喜歡看偵探電影和偵探小說的人可能會接觸到這樣一則生理學知識：在動物死後，屍體會逐漸變硬，發生屍僵的現象。

當屍僵出現，肌肉的彈性就會開始下降。當屍僵達到頂峰時，肌肉的硬度就會達到最大。

那麼有沒有人和蝌蚪君有相同的疑問——為啥被屠宰後運送到超市的肉類不硬？

實際上，我們能吃到不容易屍僵的嫩肉，還是要感謝一個偉大的人，一位著名科學家和歷史人物——美國的開國元勳本傑明·富蘭克林。

圖源：維基百科

一個平平無奇的愛玩閃電的男孩

故事要從他對雷電的熱愛說起。

據稱在1752年，勇敢的富蘭克林在雷雨中進行了一項著名的實驗：在這種極端惡劣天氣中放風箏，以證明“雷電”的出現是由電力造成的。

要知道，同時期其他科學家進行類似的實驗時有的已經被電擊致命，所以對於富蘭克林是否進行了這項實驗存在了很大的爭議，但毫無疑問的是，本傑明·富蘭克林發明了一樣非常偉大的東西，那就是避雷針。

但大家不知道的是，這位勇敢的小夥子除了是個愛玩閃電的男孩……還喜歡用電做火雞……這究竟又是怎麼一回事呢？

1749年，富蘭克林突發奇想，給一隻火雞進行電擊後，火雞肉的口感居然變嫩了。在 《電的試驗及觀察》（Experiments and observations on electricity ）一書中，富蘭克林清晰的記錄道：“我們成功地用電擊的方法處死了火雞當晚飯，火雞死後還用電烤叉來烤，神奇的是，用電擊這種方法處死的火雞肉口感出奇的嫩”。

圖源：維基百科

一次偶然的發現，就這樣使得富蘭克林成了用電擊方法做“小鮮肉”的先驅。

“小鮮肉”的嫩度取決於啥？

消費者在買肉時，最看重的品質指標之一就是肉的鮮嫩程度。為了保證肉的鮮嫩，有些國家還制定了相應的標準，比如澳洲就有一套專門制定的MAS（澳大利亞肉類標準）。

在現代食品的研究中發現，肉質的鮮嫩與否其實主要由三個關鍵點決定：

第一點，就是動物肌小節（肌肉纖維的基本單位）的長度。第二是肌肉中肌原纖維蛋白（蛋白酶解）的分解情況。第三就是肌肉結締組織的軟硬程度。

肌肉剖面圖，圖源：維基百科

但是肌肉結締組織的軟硬程度與動物的肌肉型別和年齡有關，實在是很難進行人為的改變。因此，在肉製品的加工行業中，又被稱為background toughness，即基礎硬度。

所以，改變肌小節長度和肌肉中肌原纖維蛋白分解的情況是讓肉變嫩的主要辦法。

電擊技術在處理肉類中的發展

在20世紀，就已經有大量研究發現，一種電刺激的技術可以讓肉質變嫩，即在屠宰動物後，對死亡時間不久的屍體進行電擊（electrical stimulation）。而到了20世紀中期，冷櫃普及以後，部分肉類加工企業便已經大規模的開始將電刺激技術應用到改變肉類口感方面，這樣牛羊肉在入櫃後就不會變硬了。

圖源：維基百科

據紐西蘭奧塔哥大學的食品技術學家Bekhit介紹，紐西蘭才是最早利用電擊技術防止肌肉僵硬的國家。

七十年前紐西蘭的加工肉類從業者發現，如果將牛羊屠宰後不經處理直接放入冷櫃，肉質就會因為肌肉收縮變得非常硬，這些硬到硌牙的牛羊肉出口引進到歐洲，引起了眾多歐洲消費者的不滿，後來紐西蘭就開始廣泛採取並應用電擊將肉變嫩的操作。

Bekhit介紹，在紐西蘭，被屠宰之後的牛羊會接受2.5萬伏特上下的短暫電壓刺激。後來，澳大利亞和其他國家也紛紛效仿紐西蘭，陸續跟進此法。

為什麼電擊會使肉類變嫩？

其實目前為止，電擊致嫩的原理還沒有被完全搞清楚。不過科學家認為，電擊後對肉類形成刺激，這種刺激會消耗掉肌肉的能量儲備，即促進肌肉的糖解（glycolosis）。

在動物死後不久電擊，早早地將能量消耗光以後，肌肉纖維就無法在緩慢屍僵的過程中收縮，因此肌肉也就不會變硬了。

此外，用電刺激時還可以讓肌肉中的鈣離子快速釋放，從而來增加蛋白酶分解的速率，使得肌肉中的蛋白分解的更加迅速。

除了電擊技術，將肉類倒掛，利用機械拉伸也能達到一定的嫩肉效果。

電擊法雖然會將肉質變嫩，但也可能會影響肉質的顏色，導致水分的流失，使肉質變柴，所以並不是一個完美的使肉變嫩的嫩方法。

許多肉類加工行家會在動物屍僵發生之前給肉塗抹上鹽和糖，或加蛋白酶濃度，拉伸肌肉等都是業內常規使肉變嫩的操作。

除了上述方法，一些店家還會使用剁、絞、捶打等方法將肉變嫩。

鮮嫩可口的牛排

富蘭克林要是知道他無意中發現的電擊技術會被現代人們如此發揚光大，一定也會發出情不自禁的感嘆吧~

你還知道哪些讓肉變嫩的方法？