小麥，中國最成功的外來物種。
自西亞傳入後，便如中國文化一樣，具有了強大的包容性。就拿麵條來說，從西到東，從北到南，一碗麵在中國人的手中玩出了花。用手抻的叫拉麵，拿刀切的叫切面，以床子（帶漏孔的特製麵食加工器具）壓的叫餄餎。在北（方）頂臊子，在南（方）上澆頭。正應了那句話，麵條很隨性，澆上哪兒的料就是哪兒的味。
形狀上的不同，臊子、澆頭上的差異，依然無法滿足人們對面條更進一步的追求和探索，因為就麵條本身來講，它畢竟還是一碗白坯面（白麵條），如何讓麵條本身的顏色更豐富，人們動起了腦筋。
這便有了綠菜面。
綠菜面，也就是以綠菜汁和麵做成的麵條，現如今多為菠菜面，也有以苜蓿、油菜葉、刺荊等綠葉取汁和麵的。製作時先把要用的蔬菜切碎，加入少量的鹽（可使菜更加翠綠）放到籠裡蒸熟取出。除了蒸，也可把綠菜放到開水鍋中焯熟，如果想吃的更營養，貌似放籠裡蒸更能減少營養成分的流失。
蒸熟或焯熟（得切切）的綠菜可以直接和麵，講究一些的可以用攪拌機把熟綠菜打成汁，再講究一些的話，可以把打的綠菜汁再過濾一番，不過，我覺得這樣的話，做出的綠菜面少了一種質感和層次感。
熟綠菜或綠菜汁準備好了，和麵粉按照比例揉勻和好，記得多揉幾遍，軟硬和擀麵條的面相同，揉到面、菜均不沾手為宜。麵糰稍醒片刻。然後像擀麵條那樣擀薄切細，你若喜歡吃寬面，切寬切片隨你。之後下到鍋裡兩煎即可撈出，盛到碗中，拌上臊子，美哉！也可拌上油，晾冷吃涼麵。
綠菜面晾冷吃涼麵，讓人不禁想到了唐代的“槐葉冷淘”，即一種過水涼麵，其以槐葉汁和麵做成麵條，煮熟之後，放在冰水或井水中浸後而成，有“經齒冷於雪”之感。炎炎夏日，吃上一碗槐葉冷淘，清涼爽口，清熱消渴，也難怪大詩人杜甫吃完“冷淘”後，禁不住要作詩（《槐葉冷淘》）一首：
青青高槐葉，採掇付中廚。
新面來近市，汁滓宛相俱。
入鼎資過熟，加餐愁欲無。
碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。
經齒冷於雪，勸人投此珠。
願隨金騕褭，走置錦屠蘇。
路遠思恐泥，興深終不渝。
獻芹則小小，薦藻明區區。
萬里露寒殿，開冰清玉壺。
君王納涼晚，此味亦時須。
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