羅勒起源於印度，後發揚光大於歐洲。工業革命之後，歐洲成為了世界流行文化的主要輸出者，羅勒又伴隨著西餐文化，推廣到了全世界。而青醬作為羅勒的主要載體之一，也由義大利一個港口的地方美食變成如今世界各地大部分西餐廳的必備醬料。
Salsa verde：義大利青醬的武林正宗？
青醬的歷史可以追溯到古羅馬時期，那個時候有一種名為莫雷頓（Moretum）的醬汁，它是由大蒜、鹽、芝士、各種香草、橄欖油和醋混合搗碎製成的，這種醬汁當時在帝國上下廣為流行，處於核心地區的義大利半島更是不用說，連北方的利古里亞地區和現在法國的普羅旺斯地區都非常喜歡這種醬。
莫雷頓醬（圖片來源網路）
現在義大利全國普遍使用的青醬（Salsa verde）就是這種莫雷頓醬的後代，Salsa verde通常譯為莎莎青醬，它以香芹為主，加上一點其他的新鮮香草、酸豆、檸檬汁、大蒜、初榨橄欖油等搗碎而成。而在中國的西餐廳中，我們更常見的青醬是另一種，叫Pesto，以羅勒為主料。Salsa verde與Pesto一樣可以用來做義大利拌醬、麵包蘸醬等，但是味道與Pesto相去甚遠。
雖然在世界範圍內，羅勒青醬（Pesto）更知名，但在大部分義大利人眼裡，莎莎青醬（Salsa verde）會被認為更代表傳統。在知名的《義大利美食精髓》這本書中，青醬部分就只介紹Salsa verde，而沒有Pesto。
莎莎青醬（圖片來源網路）
Pesto & Pistou：搗著搗著就搗成了羅勒醬
早期的青醬還沒有用到羅勒，直到羅勒被傳到羅馬帝國之後，只在利古里亞地區和普羅旺斯地區長得好。
公元117，羅馬帝國全盛時期的大致邊界（圖片來源網路）
熱那亞人便拿羅勒來代替莫雷頓醬中的其他香草，又把原本莫雷頓醬中用的羊奶芝士換成當地產的硬芝士，然後加入了熱那亞地區盛產的松子，從而製成了一種新口味的醬。當時還沒有食物料理機或果汁機，要做這種醬只能手工搗，熱那亞人就用當地方言把這種醬叫做Pesto，就是搗醬的意思。Pesto通常被認為是利古里亞人的發明，以至於經典Pesto也被稱為熱那亞青醬（Pesto alla Genova），以義大利西北沿海地區的首府熱那亞命名，直譯的意思是“來自熱那亞的搗醬“。
熱那亞青醬（圖片來源網路）
法國普羅旺斯地區也有幾乎一模一樣的醬，被叫做Pistou，醬汁最初並不含有羅勒，乳酪、大蒜橄欖油是傳統Pistou的主要成分，Pistou通常沒有放鬆子，因為普羅旺斯地區沒有松樹生長以提供松子，因此用了其他堅果代替。與Pesto相比，Pistou的大蒜味更濃，奶油味更少。
普羅旺斯的Pistou（圖片來源網路）
Pesto Rosso：沒有番茄就不配做西西里島的醬
1861年，義大利王國成立之後，義大利半島上的各城邦才算是整合成了一個獨立的國家，用標準義大利文寫作的風氣也開始興盛。1863年，一位名叫喬瓦尼·瓦迪斯塔·拉託（Giovanni Battista Ratto）的作家編寫了一本名叫《熱那亞美食》（La Cuciniera Genovese）的食譜與飲食介紹書。
《熱那亞美食》（圖片來源網路）
裡面就記錄了Pesto這種其他地區義大利人所不瞭解的特殊青醬。食譜中提及了關於青醬的配方：大蒜、適量羅勒葉（如果缺少，可以換成馬喬蓮或歐芹）、荷蘭芝士粉、帕爾馬芝士粉、松子混合，加一點黃油搗成泥，然後邊搗邊淋入大量的橄欖油。從此，義大利人才算真正開始接觸Pesto熱那亞青醬，羅勒也逐漸成為青醬界的扛把子。
傳統Pesto的食譜（圖片來源網路）
隨著Pesto進一步往南傳播到西西里地區，西西里人覺得熱那亞人的Pesto醬是很好吃，但因為南方不產松子，所以他們改用去皮的杏仁，另外西西里人吃飯是不能沒有番茄的，因此西西里人就把Pesto裡面的羅勒減少，多加了小番茄與番茄幹，使青醬變成了Pesto Rosso，也被稱為Pesto alla Siciliana，直譯的意思是“來自西西里島的搗醬”。
Pesto Rosso（圖片來源網路）
Chimichurri：夠勁才夠阿根廷
同樣是鮮豔的綠色，帶有青草香氣，又富含橄欖油油脂，義大利青醬（Pesto）與阿根廷青醬（Chimichurri）十分相似，但味道上卻各有千秋。
左為義大利青醬，右為阿根廷青醬（圖片來源網路）
阿根廷青醬主要以巴西里、俄勒岡、芫荽、大蒜為原料，意式青醬主要依靠橄欖油將所有食材融合在一起，阿根廷青醬卻可使用橄欖油或其他植物油來混合材料，但兩者最主要的區別是在調味料的上的分野。阿根廷青醬中加入了白醋，讓這款醬料因而有了它招牌的酸嗆感。阿根廷青醬的草香和酸勁，非常適合搭配肉類燒烤料理，或是用於各種炸物上都相當解膩，另外也可以與帶有甜味的水果、雞胸肉混合做成滋味清爽的沙拉，值得多加嘗試。
阿根廷青醬搭配水果、牛排（圖片來源網路）
門派之爭，往往只是門派內的人急，而對門外人來說，你們誰正宗都無所謂，誰能打才是我關心的。青醬也是，如今，來自熱那亞的羅勒青醬能被更多人所接受，當然自有其味道上的道理。
如何做出一份地道的熱那亞青醬Pesto alla genova呢？其實只要準備好食材，你自己在家也可以。步驟如下：
食材：
● 甜羅勒100克（把梗與花摘掉，只留葉子的重量）、大蒜20克（去皮、去蒂頭）、松子30克、硬芝士（帕馬森芝士）、初榨橄欖油160毫升（或更多，具體看搗的狀況；請務必使用初榨橄欖油）
● 天然海鹽、黑胡椒：少量（調味用）
圖片來源網路
步驟：
1.甜羅勒摘去花與梗之後，取100克；
2.松子用小火在烤箱中烤制3分鐘；
3.硬芝士先切小塊，再用食物料理機打成芝士粉；
4.全部材料加進果汁機或食物料理機中打碎，如果打起來不順暢，就再多加一點點橄欖油；
5.用海鹽與黑胡椒調味，最好要比平常習慣的鹹度更鹹一點；
6.全部打碎之後，熱那亞羅勒青醬就做好了。
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值得特地說明的是：因為羅勒極其容易氧化，自制青醬，一定要儘快吃完，否則即使是冷凍，也很快會變成墨黑色的一團，味道也會有所變化。
防止敏感的葉綠素氧化，是個很複雜的工藝問題，有些工序很難在家用環境中完成。為了做出長久不變色、味道正經的羅勒醬，南食召和下廚房啟動了聯合實驗室專案。在接下來的日子裡，我們會和大家分享一些研發過程中的心得。也會透過合適的方式，給大家派發我們做出來的小樣，希望聽到你們的聲音。
南食召+下廚房聯合的新品羅勒青醬，敬請期待~
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