品味美食,總能讓人得到心理上的滿足,是一種讓自己、家人和朋友一起快樂的生活方式。
川菜,集麻、辣、鮮、香為一體,烹飪手法更是納天地之精華、集百家之所長為一身,口味多元化,號稱百菜百味,是美食屆中最令吃貨們欲罷不能的存在,就像川妹子一樣,麻辣火熱,勤勞勇敢,又可愛善良。川菜也是屬於大眾菜系,好吃易好做。這不是快過元旦了嗎,就離過年也就越近了,今天教大家12道經典川菜的做法,不管是春節還是平時,學會在家就能當大廚,待客家宴都不用我們發愁了,建議大家收藏好哦……
第一道,口水雞
食材:雞腿、蔥、生薑、花生碎、炒熟的白芝麻、八角、花椒粒、香葉1片,辣椒粉、食鹽、料酒、麻油、辣椒油、香醋、雞精、白糖。
製作過程:
1.把所有的食材準備好,清洗乾淨,雞腿上面塗抹食鹽、料酒醃製20分鐘,然後鍋中倒入清水,放入花椒粒、蔥、姜、大火煮開,再放入雞腿和鹽,八角、香葉,中火煮30分鐘,將煮好的雞腿撈出,放入冰水中浸泡,這樣雞肉口感脆嫩;
2.碗中放入適量的鹽、香醋、辣椒油、生抽、雞精、白糖、麻油,調成料汁,鍋中倒油,放入花椒、八角、香葉,慢慢炸香,撈出料頭,倒入辣椒粉中,雞腿切塊,整齊的碼放在盤中,淋入調好的料汁和油炸辣椒粉,再撒入花生碎、白芝麻、蔥花做裝飾即可。
第二道,香辣蟹
食材:大肉蟹、生粉、乾紅辣椒、蔥、姜、蒜、花椒粒、洋蔥、芹菜、白酒、郫縣豆瓣醬、鹽、白糖、生抽、老抽。
製作過程:
1.先把螃蟹用白酒泡醉,清洗乾淨,去掉蟹殼,切成兩半,用鹽和生粉拌勻,鍋中倒油燒至七成熱,放入螃蟹,炸制金黃色撈出控油,大概就是2-3分鐘左右;
2.鍋中留入底油,把蔥、姜、蒜、洋蔥、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣,用中火煸香,放入炸好的螃蟹翻炒均勻,從鍋邊淋入適量白酒、熱水,加入生抽、白糖、鹽、老抽,燜上一會;
3.出鍋的時候撒入芹菜段、味精、蔥段翻炒均勻,即可出鍋。
第三道,開水白菜
食材:白菜心、老母雞、排骨、乾貝、雞脯肉、豬瘦肉、火腿、清湯、料酒、蔥、姜、鹽。
製作過程:
1.熬製清水高湯,把老母雞、乾貝、火腿、排骨清洗乾淨後,先焯水,然後再放入鍋中,加入熱水、蔥姜、料酒、大火煮開,再用小火慢燉2-3個小時左右;
2.把雞脯肉和瘦豬肉剁蓉,用清水分別調成糊狀備用;把熬好的湯,過濾掉裡面的食材,再放入鍋中燒開,然後先放入豬蓉,改小火,等豬肉蓉慢慢浮出湯麵撈出,再把雞肉蓉用同樣的方式處理,直到湯色清澈,加入鹽調味;
3.把吊好的清湯分成兩份,一份用來燙白菜心,等白菜心燙熟後,放入瓷器中,盛入另一份吊好的清湯即可。
第四道,水煮肉片
食材:豬裡脊肉、幹辣椒、花椒粒、藤椒粒、蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、胡椒粉、豆芽菜、鹽、蛋清、生粉、生抽、料酒、蠔油、雞精、白糖。
製作過程:
1.把所有食材備好,清洗乾淨,裡脊肉切薄片放入盆中,加入適量的胡椒粉,鹽,料酒,生抽,攪拌均勻,再放入蛋清、生粉也攪拌均勻,醃製10分鐘備用;
2.把豆芽菜燙熟,放入盆中墊底,熱鍋涼油,放入蔥、姜、花椒,幹辣椒炒香,再放入下入郫縣豆瓣醬,和蒜末炒香,出紅油,倒入高湯或清水,加入適量的鹽、蠔油、白糖、雞精、生抽,大火煮開;
3.然後調為中小火,濾掉裡面的料頭,把肉一片一片地放入鍋中,定型後,再用勺子攪動,等肉片成熟倒入豆芽菜盆中,然後撒上花椒粒、藤椒粒、幹辣椒、蒜末,烹入熱油就行。
第五道,毛血旺
食材:毛肚、豬血、瘦肉、火腿、豆芽、萵筍、木耳、蔥、姜、火鍋底料、花椒粒、幹辣椒、鹽、生抽、蠔油、味精、雞精。
製作過程:
1.把所有的食材處理好,清洗乾淨,改刀;毛肚放入盆中,用醋、澱粉搓一下,放置10分鐘去腥。然後清洗乾淨,再把豬血放入盆中,加入適量的鹽,浸泡10分鐘,也是去腥。廋肉切片,放入鹽、料酒、澱粉、油,上漿,醃製備用;
2.熱鍋冷油,放入蔥、姜、火鍋底料炒香,出紅油,倒入開水,按照自己的口感調味,先放入素菜,燙熟,撈出放入盆中,接下來放入醃製好的豬肉、豬血、火腿,隨後放入毛肚,食材都燙熟後,一起倒入配菜盆中;
3.把花椒粒、幹辣椒段、香蔥,一起放入毛血旺上、然後淋上滾燙的熱油,這道美味的毛血旺就做好了。
第六道,酸菜魚
食材:草魚、 酸菜、蔥、姜、蒜、乾紅辣椒、花椒粒、野山椒、鹽、蛋清、澱粉、胡椒粉、料酒。
製作過程:
1.把魚處理好後,斜刀片成薄厚均勻的魚片,用鹽水再清洗一下,去腥,擦乾水分,放入鹽、蛋清、澱粉,醃製20分鐘左右,把魚頭、魚尾、魚骨也用鹽清洗一下備用;
2.鍋中倒油,燒熱,小火放入辣椒、蔥、姜、花椒、野山椒慢慢煸炒出香,下入酸菜,炒至酸菜水分減少,再放入魚頭、魚尾、魚骨,翻炒一會,然後倒入開水,加入適量的鹽、雞精、味精、胡椒粉調味;
3.鍋開沸騰後,魚頭、魚尾、魚骨煮熟,和酸菜一起撈出,放入盆中,關小火,把魚一片片放入鍋中,定型煮熟後,連湯汁一起倒入魚頭盆中,上面撒上幹辣椒段、花椒、藤椒,然後淋入熱油即成。
第七道,魚香茄子
食材:茄子 、青椒、蒜、蔥、姜、郫縣辣醬、醋、生抽、醬油、糖、澱粉、鹽、雞精。
製作過程:
1.茄子去皮切條,放入鹽,殺一下水,然後過油備用,用一個小碗,放入糖、醋、生抽、醬油、雞精、澱粉調成一個料汁;
2.起鍋燒油,放入蔥、蒜、姜、郫縣豆瓣醬,炒出紅油,倒入茄子,翻炒一下,再淋入調好的料汁,出鍋的時候撒入蒜末,翻炒均勻即可出鍋。
第八道,清蒸江團
食材:江團、豬油、鹽、紹酒、姜、蔥、清湯、味精、胡椒粉。
製作過程:
1.把江團處理乾淨,用鹽給表面抹勻,醃製幾分鐘,清洗乾淨去腥,再用鹽、紹酒、胡椒粉、蔥、姜,醃製;
2.把醃製好的江團,擦乾表面水分,放入盤中,澆上豬油,放入蔥、姜、清湯、紹酒,上鍋蒸20分鐘;
3.蒸好的江團滑入另一個盤中,用原湯燒熱,加入鹽、味精、胡椒粉,淋入江團上即可。
第九道,眉山東坡肉
食材:五花肉、蔥、姜、黃酒、生抽、冰糖。
製作過程:
1.先把豬肉清洗乾淨,冷水下鍋,焯水,然後切塊。
2.砂鍋底部放入一層蔥姜,把切好的五花肉皮朝下,整齊地放入砂鍋中,倒入黃酒、冰糖、生抽,大火燒開,再小火慢燉2小時左右。
3.然後把肉從砂鍋中取出,整齊地擺放在盤中,淋入燉肉的湯汁,上蒸鍋繼續蒸制30分鐘左右即可。
第十道,糖醋排骨
食材:豬肋骨、姜、黃酒、八角、香葉、鹽、冰糖、鹽、醋。
製作過程:
1.排骨清洗乾淨,放入冷水中焯水20分鐘,撈出後備用;
2.鍋中放油,加入冰糖,小火炒至成棗紅色,倒入排骨,不停翻炒,讓排骨均勻上色,然後倒入熱水沒過排骨,放入八角、香葉,去腥增香,大火燒開後,轉小火慢燉20分鐘;
3.然後大火收汁,放入適量鹽、醋就可出鍋。
第十一道,燒白甜
食材:五花肉、糯米、豬油、醬油、豆沙、白糖、紅糖、白酒。
製作過程:
1.糯米提前一晚上浸泡,五花肉焯水煮熟,肉皮表面塗上醬油,放入3成熱的油鍋中,慢慢炸至表面金黃,撈出後放入冷水中浸泡2個小時;
2.把糯米煮熟,用白糖、紅糖、豬油攪拌均勻備用,虎皮肉切薄片,兩個一組,中間加入豆沙,整齊地碼放在碗底,上面放上糯米,壓實;
3.然後放入蒸鍋中,加足水,大火蒸20分鐘,轉小火繼續慢慢蒸2個小時,吃的時候倒扣於盤中,撒上白糖。
第十二道,芙蓉雞片
雞脯肉、豌豆、鹽、味精、胡椒粉、料酒、姜、蔥、清湯、蛋清、水澱粉。
製作過程:
1.雞脯肉切成薄片,放入清水中浸泡10分鐘,擦乾水分,用鹽、蔥姜水、料酒繼續醃製20分鐘;
2.蛋清打發,加入澱粉成蛋泡糊,鍋中燒油,4成熱的時候,把醃好的雞肉裹上蛋泡糊,一片片放入鍋中滑油,然後撈出控油;
3.再用高湯、鹽、胡椒粉、料酒、雞精、少許澱粉調成料汁備用。鍋中倒入適量的油,燒熱放入蔥蒜米、豌豆、煸香,倒入調好的料汁,燒開後,再倒入雞肉,不能攪動,保證雞片形狀完好,稍微晃動炒鍋,即可慢慢倒入盤中。
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