火腿在我國有非常悠久的歷史，最有名的當屬浙江金華火腿和雲南宣威火腿，據考證，早在唐開元年間就有金華農村製作鹹肉醃腿的記載。在以前火腿一直被稱為醃腿，直到康王趙構見到宋朝名將宗澤進貢的醃腿肉色鮮紅似火，遂賜名“火腿”。
最近十年期間，隨著人們收入的增加和生活水平的改善，人們對食品安全問題越來越重視，從發達國家到發展中國家，從西方到中方，人們都在關注一個問題，吃什麼才安全？雖然火腿至今已經有上千年的歷史了，但有個問題是絕大多數火腿表面都被覆著一層厚厚的綠毛，如果是饅頭、水果長了綠毛，那就一定是變質了，不能吃，吃了有生病的風險。而火腿表面同樣有綠毛，不僅能吃，還被當成美味，甚至在很多人看來火腿表面的綠毛越長越好吃，火腿表面的綠毛真的健康無害嗎？
火腿是我國最有名的發酵肉製品之一，火腿的發酵過程其實就是大量微生物生長繁殖的結果，研究表明火腿風味的產生和外觀的變化同火腿表面和內部細菌、黴菌和酵母菌繁殖和死亡的過程密切相關，這些微生物不僅可以透過分泌酶類促進火腿成熟過程中的脂肪水解反應，還會參與蛋白質水解作用，蛋白質水解形成的遊離氨基酸的數量和種類對火腿風味的形成具有重要貢獻。
1、黴菌在火腿成熟過程中的作用
黴菌是食物發黴的重要原因之一，食物發黴後不能食用是因為其中會含有大量的黃麴黴毒素，而黃麴黴毒素早在1993年就被世界衛生組織（WHO）癌症研究機構劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質。
但火腿表面的綠毛同我們日常食物發黴長出的綠毛是不一樣的，根本性區別是黴菌種類不同，能產生黃麴黴毒素的真菌主要有黃麴黴菌和寄生麴黴菌。而研究發現，雲南火腿在加工過程中產生的黴菌主要有圓弧青黴、簡單青梅、黃綠青黴，雜色麴黴、灰綠麴黴、煙麴黴、純綠青黴等。這些黴菌不會產生蛋白酶、脂肪酶促進生肉變化形成特殊風味。黴菌的快速生長能消耗掉肉中的氧氣，防止火腿的氧化，同時競爭性抑制有害微生物的繁殖，防止火腿腐敗變質。
雖然佔主導作用的黴菌不會產生毒性最強的黃麴黴毒素，但是還是會產生一些桔黴素、黃綠青黴素、灰黃黴素、赭麴黴毒素A等同樣對人體有害毒素。
2、酵母菌在火腿成熟過程中的作用
酵母菌屬於我們日常生活中使用最為廣泛的真菌種類之一，比如蒸饅頭、做麵包需要用到酵母菌，釀酒、釀醋同樣需要酵母菌。而在火腿加工過程中酵母菌也發揮著不可替代的作用，研究表明從火腿中分離到的酵母菌常見的有絲孢酵母、德巴利酵母、紅酵母等。
酵母菌的主要作用是其在繁殖過程中會產生色氨酸、脯氨酸等風味物質。不過酵母菌主要是在發酵前期發揮作用，到了發酵中後期，酵母菌的生長會因為黴菌的大量繁殖而受到抑制。
3、細菌在火腿成熟過程中的作用
細菌無處不在，無孔不入，火腿中自然也不例外，研究發現火腿加工過程中的優勢細菌以葡萄球菌和乳酸菌為主，其中葡萄球菌分泌的硝酸還原酶、酯酶和過氧化氫酶有助於保持火腿的品質，提高遊離氨基酸的含量。乳酸菌產生的乳酸、醋酸會與代謝產生的醛和醇發生反應，促進酯類風味物質的產生。
但細菌也不是百利而無一害，比如葡萄球菌中的金黃色葡萄球菌就會產生腸毒素，腸毒素會引起機體的炎症反應以及肺炎敗血症等問題。還有大腸埃希氏菌產生的毒素也會導致腸道炎症的產生。
火腿的發酵是細菌、黴菌和酵母菌共同作用的結果，是不可多得的美味，但黴菌和細菌產生毒素也是不可避免的，即使在食用之前要經過火烤，也會因為毒素結構穩定耐高溫而無法去除毒素，所以雖然火腿是美味，但不可久吃多吃。這一道理，同樣適用於其他發酵食物，比如豆腐乳、臭豆腐等也都多少含有毒素，只是少量食用其中的毒素含量比較少，一般認為對人體無害而已。
