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桂皮：增香遮蓋異味。熬製滷水時每25千克清水時加30克左右的桂皮。直接燉肉時，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。
八角：主要作用是增香。在熬製滷水或者熬製醬湯時，一般清水在25千克時需要放八角30克—40克左右。在燉肉時，一般肉製品的原料在2000克時，需要放八角8到20克左右即可。
香葉：作用是增香。用來熬製滷水時，25千克的湯汁一般用15克左右的香葉，直接用來滷肉時2千克肉製品原料需要放4—6片香葉。
白芷：祛異和遮蓋異味。在熬製滷水時，每25千克清水需要加白芷12克左右。直接燉制腥味比較重的肉製品時，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。
草果：掩蓋異味。用來熬製滷水時，每25千克清水需要加入草果的量大約在20克左右（去籽留皮）。直接燉肉時每500克原料需要加1克左右草果。
丁香：主要的作用是增香。熬製醬湯時一般25千克水時需要加10克左右丁香。滷肉時一般肉製品原料在500克時，需要放0.5克左右的丁香。
白豆蔻：主要作用是增香祛異。在熬製滷水或醬湯時每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。在直接燉肉時，每2000克肉製品原料時需要加3至8克的白豆蔻。
小茴香：主要作用是增香。在熬製滷水時，清水在25千克時需要放25克左右的小茴香。滷肉時一般肉製品原料在500克時，需要放小茴香1克—3克左右。一般用於腥味比較濃郁的肉製品，如羊肉。
甘草：調和各種香料在滷水中的複合味的作用。熬製滷水時每25千克清水放25克甘草，燉魚不可以放。
肉蔻：主要作用是增香祛異的作用。在熬製滷水和醬湯時每25千克清水時，需要加肉豆蔻8克—15克左右。在直接燉肉時，每500克肉製品原料時需要放1克左右的肉蔻。
白胡椒：主要作用是增香，祛異，增加辣味。在熬製滷水時每25千克需要放30—40克的白胡椒。在燉制腥味比較重的肉製品時，如魚加上白胡椒3克即可。
附：西北狼大盆骨秘製香料包：香葉30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陳皮10克，以上全部香料在開水中浸泡20分鐘後，撈出瀝乾水分包成香料包。
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滷水是中國粵菜、川菜常用的一種液態調味料，用於製作各類滷菜，滷水講究越久越香，越老越好。
操作方法
- 01、臘味白滷原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，幹辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。調製：蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗淨，用紗布包起成香料包。臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗淨，放入沸水中，用大火氽五分鐘，撇去浮沫後洗淨，放入不鏽鋼桶中加清水，用大火燒開，再改小火煮五小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。
- 02、北方醬湯原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜麵醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。調製：把色拉油倒入炒鍋內，燒熱後放入砸碎的冰糖用小火炒四分鐘，放入甜麵醬用小火炒兩分鐘後取出備用；倒入剩餘的色拉油，燒熱後放入D小火翻炒二十分鐘，撈出放入料包內；把牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗淨切成塊，放入沸水中，用大火氽五分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加清水，用大火燒開，撇去浮沫後加入之前炒好的料，和E料調味後用小火熬五小時。
- 03、廣式精滷原料：A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦乾300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、乾紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。調製：豬骨、老雞剁成塊，入沸水中用大火氽十分鐘撈出；C料入沸水中用大火氽五分鐘，撈出包成香料包；蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內用小火炒十五分鐘，撈出原料，入不鏽鋼桶中，加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒四小時，過濾即可。
- 04、川式滷汁材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。調製：將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口，姜洗淨拍破，蔥連根鬚洗淨挽結；將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入五百克的沸水攪勻，即是糖色；把鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，新鮮滷水就做好了。
滷水其實並不難調製，其實基本功最重要，我們需要了解所有香料的知識和原理，那種可以搭配那種不能搭配，這樣我們就可以隨心所欲的配製不同口味的滷水配方。老師傅一輩子研究的香料告訴我們如何去配製滷水，絕對值得收藏
秘方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當歸各25克，羅漢果4個，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
秘方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
秘方3
幹辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克。
秘方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
秘方5
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火培香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
秘方6
幹川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛裡花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
秘方7
桂皮、八角、丁香、香葉各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
秘方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
秘方9
幹尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅40克。
秘方10
八角、山柰、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，花旗參30克，紅棗、鮮南姜各50克，小茴香、香葉、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。
