內的油脂凝固，形成一道“保護牆”，抹上的脆皮水被擋在“牆”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。

上色

趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火將麥芽糖燒融即可）上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風乾。鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。

塑型

將肉柱橫著放在砧板上，片成厚度約5-8毫米的片，注意下刀的力度要均勻，邊片邊轉動肉柱，將肉片成一個完整的大片。

將片好的肉片平攤在托盤上，邊抹自制蒸肉醬，邊將肉捲起來，直至將整片肉捲成一個圓柱體。

蒸制

將卷好的肉柱肉皮向下，裝入直徑約10釐米的調料缸中。

取泡發的筍乾20克，加少許自制蒸肉醬拌勻，蓋在肉的表面，壓實，封保鮮膜，蒸1小時20分鐘，並置於蒸箱中保溫

技術點

1小時20分鐘這個時間是我反覆實驗得來的，過短則去油效果不理想，吃起來仍有些膩，過長則會將肉蒸爛，扣出來後顯得軟塌，失去挺拔的造型。

走菜流程

從蒸箱中取出扣肉，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配陝西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小鹹菜一同上桌。

自制蒸肉醬

1、郫縣豆瓣醬1000克，入攪拌機打碎待用，老乾媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳（抓碎）300克、紅腐乳汁200克調勻待用。

2、鍋入香料油4斤，燒至五成熱，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，下混合醬料，小火炒至醬料和油均勻地融合在一起，關火晾涼後盛出入冰箱冷藏儲存。

十九、子姜扣肉

從梅菜扣肉得來靈感，搭配與做法都有所改變：五花肉先行炸過，改成薄片後再入糖醋水煨香，然後用醃製的仔姜打底，鋪上肉片、澆入原湯，成菜色澤金紅，酸甜開胃，滋味很是特別。

原料：帶皮五花肉500克，自制仔姜200克。

調料：陳醋150克，冰糖50克，味精、雞精各8克。

製作：

1、帶皮五花肉洗淨，修成齊整的方塊，入五成熱油中浸炸至顏色金黃、表皮起泡，撈出瀝油，頂刀切成長約8釐米、寬約4釐米的薄片。

2、鍋入清水500克，下陳醋、冰糖、味精、雞精攪勻，下入五花肉片，燒沸後改小火煮3-4分鐘至上色、入味，撈出肉片，原湯留用。

3、取深盤一隻，底下鋪一層自制仔姜，上面均勻碼入五花肉片。

4、鍋入煮肉原湯100克燒開，淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即成。

自制仔姜：

仔姜2500克洗淨去皮，切成長約4釐米的粗條，納盆後加白醋2500克、白糖250克拌勻，浸泡醃製三天即可使用。

二十、黴菜扣肉煲

原料：五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片

做法：

1.梅乾菜和蓮子用水泡發；五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘，約7熟；撈出後浸入涼水中；擦乾水分刷上一層蜂蜜。

2.鍋裡油燒至8成熱，將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。

3.切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，醃2分鐘；將蓮子用肉片裹起來，肉皮面朝下襬放在碗中。

4.鍋內熱油放姜、蒜、乾紅辣椒爆香，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。

5.再將炒香的梅乾菜，鋪上肉卷表面，用壓緊實，將碗放入蒸鍋中，中火蒸60分鐘左右即可。

二十一，梅乾菜扣

食材：

梅乾菜200克/五花肉500克/蔥2段/姜5片/小蔥2根/腐乳汁1大勺/生抽2大勺/老抽2大勺/料酒1大勺/白糖2勺/鹽半調味匙/食用油30克

步驟：

1.梅乾菜用開水浸泡30分鐘，淘洗幾遍擠幹水分。

2.將五花肉整塊放入涼水中上鍋煮熟，鍋開後再煮15分鐘，充分去除血沫和腥味。撈出用熱水沖洗乾淨，晾涼放冰箱冷凍約半小時（這樣便於改刀切片）。煮好的五花肉切0.5釐米厚度肉片。

3.碗中加入腐乳汁1大勺，生抽2大勺，老抽2大勺，料酒1大勺，白糖1勺，將切好片的五花肉兩面蘸上料汁上色，餘下的料汁備用。

4.全部弄好後，找一個大碗，把上色的五花肉片整齊的碼放在大碗底部。

5.生薑、大蔥切好備用！

6.油鍋燒熱下食用油，下蔥姜爆香，下瀝乾水份的梅乾菜翻炒。

7.梅乾菜翻炒三分鐘後，加蘸肉片的剩餘料汁、鹽半小勺、糖1勺調味，再翻炒一分鐘。

8.炒香的梅乾菜鋪肉上填滿整個碗。

9.上電壓力鍋蒸40分鐘，普通的鍋2個小時！蒸好後取出大碗，蓋上盤子，大拇指扣住盤子，四個手指貼著鬥碗，以最快的速度反轉，輕輕揭開碗，梅菜扣肉就完成了。上桌的時候表面撒些香蔥花。

二十三、金牌扣肉



主料：五花條肉

輔料：筍乾菜心蔥姜

調料：食用油鹽味精醬油黃酒澱粉

做法：

1、先將五花條肉洗淨焯水，整塊放入鍋中，加清水、醬油、糖、黃酒、蔥、姜，煮開後用文火燒至上色，撈出冷卻，備用。再將筍乾放入鍋中燒12－15分鐘。

2、把燒好的肉切成15釐米見方的塊狀，然後用刀批成寶塔形，並在寶塔中嵌入筍乾，上籠蒸60分鐘左右，蒸好後取出扣入盤中。

3、在鍋中放入清水，燒開後加油、鹽、味精，倒入菜心，焯熟後撈起圍在肉的邊上，再將原汁用水澱粉勾芡澆在肉上。

特色：

金牌扣肉是浙江地區漢族傳統名菜之一，酥面不爛、油而不膩，造型別致，用薄餅夾食風味更佳。扣肉是我們都已很熟悉的一道菜，像過去那樣整塊的端上桌，風格豪放，吃起來也痛快，但似乎缺少了一點文雅之氣。古人說，食不厭精，說的不僅是選料精緻，也包括製作精細，所以，這道"金牌扣肉"不僅體現了時下的口味，也充分顯示了廚師刀工的精細。

二十四、雪菜扣肉



食材準備:

五花肉500克，雪菜150克，老抽10克，食用油300毫升，香蔥15克，生薑10克，黃酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳2塊，白糖10克，十三香3克

做法步驟:

1、將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、蔥段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生;

2、撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用;

3、鍋內放入油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面炸一下;

4、放涼後，切成塊，肉皮朝下，放入碗內，面上放上八角、香菜、薑片;

5、腐乳取出碗裡用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻;

6、雪菜清洗乾淨，把調好的醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可;

7、蒸好後，反倒扣即可。