#2021生機大會#買菜和做飯是每個家庭天天都要經歷的事，也是人間最平凡的煙火氣，不過很多時候同樣的步驟和調味順序，很多人做出來的飯菜卻總是不盡如人意。
我在烹飪學校學過三年廚師，畢業以後也大大小小的飯店從事過廚師工作，雖然現在不再從事廚師工作，但是因為由著廚師的從業經歷，所以家裡的飯菜基本都是由我來操作，家人和朋友也經常誇我做飯好吃。
炒菜做飯是一個熟能生巧的過程，也算是一門手藝，不過有些烹飪原理弄明白以後，可以起到事半功倍的效果，今天就來跟大家分享20個烹飪原理，弄明白以後肯定會使你的廚藝進步不止一點點。
學會倒熗鍋
很多菜品製作後味道未必能夠激發出來，尤其是製作一些需要味道重和香味足的菜品時，出鍋後都要採用倒熗鍋的方法，也就是把油燒熱趁熱淋在已經成熟的菜品，從而把菜品的香味激發出來。
我們在日常製作清蒸類菜品、冷盤、水煮類菜餚時都要加上倒熗鍋這一步，也就是菜品調好味後，上面碼上蔥薑蒜、幹辣椒、芝麻或花椒這類增香調味料，把油燒熱趁熱澆在上面。
學會如何嫩肉
炒肉是家庭裡經常烹製的家常菜，不論用炒什麼肉，如果肉又幹又柴是特別影響食慾的事。
炒肉的時候要明白各種肉的切法，也就是“橫切豬肉，斜切雞，豎切牛”這個基本的烹飪原理，還有就是炒肉時要用清水把肉多投洗幾遍，這個過程也是給肉吃水過程，肉絲吸水膨脹後再炒制就會變得鮮嫩。
在醃製肉類時可以少放一點小蘇打，小蘇打可以提高肉中蛋白質的吸水性，這樣用小蘇打醃肉後再清洗乾淨後炒，肉就會變得特別鮮嫩。
炒肉時的油溫一定要低，只有低溫滑炒出的肉水分流失的少，這樣肉吃起來才會鮮嫩不柴。
不論炒什麼內臟，都要來點香油
內臟雖然有股子脹氣味，但是因為口感好和味道獨特二深受人們的喜愛，但是炒出來的內臟很多時候會有內臟獨有的腥臊味。
炒內臟時在臨出鍋時加點香油，利用香油的味道壓制內臟的腥臊味是很好的解決方法，一般情況下只要多加這一步，炒出來的內臟都不會有難以下口的腥臊味。
炒雞蛋時加點料酒和水，雞蛋會更加的嫩滑
雞蛋的營養特別豐富，而且易於成熟是我們餐桌上常見的食材，不過因為雞蛋的蛋白質含量高，遇熱的時候凝固的快，因此很容易變得發硬和不夠嫩滑。
我們炒雞蛋時，可以把雞蛋中加入料酒和雞蛋十分之一的清水一起攪打，這樣雞蛋炒出來就不會出現口感乾硬的情況，而且不腥還特別嫩。
不論做什麼湯都來點胡椒粉
湯是很多家庭餐桌上少不了的美味，尤其是天氣乾燥的季節，來上一碗熱湯可以補水保溼，還可以滋潤乾燥的身體，並且湯特別利於人體的消化吸收。
胡椒粉這味香料有著去腥解膩的作用，而且它還會使湯喝起來增加層次感，因此不論做什麼湯，胡椒粉都是湯的好伴侶。
新增胡椒粉時最好是把胡椒粉用清水在勺子裡稀釋開，然後再加入到湯中，這樣會特別的均勻。
燉骨頭時來點醋
貼骨肉是非常香的，而且骨頭富含鈣質，脂肪含量相對要少一些，因此人們都比較喜歡啃骨頭，尤其是愛喝骨頭湯。
在烹製骨頭時加點白醋，這樣有利於骨頭中的鈣質析出，而且也會使湯汁更加的鮮美，因此不論做什麼骨頭時，少加點醋都會提升口感和味道。
青菜焯燙時加點食用油和鹽
炒青菜是家裡經常製作的菜品，在炒制青菜時需要焯水斷生，在焯燙青菜的水裡面加點鹽和幾滴食用油，可以使青菜的表面形成一層油膜，這樣青菜的葉綠素流失的少，而且還會使青菜入一點底味。
炒青菜用炸過花椒粒的油和蒜末爆鍋炒，要比用普通食用油炒味道更好，因為青菜特別吸花椒的香味，因此民間有“有油沒油，花椒淋頭”的說法。
製作燉菜時要先炒後燉
燉菜是用水來導熱而使菜品慢慢成熟的一種烹調方法，因此燉菜如果添水就燉，很容易會造成食材不入味，鮮香味出不來的情況。
製作燉菜時要先爆鍋，然後把食材入鍋爆炒，這樣把食材中的水分而異味炒出來，透過新增料酒和醬油這些能夠揮發增香的調味品給食材初次調味，然後再加水燉菜品的味道會更好。
不論燉什麼魚，魚臨出鍋時來點鍋邊醋
醋可以去異味和增加食材的鮮味，家裡燉魚的時候在魚要出鍋時沿鍋邊淋點醋，這樣利用醋揮發後產生的香味可以起到去除魚肉腥味的作用，並且還會使魚肉吃起來更鮮嫩。
炸制食物時油溫的把控
炸制的食物味道香酥，是大人和孩子都特別喜歡吃的美味，不過油炸食物如果掌握不好油溫，會造成菜餚浸油或外焦裡不熟，因為油炸菜餚的油溫把控是特別重要的。
炸制食物時的油溫一般在五、六成熱為好，五、六成熱的油溫也就是你把筷子插入鍋底，鍋底的油會冒泡，或者小一點的食材入鍋後會迅速浮起，這樣的油溫用來炸東西正好。
炸好的菜品要想外酥裡嫩，要等到鍋中油溫在鍋邊冒煙時把炸好的食物再次入鍋復炸一遍，這樣可以使食物不浸油，而且外皮會更加酥脆。
不論調什麼肉餡，先調味後打水
家裡製作帶餡的包子、餃子和餛飩等食物是常事，在調製肉餡時要注意先調味後打水。
肉餡中加入鹽和醬油這些調味料後會使肉餡中的蛋白質凝固，這時候再打水可以稀釋調味料起到使肉餡嫩滑的作用，如果先打水後調味味道進不到肉餡中去，反而會使肉餡變得乾柴。
不論燒製什麼樣的菜餚時都要來點糖
燒製的菜餚講究個鹹鮮口，因此糖是必不可少的調味料，而且糖在菜品中還有提鮮的作用，以前沒有味素和雞精這些複合調味料時，很多的廚師就是靠湯、鹽和白糖的組合來提鮮的。
燒製菜餚時加入糖不僅可以起到提鮮的作用，還可以起到調色的作用，在燒製菜餚時要把食材入鍋炒製出油和出水後加入白糖，把白糖炒的融化，糖汁包裹住食材後添湯，這樣更能發揮糖的作用。
掌握好火力的調節
炒菜時火力大小的調節對於菜品的味道起著至關重要的作用，不論是採用哪種烹調方法，最後一步都要注意用大火收一收，這樣可以使湯汁掛在食材上，菜品吃起來也會更有味道。
學會用水
烹調中用水是很關鍵的一步，尤其是在燉菜和炒菜時，用水量的多少和溫度關係到菜品的味道和出品的形狀。
家裡在燉制葷菜時最好使用熱水，因為熱水不會使食材受熱收縮，這樣烹製出來的菜才不會出現乾柴的情況。
炒菜時添水要在鍋中溫度最高時加入，這樣才會利於揮發增香，而且添水後要轉小火，這樣可以把味道融入到食材中去，並且也易於食材成熟和酥爛。
發酵麵糰時加點糖，可以使麵糰發酵的更好
發酵麵糰是靠酵母菌食用麵糰中的糖分釋放出二氧化碳，然後使麵糰膨脹起來的過程。
發酵麵糰時加點白糖一起和麵，會使酵母菌得到更多的食物，從而會使麵糰發酵的又快又好，而且製作好的麵食吃起來還有回甘的感覺。
發酵麵糰時加白糖也不是越多越好，正常情況下500克麵粉加20克白糖即可，這樣就會起到輔助發酵的作用，而且麵糰的味道也會更好。
蒸制食物時要採用大火蒸
蒸制食物簡單易操作，是很多家庭經常採用的烹調方法，不過家裡的火力跟飯店沒有法比，因此蒸制食物要採用旺火來蒸，尤其是包子和饅頭這樣的麵食。
旺火蒸制食物可以使食材受熱後凝固，這樣更易鎖住水分和保持食材的鮮嫩口感，如果用小火會使食材不易成熟，而且也會形狀變散。
奶白色濃湯的原理
一碗奶白色的濃湯看著誘人引人食慾，但是很多時候家裡熬製濃湯時湯色都會發青，而且味道也過於寡淡。
湯色奶白的原因就是食物中的脂肪跟高溫中的水相融合而形成的，因此熬濃湯要用大火來熬，始終使鍋中的湯汁保持在沸騰狀態，這樣就很容易熬出奶白色的濃湯。
如果是熬魚湯，也可以在把魚的油脂煎出來以後新增開水，這樣魚肉中的脂肪跟水迅速融合，湯色就會變得瞬間奶白。
焯燙海鮮時要注意的事項
海鮮是大家非常喜歡的食材，不過有些海鮮在烹製不當時會縮水嚴重，而且焯燙時如果掌握不好溫度很容易燙老影響口感和鮮味。
在焯燙一些易於成熟的海鮮時，要在鍋中水燒開後把鍋端離火口，這樣再入食材焯燙，焯燙至食材蜷縮變色後就要迅速撈出來過涼，如果有冰水來過涼，食材的口感會更好，這就是熱脹冷縮的原理。
泡發乾貨時使用淘米水
乾貨因為曬乾以後會融入太陽的味道，加上縮水以後會濃縮很多食材的精華和鮮味，像乾的菌菇類食材就要比新鮮的味道足。
乾貨在晾曬和運輸過程中難免會沾染灰塵和雜質，光用清水泡發是很難去除乾淨的，淘米水中含有澱粉可以吸附去幹貨表面的雜質和灰塵，因此用淘米水先把乾貨泡發好，再用清水洗淨會有很好的效果。
調味料的使用
現在廚房裡有很多的調味料，不過按照調料的形態來分主要是:液態、固態和半液態三種。
液態的調味料中都含有水分，因此這些調味料要在鍋中溫度最高時使用，這樣可以透過高溫激發出它們的鮮味和香味，也可以帶走食材的異味，比如料酒、醋和醬油。
固態調味料大多是增鮮的，裡面都含有穀氨酸鈉這種增鮮物質，穀氨酸鈉不耐高溫，因此在使用的時候要臨出鍋時投放。
半液態的調味料主要是各種醬料和蠔油之類的，醬料大多有個發酵過程，因此裡面難免會留下發酵時產生的異味，這類調料在使用的時候最好入鍋炒香，這樣更能發揮它們的作用。
廚藝的提高是一個循序漸進和不斷摸索的過程，主要靠在實踐中不斷地總結經驗，以上這20個烹調原理也是我不斷摸索總結出來的，希望能夠對大家有所幫助。
