來源:北京青年報
“青睞”尋訪團隨文化學者袁家方探訪前門老字號 我們眼中的老鋪名號：蒼老是一段年華
眾所周知，北京城留存有數不勝數、積澱悠遠的文化遺蹟。為幫助居京或來京的朋友更切實、更深入、更系統地瞭解這座“文化中心”的深厚內涵，本報推出“北青版”京城文化路線。我們將以實地尋訪的方式，帶領讀者用腳步丈量這座古老又嶄新的城市，去閱讀、品味、感受並觸控它的肌理。我們期待，這樣一條線一條線地交織起來，將呈現出一幅既有溫度又有時代感的京城文化地圖。
在北京前門大柵欄地區，百餘年老字號鱗次櫛比，其中最長壽的老字號快有600歲了。這讓人不由得想追尋：老字號如何修得長壽？有什麼特殊道行？北京城市文化學者袁家方是研究京味商文化、北京老字號的專家，在他看來，“尋訪北京，紮紮實實，有根有據是我努力的目標，也是基準”。
9月25日下午，“青睞”會友準時集合在前門大街，跟隨袁家方先訪糧食店街六必居，再探大柵欄街老鋪名號。本次尋訪老字號百年曆史文化之旅的過程中，袁家方對六必居、同仁堂、瑞蚨祥等老字號的故事如數家珍，引來會友頻頻發問。有網友讚歎說：“這樣的直播開闢了學者親臨市井講述文化的新篇章，能瞭解不少老字號歷史，還增長了知識。”
六必居首先是服務衚衕居民的油鹽店，
然後才是名揚京城的大醬園
站在六必居的牌樓前，袁家方頗為感慨地說，數六必居的匾故事多。六必居的匾是否為嚴嵩所寫，多少文人爭相考證。至於六必居的匾是怎麼讓嚴嵩給題的字，坊間就有各種各樣的傳說。有人說，原來是六個人要辦一個醬園子，起名叫六心居，後來請嚴嵩題字，嚴嵩說六個人六條心，哪兒能辦得好生意呀，給中間加一撇，就成了六必居；還有人說，當時找嚴嵩題字比較複雜，就買通他夫人，讓他夫人天天在家裡練習寫六必居，結果嚴嵩瞧見了說，我給你寫一個，你照著這個臨摹吧，於是這字就給偷出來了。
坊間對六必居字號的解釋，也眾說紛紜，莫衷一是。有人說，六必居店堂裡掛著的店訓“秫稻必齊，曲糱必時，湛熾必絜，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，這“六必”見於《禮記》《呂氏春秋》及《酒經》等典籍，由此聯想到六必居當年可能來自酒坊做酒的規矩……可以說“六必居現象”持續了一百多年，至今仍然“史無確載”。
在袁家方看來，六必居什麼意思？還是50年代六必居的經理賀永昌說得實在，他在《北京六必居老醬園》一文中說：“六必居是山西臨汾西杜村趙存仁、趙存義、趙存社兄弟三人辦的小店鋪，專賣些柴米油鹽。買賣人沒有什麼高深的文化，他們講話，‘開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。’六必居除了不賣茶，其他六樣都賣，因此起名六必居。六必居也兼營酒，賣青菜，至於製作醬菜，則是稍後的事。”
袁家方笑言，“大家都知道六必居是賣醬菜的，實際上50年代六必居還賣青菜、糧食、食用油，是個油鹽店。賀永昌先生還曾提到，每天晚上營業完了,店裡總有個小型聚會。東家炒兩個菜,把酒熱上,掌櫃的邀請上市的（採購）、跑外的、管賬的一起喝欄櫃酒。這個形式雖然很隨便,但這個酒可不是那麼好喝的。”
袁家方接著說：“掌櫃的不喝酒,就問這些人當天經營的情況。比如對上市的,就問他油市、糧市、菜市的行情,各市還要問三個行市：買之前的行市、買時的行市和現在的行市。如果答不上來,就是失職。對管賬的,要求能回答出錢櫃上出多少、進多少,要一清二楚。俗話說，‘買賣常算,莊稼常看。’糊里糊塗可不行。附近的老住戶老太太說我一天上八趟六必居，她能買八次醬菜嗎？她一定是炒菜突然發現沒醬油了，拔腿就去買一趟，油熱了，醬油也買回來了，這正是衚衕裡油鹽店才有的景緻。這也說明，六必居首先是服務周邊衚衕居民的油鹽店，第二才是名揚京城的大醬園。”
說話間進大門上電梯來到“六必居博物館”，三層空間，四個展示單元，令人感到面積比想象中大得多。放眼看去，懸掛於大門上方的“六必居”老匾，筆勢威風凜凜，堪稱鎮館之寶。館內不僅有發掘的六必居明代老井，還有復原的昔日老店“六必工藝”人物雕塑場景，展櫃裡陳列著六必居數百年來的賬單、照片、功牌、印章、房契、算盤、油燈、酒壺、牌匾及生產製作工器具等近百件藏品，老物件琳琅滿目，身臨其境更體會到數百年醬園歷盡滄桑的創立與發展。
袁家方指著一張老照片介紹：上面寫著民國25年本號500年紀念同仁留念，民國25年是1936年，往前推500年，是1436年，也就是六必居明朝正統元年開業的時間。居中位置的人叫張奪標，在1900年義和團時期前門4000家鋪戶一夜之間變成火海，燒那把大火時，19歲的他帶著幾個徒工第一件事就是衝出來把匾摘下，抬到小市口的臨汾會館保護起來。因為救匾有功，六必居重建之後，他被提升為經理，一直幹了約50多年。據說當時東家趕到火場時，先問匾在哪，一聽已經抬到會館，扭頭就走了。這也說明以前老商家對自己的名號之愛護。
不少會友感嘆，展館在蒐集和整理歷史上真是下了功夫，其中有一封員工給家裡寫的信，是一手漂亮的毛筆小楷。袁家方說，老字號徒工是要練字的，而且一代又一代不斷教育員工，讓他們知道名號就像自己的身家那麼重要。比如說，第一要站有站相，坐有坐相，老字號在培訓自己員工的過程中，連睡覺什麼姿勢都要注意。還有書法訓練，所以記的賬本都那麼整齊。
“平常還要練眼力見兒，看見哪髒趕緊過去收拾乾淨。這總使我想到於是之先生在《茶館》裡的表演，我想於先生肯定深入生活觀察特別細。他手裡老拿塊抹布，一邊說話一邊就把桌子擦乾淨了。”袁家方說，“就連往肩上搭白毛巾，手那麼一翹的動作，我後來也在一個店裡看見過，這也反映出老企業的員工處處關心企業，時時想著讓它纖塵不染。”
市民文化和老字號文化交融出京味商文化
從糧食店街轉過彎，便來到遊人如織的大柵欄街。袁家方指著瑞蚨祥的氣派門面告訴大家：“瑞蚨祥的一位老經理曾經說過，1901年瑞蚨祥在重新恢復時，門面設計加了防火防盜防水功能，後來它的整體建築成為國家重點文物保護單位。大家看它建築特點是中西合璧，正面有道12米的溝，攀爬起來非常費勁，起到防盜的功能。另外這個門是能進馬車的，有達官貴人要來，開啟門馬車能進去。原來這個門是包著鐵皮的木門，如果發大水，裡外擋上沙袋，水進不去。如果著火了，把這門一關，鐵皮隔火，而且它裡面的天井本身是活動的，實際上中間這段5-7米的距離也是一個天然的隔火帶。”
瑞蚨祥的“蚨”字是取《搜神記》裡青蚨還錢的故事。青蚨是像鳥不是鳥像蝙蝠又不是蝙蝠的一種蟲子，母青蚨的血塗在銅錢上，能召喚回銅錢，錢轉著圈回家，古籍的原話叫“輪轉無語”。實際上講的是貨幣和商品之間不斷換位，引起貨幣的增值。
80年代有人問沃爾瑪的老總：你的連鎖業態是怎麼發明的？他說是受中國北京一個老企業啟發，它的名字和一種神奇的蟲子有關，指的就是瑞蚨祥。
袁家方特別指出：“瑞蚨祥殿堂的深度我拿步子量過，後來又查到一個測繪資料是40米深。當年電力不足，這種情況下殿堂裡光線就很暗淡，於是在中間搭了一個12米高的玻璃頂，人們走到那兒會突然感覺亮了，用自然光補充了室內光線。過去北京老綢布店講暗布，就是室內要佈置得比自然光暗一點，這樣顧客買完布出門一看，更鮮豔了。由此我們就能看到，老字號在建築上都要琢磨怎樣經營適合自己的商品。”
袁家方又指著斜對面的張一元茶店講到，1995年一箇中午，他無意中站到了張一元門口，“當時又熱又渴又累，沒想到店內茶葉的香味在我身後像噴出來一樣。我記得當年店鋪是木結構的，據說90年代改造門店時，拆下來的木椽子都是茶葉的香味。我當時還想，要是那木頭留下一段，展示在這裡，能讓大家聞到茶葉的香味，多好。”
張一元的老經理曾跟袁家方說起，茶葉的起源地在哪，怎麼種、怎麼採，包括一套加工流程，都是很專業很講究的。
為什麼一說老字號就是百年老店？在袁家方看來，鐵打的營盤流水的兵，老字號同樣也面臨不斷換人的問題，“百年，難就難在那套做法是不是和前頭的人一樣，而且能夠讓幾代人都和前人一樣，把好的傳統繼承、發揚下去，甚至還有不斷的創新”。
他舉例說，國家工商局在新千年初有過一個關於企業生命週期的調研報告，1-5年的企業佔全國1300萬企業總數的50%，換句話說，很多企業不到五年就涼了，而且，活過五年的，往往七年之癢又來了。“我們今天的人，是不是也要到老字號尋找智慧？我爺爺喜歡六必居，我父親喜歡六必居，我打小也吃六必居，到現在我兒子還吃。”
袁家方接著說：“為什麼老百姓跑很遠路，非要到大柵欄本店來買？老字號一代一代傳遞，能讓老百姓一代一代認可，最後就形成類似土特產的概念，成為國民性產品。老字號的產品就變成了一種民間風俗，成了風俗習慣可不得了，你要把六必居醬菜的味兒給改了可不成。無形中企業在生產發展過程中，和周邊老百姓形成互動，這實際上是老字號企業文化的外溢，市民文化和老字號文化交融出來了京味商文化。”
老建築透過建築結構調整了顧客的心理
再往前走不遠，就到了同仁堂。袁家方笑著說：“同仁堂這個位置，就是前門大街的0.618。說同仁堂，還有一件不多見的‘故實’。”他介紹，老同仁堂過去是個“下漥子”門面，進店得先下好幾步臺階。換句話說，同仁堂老鋪比大柵欄街面要低一米多，就像路邊的小溝壕。
“我小時候聽老人說，當年公共廁所稀缺，每到夜深人靜，總有人在同仁堂門前方便。每天夜裡，同仁堂的夥計們總能聽到門外有動靜，但他們從不吭聲。清晨起床，第一件事就是去清理門前的糞便，也從不埋怨。後來他們發現，哪天剷除的糞便多，那天的生意就一定好。”
若干年後，袁家方看到夏仁虎先生所著《舊京瑣記》中提到這件事：大柵欄之同仁堂生意最盛，然其門前為街人聚而便溺之所，主人不為忤，但清晨命人泛掃而已。謂其地為百鳥朝鳳，最發旺雲。
唐魯孫先生在《西鶴年同仁堂——三百年的老中藥鋪》一文中，也記載了這個逸事：老年間大柵欄商店鱗次櫛比，十家倒有八家沒有廁所，開張不久的同仁堂門口就變成尿騷窩子了。樂掌櫃的凡事不與人爭，雖然堅此百忍，可是門堂之間騷氣烘烘的，實在對買賣有絕大影響，打算把門堂墊高，豁亮通風，也就不至於引來方便大眾了。於是請來一位先生來擺擺羅盤，看看地形……由此可見，同仁堂從康熙到民國兩百多年，始終是倒下臺階的門面。看到夏、唐兩先生所言，才知這真的是有所本源的“故實”。
袁家方說小時候去同仁堂買藥他有很深印象，進門買藥要先下五到七級臺階，推開門往裡走，黑咕隆咚，緩一會兒眼睛才看清大堂裡的大藥櫃。把藥方遞給藥工，三五個人你看一眼，他看一眼，各自稱藥，這邊倒一點，那邊倒一點，最後接待的售貨員看著方子說，呦，老太太這是哪不舒服了？然後對著藥方給他講病人的症狀，“隨著打包就告訴我藥怎麼煎，臨走還給別上一個瀝藥的小網子，囑咐別掉地下弄髒了。提著這一包包藥邁臺階往上走，心裡想著人家可是當年給皇上供藥的地方。從愁眉苦臉下去，到提著藥包步步登高出來，走進陽光明媚、熙熙攘攘的大街，其實老字號透過建築結構也調整了顧客的心理”。
同仁堂自己沒講過這個事，由此也引發袁家方的思考，“是不是其中包含著一種社會責任：我是賣藥的，做的是醫務工作，病人的髒亂差我都不能嫌棄”。他補充介紹，過去老北京有句俗語：“臭溝開，舉子來。”說的是明清兩朝每年二月，都要挖開主要街道兩側的排汙暗溝以為疏浚。這時又是各地舉子來京，參加朝廷的會試和順天府的鄉試的時候。臭溝開，穢物淤泥堆積大街通衢，臭氣熏天。敞開的暗溝又使人們出行艱難，尤其夜間，不留神，就會崴到臭溝裡。每年一到這時候，天一黑，同仁堂就會在掏溝的地方掛燈籠為行人照明指路。
二三月的北京，天氣寒冷多變，進京科考的舉子總有頭疼腦熱或水土不服，同仁堂派人將常用藥送到試子們居住的會館，保證他們的不虞之需。另外，每年冬天，同仁堂都會在前門外打磨廠、珠市口、崇文門外磁器口等地設粥場舍粥，並送棉衣，救濟窮苦百姓。逢窮人在路上“倒屍”，買不起棺材，只要有人給說明情況，同仁堂就會買口薄棺材，幫助料理後事。
在袁家方看來，這些老店不但做好自己的生意，還關注社會上的事，企業兩個字怎麼解釋？“我解釋為用一種事業服務於社會而取得經濟回報，這樣才能綿延生長，如果企業都鑽進錢眼兒裡，置社會利益不顧的話，那它絕對活不長，早就涼涼了。”
立店之本是誠信二字，文化內涵是品質上乘
從同仁堂向西走，黃瓦紅柱、描金繪彩的內聯升赫然出現在眼前。大家乘坐電梯，直達位於三層的博物館。早在此等候的工作人員劉橋帶領大家參觀內聯升博物館。
四個區域展示了內聯升各個時期的老照片及實物。劉橋指著“宮廷大內，連升三級”揭開歷史：內聯升創建於1853年（清咸豐三年），以製作朝靴起家，創始人趙廷是天津武清人，少時家貧，來到京城後在一家制鞋小作坊學徒。一個偶然機會結識了山東巡撫丁寶楨，他把自己的創業想法告訴了丁大將軍，受到他的賞識，丁寶楨出資助其創辦了內聯升，專為皇親國戚、朝廷文武官員製作朝靴。
內聯升這個名字是趙廷苦思得來，“內”指大內宮廷，“聯升”寓意官運亨通。這個名字源於一個真實事例，丁寶楨大人就是穿著內聯升快靴在一次圍獵中拔得頭籌，受到皇上嘉獎連升三級，做了御前侍衛。當時內聯升製作的朝靴鞋底厚達32層，但厚而不重，這樣的朝靴穿著舒適、輕巧，走路無聲無息，看上去既穩重又氣派，再加上連升三級的名頭，很快就贏得了清廷文武百官的讚譽。
劉橋指著一張銀票告訴大家，內聯升一雙朝靴在當時要賣四五十兩銀子，為了迎合高檔消費者的喜好，一本詳錄京城達官要人制鞋尺寸、愛好式樣的《履中備載》應運而生。官宦們需要靴鞋，只需派人到內聯升通報一聲，內聯升自會做好送到其府上。《履中備載》成為內聯升獨有的鞋檔案簿，堪稱京城最早的顧客檔案，也為當今商業的高階定製提供了模板。
1900年那場大火內聯升老店也未能倖免。由清朝狀元題寫的第一塊牌匾也被損毀。“現在看到的是1962年由郭沫若先生為內聯升手書的牌匾，大家進入門店二層看到的是張愛萍將軍題寫的店名牌匾，三層是趙樸初先生讚譽內聯升的‘步履輕安’四字牌匾。”
北京有句老話，“頭頂馬聚源，腳踩內聯升”。內聯升的千層底手工布鞋是自民國初年延續至今的特色產品。禮服呢、千層底一問世，便受到文藝界、知識界人士的喜愛。
在內聯升非遺傳承工作室裡，大家上手體驗了一把千層底的傳統手工製作技藝。師傅告訴大家，一雙千層底布鞋要精選純棉、純麻、純毛禮服呢等天然材料，製作一雙完整的布鞋需要經過90餘道工序。每道工序都有明確嚴格的要求，講究尺寸、手法、力度和細緻，要求乾淨、利落、準確。她指著正在納的底子說：“每平方寸都是81針，橫豎斜都成行，一點也不能亂。一雙最普通的‘一字底’要納2100針，‘十字底’就是4200針。”會友躍躍欲試，師傅指導說，納底的一個秘訣是“針細線粗”，納製鞋底，講究“麻繩粗、針眼細、剎手緊”，這樣鞋穿上才結實耐磨。大家紛紛感嘆，經過上手一試，才知道人工技藝的傳承真是不簡單。
從內聯升出來，袁家方給大家分享了一枚“彩蛋”：到觀音寺街與著名北京胡同攝影家賈勇先生座談。聽到這個訊息，大家十分開心，腳下速度都快了。沒想到剛走到十字路口，正碰上在對面蹬著三輪車“攝影掃街”的賈勇，大家過紅綠燈的一刻也被定格在鏡頭中。
賈勇是個老北京，打小在大柵欄的衚衕里長大，他玩了40年照相機，拍了有近20萬張膠片，他的店裡掛滿反映老街坊衚衕生活風情的照片。交談中，賈勇展示的一張前門大街老牌樓的影像受到格外關注，“我2004年拍的，拍時還沒有樹的遮擋，我當時越拍越覺得有緊迫感，每天咱北京都在發生變化，一天一個樣，我一定要把這最後的影像留下。”
一番暢談，大家覺得歷經滄桑名號不倒的老字號該特別珍惜“立店之本是誠信二字，文化內涵是品質上乘”。袁家方說，撒切爾夫人2000年到天壇參觀，從祈年殿出來後說了一句話：新的世紀到來了，新的世紀是東方文化的世紀，是中國文化的世紀。這句話令大家鼓掌之餘感到回味悠長。文並攝/本報記者 李喆
