一碗麵山西人祖祖輩輩的生活
世界的麵食在中國
中國的麵食在山西
山西面食源遠流長
從可考究開始
已經有了兩千多年的歷史了
被稱為“世介面食之根”
本期專題策劃
中國麵食在山西
一起來感受山西博大精深的麵食文化
山西面食的主要材料不僅是白麵
還有筱面、蕎麵、豆麵、高粱面等
製作手段有蒸、煎、烤、炒、燴、炸
貼、攤、拌、蘸等名目眾多
有據可查的山西面食就有280種之多
令人目不暇接
表裡山河的人們
用雙手挖掘最純粹的寶藏
創造出最風味的美食
在街頭煮沸的大鍋前
在各色麵食的彙集的飯店裡
在每個平凡家庭的廚房內
山西人用麵塑造著祖祖輩輩的生活
一團面被削麵師傅捧在懷裡
面前是一口滾開的大鍋
人與鍋的距離
可依師傅手藝靈活調整
雪白的刀削麵魚貫飛出
落入鍋中，濺起幾滴沸水
@大同刀削麵
單是一個刀削麵
在山西境內都分出了兩個流派
一個是太原派、一個是大同派
如果說，麵食能代表山西的
一定是刀削麵
不過
要是親身到三晉大地走一遭
你就會發現
山西人會做的遠不止刀削麵
莜麵烤栲栳
相傳李淵父子在太原起兵時，就是用這種麵食犒勞三軍的，栲栳一詞，即由犒勞一詞演變而來。做莜麵栲栳，一定要把握好三點：一是沸水和麵，二是快速搭卷，三是掌握火候，莜麵栲栳要求成形美觀與口感筋道完美結合，故而對技術要求極高。
揪片
揪片，顧名思義，就是用手揪下的面片。先將和好的面擀開，再切成長條，在鍋邊揪成一小片一小片的面片，邊揪邊煮，雖做法簡單，卻因面片容易入味而極其美味，食之爽滑筋道，是家常便飯的代表。
高粱面魚魚
高粱面魚魚是高粱麵糰放在案板上用手搓製成光滑如“小魚”般的形狀，是山西晉中、呂梁、晉北忻州地區百姓粗糧細做的經典麵食，尤其是忻州一帶，這是人們招待客人的“佳餚”。
晉南臊子面
臊子面是山西晉南臨汾、運城一帶的麵食，在襄汾縣河西地區最為著名，故稱汾城臊子面。臊子面選料用料考究，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。
山西燜面
@老太原菜館燜面
豆角燜面最好吃，山西人夏天的最愛！跌上一大碗燜面(山西人說吃麵不叫吃麵，叫“跌”面，從這個字也能看出山西人對面食的熱愛)再啃上一瓣蒜，麵條筋韌，豆角脆嫩，鹹香味濃，滿含家的味道。
刀撥面
刀撥面與刀削麵、拉麵、剔尖並稱為山西四大面食，它最為精彩之處是其製作過程，切面技法堪比雜技表演，切面聲音被譽為萬馬奔騰。刀撥出的面呈三稜形，粗細均勻，長短一致，條條散離，筋道滑爽。
不爛子
撥爛子，山西特產，流行於晉中地區，是一種粗糧食品。種類較多，有土豆、豆角、圓白菜、槐花等。大都是用麵食經過攪拌，放入鍋中蒸，或油炒後食用，也可以根據個人口味新增西紅柿醬、辣醬等攪拌食用。
貓耳朵
貓耳朵是山西人的日常主食，把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然後用拇指食指捏著一轉，便被捲成像貓耳朵一樣。在開水裡煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷裡吸存著湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。
撥魚兒
做撥魚兒要把和的很軟的面放在一個帶把的面板上，一手端面板，一手用鐵製筷子或木筷子一根一根往下撥入鍋內，如小魚在水裡跳躍。這種面柔軟綿滑，易於消化，配上葷素澆頭或打滷或炒菜食用。
牛肉丸子面
牛肉丸子面是山西臨汾的獨有特產，丸子面由地道的牛肉、丸子以及麵條為劑，混和特有的香料和中草藥，在配以獨特秘製的牛大骨熬成的高湯，口味獨特香醇，令人回味無窮。
關鄉大刀面
大刀面，又稱長壽麵，起源於宋朝，發源於黃河流域的河東大地關公故里，所以又名關鄉大刀面。因切面的刀大得出奇，故名大刀面，這一流派的刀具和擀麵手法別具一格。
手擀麵
手擀麵是一種非常常見的北方面食，在山西面食中也佔據了很重要的位置，在晉南叫做“其子”。口感筋韌，面香濃郁， 營養健康，強身養胃等特點。擀麵製作簡便，可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，特別適宜小孩及老人食用。
沾片子
@晉味鮮飯店 托葉
山西太原周邊特色，煮食。晉中一帶叫托葉。以菠菜，芹菜等的葉部或者豆角，茄子，裹以乾麵粉煮熟，拌醋調和（醋，鹽，蔥花炒制）或蘸西紅柿醬即可食用。
剪刀面
兩頭尖尖中間胖，根根條條五釐長，配料得當色澤豔，味出廚房十里香。這就是山西特色麵食——剪刀面。
餄餎
餄餎又名河漏、河撈，是中國北方特色麵食。山西曲沃的餄餎面以交裡橋最為馳名，是特有的一種風味小吃。曲沃、絳縣、垣曲和翼城一帶群眾每逢趕集上會，吃上兩碗才覺得滿意。晉城地區，辦喜事總是少不了的！吃時，常澆以豬肉臊子澆頭，吃著筋軟爽口，若再配以辣椒，更是別具風味。
剔尖
剔尖又稱撥魚、剔撥股，原產地山西省晉中市昔陽縣，是流行於晉中一帶的地方傳統經典麵食，簡單說就是“用筷子撥出的麵條”。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，用筷子沿盤邊剔面，筋軟爽口，易於消化。配上葷素打滷，吃起來又香又滑十分可口。
聞喜花饃@神州匠心
@陽城焙面面塑
來到山西的外省人，通常很快就會發現，山西人講“吃麵”，吃得也許並不是麵條。山西人還執著於在面的形狀上下功夫，他們幾乎窮盡了麵粉與水混合後的一切可塑性,各種花饃、年饃、聞喜煮餅、孟封餅、石頭餅等）
霍州年饃@古德貓小寧
一碗麵
就是山西人吃到肚中
長在身體裡的文化
一碗麵
就是融入山西人骨子裡的精神
做一碗道地的麵條
何嘗不是對生活的柔情
又何嘗不是對地域文化的
