皇帝想吃什麼就吃什麼嗎？北京飲食探源之宮廷風味

當在一個城市旅遊時，品嚐當地美食是必不能錯過的。北京經歷了元、明、清三朝古都，現代政治中心，不僅留有不少的文化遺產值得欣賞，美食小吃也成為不少遊客的攻略重點。但很多體驗過北京特色小吃的遊客卻不禁連連搖頭，不是覺得不好吃，就是不習慣，甚至網上常有“北京無美食”的調侃。那麼，北京的飲食到底是怎樣的呢？探源北京飲食文化，就從宮廷風味開始吧。

所謂宮廷風味，就是皇帝、皇后這些地位最高者的日常飲食。人們通常認為，這些曾經最高階的貴族，彙集天下山珍海味，日常吃食也一定非常精緻、美味、講究。但其實，宮廷飲食風味最講究的還是食品的安全，固定的配料、主次嚴格、調味純粹、季節分明。

元代宮廷膳醫忽思慧的《飲善正要》裡寫得清楚明白，元世祖忽必烈的飲食，食材要考核著前朝名醫寫的《本草》一書中記載的食材使用，這樣對身體有好處，也就是說對食材的要求非常嚴格。《飲善正要》也被稱為中國古代營養學著作。

到了明代，食材就比元代豐富，但也十分嚴謹，絕對是食當季，用最鮮，搭配固定。清初有個叫宋起鳳的文人寫了一本名為《稗說》的書，提到了明代崇禎皇帝的膳食，“民間時令小菜、小食亦畢集”，這些小菜包括：苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、龍鬚菜、匏瓠[páo hù]、齏[jī]芹、野薤[xiè]、苜蓿、榆錢等等，據說是明太祖為了不讓子孫忘記民間疾苦，將百姓常吃的食材放入了宮廷御膳當中。由此可以看出，明代宮廷飲食是高檔食材和普通食材兼具的。

清代，宮廷飲食成了宮廷禮制的一部分，且融入了滿族風俗。皇帝每天吃兩頓正餐，一次是早上七點前後，一次是下午兩點前後，正餐後，各加一頓小吃，且在宮中不同等級的主人，能夠吃到的東西也是不同的。比如皇帝每天的飲食份例中有兩隻羊，這在皇后、皇貴妃、貴妃中都是沒有的；皇后每天雞鴨各一隻，到了皇貴妃則是每月雞鴨各十五隻，而貴妃更少，是各七隻。或許，這樣促成了北京宮廷小吃的繁榮的原因吧。

宮廷飲食的嚴格是不能隨意搭配的。在民間，八寶菜的搭配只要湊齊了八樣菜就可以了，而宮廷則是固定的，不能隨意替換。就連調料也是一樣，民間做雞湯想放什麼就放什麼，而宮廷做雞湯，除了雞之外，是不能新增別的食材的，味道單一純粹。

進入民國，宮廷御廚散落民間，他們將宮廷飲食融入北京飲食中，神秘的皇家飲食甚至成為了商業賣點。於是宮廷的飲食習慣，特別是清宮飲食習慣，成為如今北京飲食特點的一個重要來源。