《茶與宋代社會生活》，沈冬梅著，中國社會科學出版社2015年12月版，69.00元。
□ 曾園
近來休息眼睛，以聽為主，驚覺知識付費領域裡涉及“宋朝”“茶道”等關鍵詞的音影片節目頗受歡迎。聽了著名歷史學教授鄭培凱先生的幾期茶文化節目，果然留言如潮，蔚為大觀。
以探討春茶採摘為例，鄭培凱教授以淵博的知識與洞見指出，明代採摘春茶延後至清明與穀雨，原因在於宋代末茶注重“沫餑是白色的”，因此“驚蟄的時候就去採茶芽”。而明代喝茶要“有茶香”，追求“非常淡淡的輕靈的綠茶，這種芽茶的味道”，可謂提綱挈領。為什麼側重點會有不同？鄭教授認為茶的“色香味”很難兼顧（除非是擁有近乎無窮資源的宋徽宗），因此宋代的大部分茶更偏向於追求鬥茶中的重點——“色”。明代的茶則追求品飲的“香”，採摘因此要晚一點。對歷代文獻有這種提神醒腦的洞見，顯然與鄭教授參與編著過《中國曆代茶書彙編校注本》有關。
接下來，鄭教授提到了人人耳熟能詳的龍井茶。但奇怪的是，鄭教授由此開始漫談，對一切現象均平等看待、淡然處之。比如他說：“我們現在又回到清明之前。明前茶最好，喝龍井碧螺春。明前茶最好，雨前茶不行了，雨前茶已經太晚了。”這種崇尚明前的做法好不好呢？鄭教授委婉地說：“我們不要斷然就說雨前茶就不行了，只有明前的茶才值得喝。”
這種說法也太溫和了！沈冬梅教授在《茶與宋代社會生活》一書中早就總結過這種現象：“人們對於新茶品味時間愈早愈好的偏好，有對於茶葉物性的理性認識作為糾偏機制。”轉換成通俗說法，沈教授的意思是說，很多時候，人們因遺忘了飲茶傳統從而憑感覺將品味新茶的時間提前，甚至“愈早愈好”。但幸好有茶文化人執行了糾偏機制。他們秉承的是“茶葉物性的理性認識”。這個“茶葉物性的理性認識”是什麼？簡單說就是在品茶中堅持以味道為主的辨別方式。為什麼味道好這麼簡單的事情大家都不明白？宋代陸游《老學庵筆記》卷五提過了，諺謂“三世仕宦，方解著衣吃飯”。將吃飯這件事弄明白，需要三代時間，更何況那麼微妙的茶？
朝代更替，文明艱難重啟。那時人們喝茶就會崇尚“愈早愈好”。這種崇尚也必然體現在價格上漲。價格上漲又引來名茶的真假問題。“以假亂真的現象在明朝就已經出現，這跟它的價錢有關。”鄭教授這樣說。
如何辨別龍井茶的真假？音訊之後所附的文案如此記錄鄭教授的錄音：“真的龍井茶，就是獅峰這一帶龍井。這一帶出的茶是幹香的，而且不是那麼烈的。那麼假如是那麼烈的這種茶呢？大概都是旁邊的那些地方產的。”似乎香氣好、味道不濃烈就是真龍井了？
這一段文字其實出自明人馮夢禎《快雪堂集》一書，他對假龍井有一段出名的抱怨：“昨同徐茂吳至老龍井買茶。山民十數家各出茶，茂吳以次點試，皆以為贗。曰‘真者甘而不冽，稍冽便為諸山贗品’。”衡量真假的關鍵字“甘”“冽”二字俱錯，錄入音訊的同學看來沒有得到鄭教授真傳，付費讀者自然是一頭霧水。
我替鄭教授換上正確的字，那麼鄭教授的說法就是：“真的龍井茶，就是獅峰這一帶龍井。這一帶出的茶是甘香的，而且不是那麼冽的。那麼假如是那麼冽的這種茶呢，大概都是旁邊的那些地方產的。”這段說法似乎也沒有把“甘而不冽”解釋清楚。“冽”字不解，豈非是以其昏昏使人昭昭？
文明雖然反覆重啟，但真實資訊並不複雜。好茶的標準宋徽宗已經說過了，四個字：香甘重滑。“重”不好理解，我冒險提出自己的假設：香甘厚滑。甘不是甘香，而是回甘或甘甜。大多數茶的口感往往是苦、澀、甜的混合。甜味突出，是非常罕見的。
“甘而不冽”中的“冽”又是什麼意思？查字典“冽”有二意：一是冷，二是清。不去管“冷”。在此“冽”一定是“清”。那麼“清”是何意？“不清”為什麼好？經過長考，儘管沒有詞典支援，我覺得這個“清”在語用學的意義上，指的是“清湯寡水”、“清淡”之“清”。所謂“不清”顯然與宋徽宗要求的“厚重”符合。也就是說，“甘”與“不清”才是分辨真假龍井的標準。
那麼，真龍井要符合兩個標準：回甘與厚重。這顯然與我們大多數人喝過的龍井口感並不一致。而且，大家都明白茶湯要“厚”就得多放茶葉，茶杯中的茶葉一多味道自然苦澀，不可能甘甜。這怎麼解釋？
清末民初的著名茶人、《丙午日本遊記》作者程淯就龍井真假問題說過：“真者極難得，無論市中所稱本山，非出自龍井；即至龍井寺，烹自龍井僧，亦未必果為龍井所產之茶也。”這與明人馮夢禎的話幾乎一模一樣。可見茶文化在此又重啟一次。但是，從明至清，這些話反覆陳說有何意義？厚重與甘甜究竟如何並存？真龍井究竟是怎樣一種光風霽月的境界？
清末的程淯，行跡頗似明末的方以智。方以智結交傳教士湯若望，參與政治，誓死不降敵軍，曾有著作《物理小識》留心茶葉種植。程淯曾任英國傳教士李提摩太的中文秘書，戊戌變法失敗後曾營救過康有為。他們都是有眼界肯行動之人，稱得上《茶經》裡所說的“精行儉德之人”，願做力所能及之事，
絕不大言欺世。龍井真假關乎農產品價格體系，是茶行業發展的重中之重。程淯在《龍井訪茶記》一文中將鑑別方法一語道破，“瀹宜小瓷壺。所容如蓋碗者，需茶二錢。少則淡，多則滯。”那麼，清末民初的“二錢”是多少克？據可信且精於國內外計量單位換算的《中國海關通志》一書，清代一斤等於國際上的604.53克。1斤等於16兩，一兩等於10錢。換算下來，清代二錢等於今天的7.6克，與今天多數人喝普洱茶武夷茶的8克差不多。今天龍井的流行喝法在3克左右，在明清龍井專家眼裡是過於清淡了。按照3克的投茶量，真假龍井味道比較難以分辨，真龍井的優勢也較難發揮出來。我多次嘗試用瓷壺、蓋碗，投8克龍井，味道果然能夠達到甘甜厚重的效果。
名人推動茶文化傳播，這是好事。不過，茶葉知識是活知識，茶史趣聞表面輕鬆，背後盡是經濟運作規律的順應與悖逆。只有與實際操作融會貫通，茶文化傳播才是良性與有效的。
