從2020年度國家科學技術獎勵大會上獲悉，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所王加啟團隊牽頭完成的“奶及奶製品安全控制與質量提升關鍵技術”獲國家科學技術進步獎二等獎。
安全是奶業的生命線，質量是奶業的核心競爭力。
2008年“三鹿事件”之前，奶業發展一直存在重數量、重速度，輕安全、輕質量的問題，奶業安全與質量的科技支撐十分薄弱，主要表現為：一是奶業安全風險基礎資料缺失，導致家底不清，風險不明，被動應急。二是安全控制技術薄弱，尚未建立生產過程安全控制標準體系。三是質量提升技術落後，導致核心競爭力偏低，進口猛增，國產奶被動挨打。
15年堅守 建立奶業安全控制關鍵技術
王加啟帶領團隊自2005年起，牽頭全國復原乳、生鮮乳、風險評估及國家973計劃牛奶品質研究等專案，組織82家科研檢測單位共同攻關，歷時15年，成功構建我國奶產品風險因子與品質因子評價資料庫，積累有效資料232萬條，實現內地31個省全覆蓋，解決了家底不清的重大難題。運用大資料分析與多標準排序模型，準確鎖定2008年至2016年我國生鮮乳中前4類主要風險因子分別是違法新增物、黴菌毒素、獸藥殘留和重金屬汙染，支撐生鮮乳安全風險監管從被動應急轉變為主動防控。研究制定牛奶中4類違法新增物檢測標準，由農業農村部生鮮乳監測計劃直接採用，實現全國4241個奶站和5280輛奶車全覆蓋，為打擊非法新增行為發揮了決定性技術支撐作用。研發出14種黴菌毒素、61種獸藥和22種重金屬及元素3個系列同步檢測技術，被農業農村部列為奶產品風險評估專項指定方法，解決了奶產品風險因子檢測過程中效率低和成本高的技術難題。培訓一線檢測技術骨幹人員5000餘人次，顯著推動行業檢測技術進步。制定21項生產過程安全控制標準，在全國規模化奶牛養殖場推廣應用後，使生鮮乳中黃麴黴毒素M1、獸藥殘留、重金屬汙染、菌落總數和體細胞數等主要風險因子顯著降低，達到歐美髮達國家標準。
圖1 奶及奶製品中風險因子檢測技術
10年磨一劍 建立復原乳鑑定技術
復原乳鑑定技術是一項世界難題。自2000年起，企業用廉價進口奶粉違規生產復原乳，成為導致我國反覆出現倒奶殺牛、市場混亂的重要原因。2005年國務院檔案明確指出，復原乳影響我國奶業健康發展。但是，由於標準缺失，監管極為困難，屢禁不止。該團隊臨危受命，牽頭攻關復原乳鑑定技術，歷經多年模擬試驗和對全國奶製品市場的監測，2005年制定釋出《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定》國家農業行業標準。但是，隨著時間推移，乳品加工技術與裝置不斷變化，奶製品過熱加工現象嚴重干擾復原乳的鑑定。該團隊咬緊牙關、艱難探索，堅持10年對這一關鍵技術難題進行攻關研究，一次一次試驗失敗，就一次又一次重新再來，大量資料不斷積累，最終揭示了新增復原乳導致乳果糖與糠氨酸比值呈相反變化的特徵，攻克了奶製品加工過熱現象干擾復原乳鑑定的難點，並於2016年重新修訂釋出《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定》標準，從根本上解決了長期制約復原乳監管的關鍵技術難題。
堅守初心 引領奶業優質發展
進入奶業創新團隊實驗室，就能看到“學以致用，奉獻奶業，健康中國”的團隊宗旨，時刻提醒著全體團隊成員，奶業研究必須堅持四個面向，根本目標就是把奶業做強做優，生產出高質量的產品，讓國民喝上優質乳，為強壯民族、健康中國作出貢獻。
針對我國奶及奶製品質量提升技術落後的難題，該團隊研究攻克優質生乳—綠色工藝—品質評價3項技術瓶頸，顯著提升國產奶核心競爭力。首次揭示熱應激改變奶牛代謝通路，導致氨基酸氧化供能增加，發生營養重分配，最終乳蛋白合成量減少，牛奶質量下降，發明緩解奶牛熱應激飼料及其調控方法，緩解熱應激技術在南方5.3萬頭奶牛應用，攻克長期存在的熱應激降低牛奶質量的技術難題，乳脂肪、乳蛋白和乳鐵蛋白全年達到優質乳標準；研究創新乳品綠色低碳加工工藝，取消閃蒸等裝置，殺菌溫度由105度下降到75度，扭轉牛奶過熱加工亂象，顯著提高牛奶中活性蛋白的含量；揭示過熱加工導致牛奶活性蛋白功能下降，闡明鹼性磷酸酶-乳鐵蛋白-糠氨酸與牛奶品質的定量關係，建立優質乳品質評價模型和標準，整合創新“優質生乳-綠色工藝-品質評價”一體化質量提升技術體系，充分挖掘本土奶的鮮活優勢，使得國產優質巴氏殺菌乳中乳鐵蛋白和β-乳球蛋白含量是進口產品的8倍，牢牢掌握乳品市場品質評價話語權，從根本上提升了國產奶應對進口奶衝擊的核心競爭力。
圖2 質量提升技術及其應用
以“優質生乳-綠色工藝-品質評價”一體化質量提升技術體系為核心的優質乳工程已經在全國25個省51家乳品企業推廣應用，年產優質巴氏殺菌乳48萬噸，市場份額從2016年的不足1%增加到2019年的90%。進口液態奶由年增長率72%，到2018年首次出現下降，國內奶產量穩步增長。這是“三鹿事件”後，國產奶首次出現生產與消費雙增長的良好局面，奶業發展的理念開始轉向面向人民生命健康，讓國民喝上優質乳。“奶及奶製品安全控制與質量提升技術”成果，為奶業振興和健康中國戰略發揮了重要科技支撐作用。
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圖文編輯：肖鑫鑫、夏千童、魏舒 責任編輯：王晶
