北京是一座歷史悠久的歷史名城，根據史料記載，北京建城已有3000年，建都已有800年，在這個古老的城市中，傳統的飲食文化，一直是不可缺少的一部分，誕生了一個又一個的百年老字號，像全聚德、六必居、爆肚馮、東興樓等，它們不僅融匯著飲食文化精髓，還向全世界展示了一個多樣化的飲食視窗，繼承了中華民族的文化傳統，北京有“八大樓”，“八大局”和“四大順”，尤其是“四大順”，以爆、烤、涮聞名，精美絕倫，曾接待過國家外賓，馳名中內外。
今天咱們不說“八大樓”，也不說“八大居”，來聊一聊北京城的“四大順”，介紹之前啊，先弄清楚是哪四個？“四大順”有東來順、南來順、西來順和又一順，這四家飯莊主營清真菜系，過去的京城以魯菜為主，後來在魯菜的基礎上，慢慢延伸出了北京菜，除此之外，清真菜也是一個重要分支，它來源於京華菜系，在歷史的長河中，不斷地創新、豐富、發展和創立，形成了獨具特色的風格，廣受顧客青睞，連同行都拍手叫好。
一、東來順
1903年，一位叫丁德山的回民，出現在北京街頭，為了養家餬口，而做一些小生意，他主要以清真羊肉雜麵、蕎麥麵切糕為主，擺攤做生意，不能說不賺錢，但是勉強餬口，因為味道突出，辨識度高，生意日漸好轉，於是，丁德山又增加了粥、貼餅子、豆汁、扒糕、餡餅，將招牌修改為“東來順”，取自“來自京東，一切順利”的意思。
1912年，門市經歷了大火，全部焚燒乾淨，丁德山重新修建了三間門市，專心鑽研涮羊肉，以誠信做生意，價格公道，貨真價值，味道一流，久而久之，東來順的涮羊肉，吸引了大批固定食客，東來順一發不可收拾，不僅蓋起了大飯莊，而規模大、裝修豪華，聘請了更多的夥計，增添了主營專案，以烤、涮、爆、炒為主，開發出了不少清真菜餚，在當時魯菜稱霸京城的時代，竟然也獲得了一席之位，成為著名老字號。
在北京你說吃涮羊肉，那肯定是東來順啊，有句歇後語說得好，“東來順的羊肉——真叫嫩”，隨著名氣越來越大，很多國外的華僑同胞，竟然專程坐飛機來吃，東來順將飲食文化的精美典雅、鮮嫩美味，全部淋漓盡致地表現出來，就連裝肉的容器，都精美絕倫，人們提起東來順，就會想到六個字，美食、美味、美器，器就是瓷器，給賓客留下了難忘的回憶。
二、西來順
西來順以清真菜為主，菜式華貴，善於小炒，品種十分眾多，經過多年的經營，西來順的菜餚，已經自成一派，西來順創建於1930年，經營大眾菜餚，北京人愛吃烤鴨，西來順也嘗試過，捎帶著經營烤鴨，平均每一個月，西來順都要推出新菜，發明一些新菜式，來招攬顧客，東南西北，各種風味的菜都有，中西結合，葷素搭配，人們用“摩登”來形容西來順，意思是你太流行了，人們想不到的菜式，都被你研究出來了。
西來順對傳統風味的清真菜，燒、蒸、烤、涮都十分拿手，全羊席、爆三樣、它似蜜、紅燒牛尾、爆肚等，已經練就得爐火純青，炒菜用鴨油，提味效果更好，用雞鴨熬製的高湯，能去掉牛羊肉的腥羶味，帶魚的菜式，要放口蘑和乾貝湯，當然，這一切的工作，都離不開掌灶師傅褚祥的認真工作，褚祥家四代為廚，在京城清真菜領域，屬於大師級的人物。
西來順愛研究新菜，其中一道“馬連良鴨子”，名譽京城，聲名鵲起，這是一道以人名來命名的菜餚，馬連良是京劇“四大鬚生”之首，在意外的場合之中，曾幫助過掌廚師傅褚祥，褚祥為了感恩馬先生，特意做了一道菜，就是烤鴨，做工特別講究，過程極其複雜，鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨，品嚐一口之後，馬連良拍手叫好，在徵得同意以後，還以馬先生的名字，命名了這道菜。
三、南來順
南來順創建於1937年，距今已有70餘年的歷史，以爆、烤、涮為主，掌櫃石昆生以賣爆肚為生，捎帶十幾種小菜，小吃多是祖輩相傳，不對外傳人，技藝得以保留，因為小吃眾多，味道突出，物美價廉，貨真價實，同行無法模仿，南來順名氣漸大，逐漸有了自己的牌子，老百姓很是喜歡，經常前來光顧南來順的生意。
在南來順吃飯，能讓你體驗出老北京的風味，驢打滾、燒餅、散丹麻花、涮羊肉、它似蜜、薑汁排叉、爆糊，臺灣著名作家來南來順品嚐小吃，連吃三碗豆汁，回去書寫道“連吃三碗豆汁，我都有點不好意思，味道太突出了”，南來順注重推陳出新，從一個小攤子，幹成了現在的大飯莊，不少小吃還曾獲獎，小吃宴”可謂“群英薈萃”。
四、又一順
又一順創建於1948年，集小吃、涮肉、特色菜於一體，著名的清真風味飯莊，經營上百種菜餚，以涮肉為主，兼營炒菜，捎帶小吃，東來順、西來順、南來順有的東西，這裡全都有了，又一順開業不久，國內大解放，又一順盛世而興，順勢又開了分店，大膽引進了西式菜餚做法，融入了清真菜品種，“ 茯苓夾餅”來源於德國，後經過改良製作方法，成為了北京特產小吃。
一隻羊能製成108道菜，又一順的全羊宴，曾受到周總理的稱讚，多次款待外國來賓，清真代表菜“它似蜜”，是乾隆賜名的一道清真菜，當時，乾隆帶香妃回宮，品嚐到這一道菜時，被它深深迷住了，肉質軟嫩、甜香微酸，甘美不膩，又一順烹飪的爐火純青，在很多清真菜館中，“它似蜜”都是一道經典代表菜。
近幾年來，又一順又進行了擴張，改善了環境，擴大了規模，現在已經成為京城丁點飯莊，曾經的大廚雖然去世，但是徒弟們依然堅守崗位，把技藝繼續傳承下去。
1972年，尼克松總統訪華時在又一順用餐，除此之外，東來順也曾接待過大量外國賓客，美國前總統尼克松、前國務卿基辛格、莫三比克總統、巴基斯坦總統，以及眾多外交官員。
“老字號”是一種生活、一種文化、一種歷史的傳承，多瞭解一些，其實也挺好的。
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