永城，地處豫皖蘇魯四省交界之地，古韻悠長，底蘊深厚。每每這種地方，舌尖上的美味總是融匯各地風味，也傳遍大江南北。
糟魚，永城一種標誌性的食品，起源於古鎮酇城，亦被稱為“酇城糟魚”，傳說已有兩千多年的歷史，這在中國食品史上也是不多見的。從往昔逢年過節的待客硬菜，到如今彰顯家鄉情懷的饋贈佳品，酇城糟魚這道影響永城幾代人味蕾和記憶的美味，在大時代的變遷中，還將一代代地傳承下去，成為永城一張亮燦燦的美食名片。
傳說
糟魚的“糟”，是糟爛的“糟”，顧名思義，這魚“糟”到剛出鍋時拎都拎不起，可謂沒牙的老人也能大快朵頤。但這“糟”，正是酇城糟魚妙處所在，其是故意把魚經過燜制弄糟的菜品。因為糟，魚的骨肉才酥爛，且身糟形不糟，魚身完整、色澤鮮豔卻骨酥刺爛、入口即化，是老少皆宜的一種大眾美食。
酇城鎮，坐落在澮河北岸，河渠縱橫，坑塘密佈，古時是重要的水陸碼頭、魚米之鄉，打魚做魚吃魚與當地百姓的生活密不可分。在這樣的背景下，造就酇城糟魚這種美食，既是生活的偶然，也是歷史的必然。
據傳，公元前202年，天下已定，劉邦建立大漢江山，把酇縣（即今酇城鎮）分封給丞相蕭何。為了國家長治久安，蕭何受命參照秦朝律法在酇縣修築造律臺，並在造律臺上制定漢律九章。造律臺緊靠風光秀麗的蓮花池，蕭何閒暇時就愛在蓮花池邊垂釣，魚獲就讓廚師或清蒸、或紅燜、或煲湯。
蕭何家的廚師姓張，是他從老家江蘇沛縣帶過來的名廚。一天，蕭何釣了幾條鯽魚，張廚師像往常一樣把魚開膛破肚後下鍋清蒸。但蕭何正與眾人編律，由於商議很晚，張廚師便把做好的魚來回加熱。至深夜，蕭何覺肚腹飢餓，喚人將飯菜端來。此時，由於反覆加熱，魚骨、魚刺皆已酥軟，魚肉也已入味。蕭何嘗後，大加讚賞，便時常讓張廚師做，這種魚類佳餚也得名“糟魚”。在張廚師的不斷改良探索下，酇城糟魚在當地流傳下來，直至成為永城亮眼的飲食文化符號之一。
工藝
飲食是一種有記憶的文化。在酇城，很多老人至今還能憶起夏家人沿街叫賣糟魚的場景。
現年68歲的酇城鎮村民夏子欽是永城政府部門認證的“酇城糟魚”第四代傳人，他和其長輩的一生都伴隨著酇城糟魚的傳承與興盛。
“夏家糟魚是從我的太爺爺開端的。”夏子欽說，約100年前，其太爺爺在造律臺遺址附近做廚師，他在當地零散流傳的糟魚製作工藝和隻言片語的古老傳說中覓得商機，開始嘗試製作糟魚。他每次做魚用不同的火候，並逐漸延長燜魚時間，再用各種佐料進行比配，經過反覆不斷試驗，終於成功了，做出的糟魚香酥入骨，深受當地群眾歡迎。
“糟魚的特點是魚鱗、魚鰓、魚骨都能食用。經過長時間的燜制，入口即化，老少皆宜。”夏子欽說，酇城糟魚複雜的製作工藝造就了糟魚的獨特美味，而湯裡新增的諸如丁香、茴香、豆蔻、白芷等佐料也是中藥材，又給這道美食增添了藥用價值。特別是鍋裡的濃鮮魚湯，濃縮了魚和佐料的精華鮮香，殘餘在魚腹、魚頭、魚皮外自然成凍，呈半透明琥珀狀，最為味美。
夏子欽在剖洗鯉魚。
酇城糟魚的製作費時費力，以往將魚剖洗乾淨並用柴火燜制要半天加一宿。夏子欽說，使用老工藝製作酇城糟魚，想要口感好，選魚大有學問。必須用活魚且以鯽魚為佳，個頭不能太大，三至五兩為宜。處理時，魚鱗和魚鰓要保留完整，只把肚腹魚雜剖洗乾淨。這樣做是為了保護糟好後的魚肉不粘連、魚頭不塌陷、成品冷卻後能拿成個，確保糟魚的完整性。因此，需要使用活水長時間沖洗揉搓，使魚身上的黏液和魚鰓中的髒汙去除乾淨，這樣成品吃起來才沒有腥味和其他異味，口感也好。
社會上流傳的酇城糟魚製作方法有兩種——油糟和水糟。夏家原本採用的是油糟，就是把魚清洗乾淨，經晾乾、加工、過油炸制後再加水、加料燜制而成，這樣做出的糟魚顏色似朝霞紅而透亮。水糟則是去掉了油炸步驟，轉而在其他工藝上加以改進。但不論油糟、水糟，成品都要求鹹中有甜、香酥入骨。
燜制糟魚前需緊緻碼好。
至關重要的環節是裝鍋燜煮。把剝洗的整蔥、切好的薑片放於鍋底，防止糊底，再將魚依鍋形按同一方向一層層緊緻碼好。隨後加入適量的鹽、糖、酒、醋等，放入八角、白芷、桂皮、草果等十幾味香辛料，倒入適量的水和老湯，蓋上鍋蓋用溼布封嚴，大火燒沸後，改用文火慢煨十幾個小時，讓魚與時間為伴，直至骨酥刺爛。待冷卻後，便可裝上擔子到市集上售賣。
糟魚工藝成熟後的數十年間，夏家人均以農閒之餘製作糟魚貼補生活，收入不多，聊以餬口。
往昔
“以前的生活苦，農民手裡普遍沒有錢，我小時候爺爺挑著擔子去集市賣糟魚，一條只賣一兩分，最後漲到5分。但那時效益差的生產隊工分單價才兩分錢，捨得吃的人不多，一天做二十來斤糟魚往往還有剩，只能親朋分食。”夏子欽說，彼時酇城水系發達，打魚垂釣盛行，魚價極賤，夏家制作糟魚都使用三五兩重的鯽魚。在集市上溜達著售賣糟魚的時候，也就順便將市場上合適重量的鯽魚買了，待中午時用擔子挑回家中，下午便開始了新一輪的糟魚製作。幼年的夏子欽，便是爺爺、父親製作糟魚時的好幫手。
酇城糟魚通常下午加工，夜間燜制，翌日晨出鍋。透過一系列的製作流程，把魚最精華的部分、最香醇的味道提煉出來，“糟”得香味浸到骨縫裡。夏子欽說，要論味道，自然是如今工藝千錘百煉、佐料豐富正宗的糟魚好，但在那個缺鹽少油的年代，一條有滋有味有油水又極為廉價的糟魚，卻不失為農家漢子們打牙祭的上品。人們買了糟魚，往往用舊報紙、舊書紙，甚至是撕一塊荷葉盛著，手捧著當場大快朵頤。
夏子欽說，雖然夏家糟魚味美價廉，但並沒有打出品牌，只流行於酇城市集，也有其他家庭效仿夏家制作糟魚出售，都是小打小鬧。到了人民公社時期，因不許私人做買賣，夏家也放棄了製作糟魚。直至“文革”結束，夏子欽既想養家餬口，也想讓傳統手藝傳續下去。他在父親的鼓勵和幫助下重拾了祖傳技藝並加以改進，酇城糟魚再次迴歸公眾視野。隨著時間的流逝，以夏子欽別稱命名的“酇城夏老三糟魚”，在永城成了家喻戶曉的品牌。
揚名
為了拓寬市場渠道，1980年，夏子欽在酇城鎮鎮區開了一家小飯店，對外出售新鮮糟魚。因為糟魚工藝複雜耗時，夏子欽每天定量出售，目的就是保質保量。由於糟魚味道純正、價格適中，每天顧客盈門、供不應求，慢慢打開了銷路。到了上世紀90年代，酇城鎮上的飯店都找夏子欽預定糟魚，“酇城夏老三糟魚”也成了當地走親訪友、迎親送嫁的佳品，品質也在一次次提升。
“以前的人不講包裝只講味道，顧客平日裡來買糟魚，為了保證糟魚不爛，都是撕一塊酒盒子墊在塑膠袋底部，裝好魚掂著就走了，後來講究美觀，又增加了塑膠盒、塑膠底盤。”夏子欽說，至上世紀末，隨著人們對食物的追求進入了越來越高的層次，健康、營養又不失美感的食物成為人們的追求。不少人向夏子欽反映魚過油後的油膩感遮擋住了魚原本的鮮香，夏子欽隨即轉而研究水糟技藝，成就瞭如今顏色鮮嫩、白中泛黃的“酇城夏老三糟魚”。但無論油糟還是水糟，都是將魚洗淨除雜不去鱗鰓。
夏子欽教授酇城糟魚工藝。
與此同時，隨著市場需求、生態環境、政府政策等的不斷改變，夏子欽在繼承傳統工藝的基礎上，一直在努力改良糟魚工藝。他棄用了祖輩起製作糟魚皆用柴火加地鍋的習慣，對原先地鍋糟魚的配方和工藝進行改變，成功研究出適用燃氣、電力和高壓鍋製作糟魚而又不失口感的工藝；由於過量捕撈、江河汙染，鯽魚數量銳減，將工藝改良為以鯉魚為原料，並可適用於5斤的大魚；增加真空包裝、高壓殺菌、紫外線殺菌等工序，讓糟魚隨開隨食、吃得放心……至此，經過夏家四代人的傳承探索，“酇城夏老三糟魚”的製作工藝日臻完美。
酇城糟魚製作多已改用高壓鍋。
酇城糟魚製作已可使用大魚。
2019年，夏子欽還和自己的兒女們成立了食品企業，建立了規範化生產車間，在保留“酇城夏老三糟魚”傳統制作工藝的基礎上制定了企業標準，推出了專門的酇城糟魚禮品包裝，在各土特產超市、網路銷售平臺銷售。“酇城夏老三糟魚”也被列入永城市非物質文化遺產名錄。
夏子欽開辦的食品企業。
真空包裝的“酇城夏老三糟魚”。
如今，酇城糟魚已成為酇城最閃亮的一張名片，當地以糟魚聞名的遠非夏氏一家，還有馮家、劉家等很多，各自的專賣店已擴充套件到了永城周邊，其產品甚至漂洋過海到了日本、韓國、俄羅斯，產生了非常好的市場效應。
各地的經典風味，每一道都是當地文化的縮影。酇城糟魚從默默無聞到揚名海內外的演變之路，也見證著“糟魚之鄉”的變化，見證著永城經濟社會文化的變遷。（來源：永城市融媒體中心）
