為什麼有些飯店的雞肉特別好吃？朋友同事聚會去飯店吃飯，點雞肉這道菜會發現飯店吃的雞肉，特別鮮嫩爽滑、肉質緊實味道又好。
飯店的雞肉好吃，除了廚房師傅精湛的烹雞技藝之外，最重要的還是食材，雞本身的質地，如果食材不好，用的是飼料雞，哪怕最高超精湛的烹煮技術，食客一吃就知道好壞，用廣東話來說“一食就知道系唔系流嘢”。所以雞肉好不好吃，在繁多的雞品種裡，正確挑選散養的土雞尤其重要。
憑從事飯店工作十多年餐飲採購經驗，今天為大家揭開雞肉好吃的謎底。下面教你如何選擇到靚雞，助你做出天下第一鮮的雞肉饕餮大餐。
一、按做法選擇雞的品種
除了雞的品種選對後，還要看雞的飼養方式、生長週期、重量、奔跑力、活動力這幾種特徵都達標，才能算得上一隻優質的好雞。無論什麼品種的雞，圈養或散養的方式，會直接影響雞肉品質和口感。
為達到鮮美嫩滑最好的味道，雞的做法不同，所選擇雞的品種又有所不同，比如做一道白切雞，則多為選擇重量在1.5公斤以下小型雞種比如杏花雞、清遠雞；窯雞則多數選用三黃雞；大盤蒸雞多為選用閹雞等等。只有選擇對了，做出的雞肉才能津津有味最好吃。
要做出風味獨特，回味無窮、鮮美無比的雞肉宴比如白切雞、燒雞、鹽焗雞、窯雞、豉油雞、蒸雞、燜雞等，離不開挑選合適優質的土雞為前提。
二、土雞和飼料雞的區別
雞的品種繁多，每一個品種的雞都有其自身優缺點，就算是最優質品種的雞，如果養殖的方式不同，雞肉品質、味道、口感都會有所區別。散養土雞和圈養飼料雞區別這麼大，看完別再買錯了。
同樣是三黃雞散養投餵五穀雜糧和圈養投餵飼料區別很大。散養的三黃雞肉質緊實、細嫩鮮美、雞味香濃；而圈養的三黃雞肉質鬆散、油脂多、雞味較淡。
因此學會挑選土雞還是飼料雞顯得非常重要，土雞和飼料雞主要有以下的區別。
1、雞頭：
土雞，一般散養土雞自由覓食，經常吃不飽之故，土雞的雞頭相對較小，雞冠也偏小，色澤較紅潤。
飼料雞，人工餵養覓食充足，它的雞頭相對較大，雞冠偏大，色淡紅偏暗。
2、雞爪：
雞爪又稱雞掌，雞掌底部越厚表示雞齡越大，雞掌底部越薄雞齡越小。
土雞，散養足夠的活動量，腳脛較纖細，它的四個爪子偏小，爪子底部肉薄有繭厚。
飼料雞，圈養活動量不足，腳脛較粗大，爪子肉厚底部沒有繭厚。
雞一天覆一天用雞爪子行走覓食，隨著行走時間增加雞爪子，逐漸變得越來越厚的繭，雞爪的繭薄，說明行走時間短雞齡小，屬於嫩雞或者飼料雞。
3、雞皮：
土雞，雞皮較黃與土雞覓食的食物有關，放養的土雞經常覓食富含礦物質的野草、沙石粒等，久而久之雞皮、雞油就形成了淡黃色，毛孔細小緊湊，肉質緊實的特點。
飼料雞，經常餵食固定的飼料，致使雞皮的毛孔粗大，皮呈嫩白色，肉質鬆散。
4、雞嘴：
土雞，由於長期自由覓食，還經常左右磨雞嘴（喙），因此雞嘴較尖有嘴勾，少量的磨損程度。
飼料雞，固定餵食，張嘴可食覓食比較容易，嘴較短沒有嘴勾，嘴尖反而阻擋妨礙進食。
5、羽毛：
土雞，放養的土雞長期在戶外活動覓食範圍空間較大，身上的羽毛顯得土灰不乾淨，但聞起來沒有異味。
飼料雞，圈養活動覓食範圍空間有限，羽毛光亮好看，聞起來有一股腥騷飼料味。
6、雞齡：
飼料雞生長週期短約60天左右出欄，散養土雞生長週期較長約160天至180天左右出欄。從雞的生長週期也稱雞齡，就可以辨別飼料雞還是土雞。
判斷雞齡大小可以從雞的腳趾開始，雞腳上共有四個趾，另外腳上還有一個短趾稱為距（蹬）。
公雞一般雞齡達到180天左右，才會長成較為明顯的距，母雞需要360天左右才會長成距。因此在雞腳（脛）沒有長成距的雞屬於生長週期較短的嫩雞或是飼料雞。
7、活力：
土雞，散養長期自由奔跑，運動量充足反應靈敏活力十足，要想抓住它很難。
飼料雞，圈養奔跑量少、運動量不足反應遲鈍沒有活力，很容易就抓住。
三、最好吃的名雞品種
最好吃的名雞品種有很多比如：陽山雞、稻花雞、稻花雞、黑雞、懷鄉雞、黃雞、香草雞、荔枝雞、文昌雞、沙欄雞、涼亭土雞、鳳山雞、湛江雞、鬍鬚雞、葵花雞等等。
說起名雞品種，就不得不說廣東的這兩大名雞品種封開杏花雞和清遠雞，這兩種雞的味道自古就受到人們的喜愛。
1、杏花雞
原來廣東俗語“無雞不成宴”的說法，相傳與杏花雞有關。唐朝嶺南封川縣（今封開縣）狀元莫宣卿，把杏花雞帶給皇帝品嚐，皇帝品嚐後大為讚賞，後來杏花雞成了御膳房御宴指定的雞肉菜餚，而俗語“無雞不成宴”從此開始，傳到了民間成為了廣東的俗語。
杏花雞，別稱米仔雞、榃花雞，產自廣東肇慶封開縣杏花鎮因此稱為杏花雞。杏花雞特有的明顯的特徵稱為“三黃兩細”，三黃，雞嘴（喙）、羽毛、雞腳這三處呈黃色，兩細，頭細、腳細等。
杏花雞母雞平均重量為1.2公斤左右，公雞約1.5公斤左右，屬於小型雞種。杏花雞雞皮較薄口感脆嫩，雞骨細小肉質豐滿。自古以來就受到食客的歡迎。是廣東出口杏花雞到港澳的主要品種之一，可見杏花雞的受歡迎程度。
杏花雞無論做白切雞、蒸雞、鹽焗雞、雞湯味道都不錯。
2、清遠雞
清遠雞，清遠母雞外形呈楔形，頭部和雞腳較細小，雞的羽毛為褐麻、黃麻、棕麻三種色彩，雞羽毛密佈芝麻大小的小麻點所以又稱為清遠麻雞。
為什麼飯店喜歡用清遠母雞做白切雞？首先是清遠母雞個頭不大，平均重量只有3斤多，不管從經濟角度還是從廚房操作上都是最好的；其二清遠雞做成的白切雞，皮色金黃嫩白、皮爽肉滑、肉質鮮嫩緊實有嚼勁、油脂較少等有著獨特的風味。最後據《清遠縣誌》記載，從宋代清遠雞的美味就受到了人們的喜愛。
隨著科技的進步，現在挑選土雞的方法也越來越簡單，很多散養的土雞都帶上了溯源的腳環，只要掃一下腳環上的二維碼就能追溯出來養殖、出欄等資訊，一掃就知道是真土雞還是飼料雞了。
但是以上這些傳統的土雞和飼料雞的辨別方式，還是比較簡單實用的。掌握這些小技巧能幫助自己買雞時，做出正確選擇，使自己不上當受騙。
