秋天是農民豐收的季節，也是許多漁業捕撈的季節，這時候的魚不僅新鮮還特別的便宜，很多的家長都會在這個季節進食魚。尤其是海魚，它的魚腥味沒有淡水魚那麼重，最適合用來蒸，蒸制製作的魚，不僅營養美味，對於新手而言也容易製作。相比之下，煎魚就比蒸魚要困難得多，很多人因為沒有掌握好煎魚的細節，常常將魚煎得稀碎。大廚建議，無論煎海魚還是淡水魚，做好這兩步，魚不粘鍋也不破皮。
1.先用紙巾擦拭魚身上的水分。
一份不合格的成魚端上餐桌，很多人都能明顯聞到一股重重的魚腥味。雖然很多新手在清理魚的時候，已經非常認真地清洗了，但製作出來還是會聞到魚腥味，這是為什麼呢？
據大廚推測，這是因為很多新手將醃製後的魚晾在一邊，待油熱之後就直接下入鍋中油煎。其實這時候的魚身上還會帶有一層水漬，當水遇到油後，直接就會濺到魚皮上導致破皮，也會讓魚肉的腥味加重。所以說，在油燒熱後，要先用廚房紙擦拭乾淨魚身上的水分，這樣煎出的魚肉不僅嫩，而且不易破皮。
2.控制油溫後下鍋。
很多新手都知道做魚的時候要滑鍋，即冷油下鍋把鍋燒熱，再將熱油倒出，重新倒入冷油，這樣可以避免魚肉粘鍋。可是很多人明明已經熱鍋冷油了，還是容易出現魚肉粘鍋的問題，這是為什麼呢？
據大廚經驗所得，這是因為油溫還沒有完全升上去，很多新手以為鍋已經熱了，就倒熱油倒出了，其實此時的油還沒有達到一定的熱量，所以魚放下去煎，照樣破皮粘鍋。正確的做法應該是，待油溫燒至七分熱時，此時可以看到油在冒煙，正是這個時候開始煎魚，才能做出不破皮、不粘鍋。
學會這兩招，新手也能變大廚！
