調理雞肉製品是一種新型食品,由於其具有快捷、營養、低脂等多種優點,所以受到消費者的廣泛歡迎。調理雞肉製品是將雞肉經一系列加工處理後儲存在冷凍(-18℃) 、冷藏( 7℃以下) 或常溫的條件下,以包裝或散裝進行銷售的產品,調理雞肉產品經過簡便烹調即可直接食用。
調理雞肉產品具有種類繁多,口味多樣等特點,深受消費者喜愛,其中代表性產品有川香雞柳、無骨雞柳、骨肉相連和雞米花等,目前,調理雞肉產品已成為我國主要的速食肉製品。
調理雞柳是調理肉製品中的主要產品,它營養豐富、口味鮮美,並且烹調簡單。可以將傳統的油炸雞肉製品進行一系列最佳化,使雞肉的營養價值和其方便性相結合,既可以提高傳統雞柳的營養價值和保健功能、改善其風味、又可降低油、糖和食品新增劑用量,同時也拓寬了雞肉的食用渠道,滿足人們對食品多樣化的要求。接下來,就給大家分享5種雞柳的加工工藝。
01、一種調理雞柳配方最佳化的研究
一、雞柳基本配方
雞胸肉為基料,總量100%。其它各輔料佔其比例為: 鹽1.4%,複合磷酸鹽0.5%,水20%,葡萄糖0.3%。
二、雞柳加工工藝流程及操作要點
(一)工藝流程
鮮雞肉→預處理→切條→新增輔料→醃製→滾揉→冷藏→包裝。
(二)操作要點
( 1) 原料準備。選用經檢驗合格新鮮的雞胸脯肉自然解凍,至肉表層發軟,當肉表層溫度達3 ~5℃,中心溫度達0℃,即為解凍良好。
( 2) 切條。將新買來的雞胸肉進行切條處理,要注意尺寸的大小,避免之後實驗中的醃製不均。
( 3) 醃製。將原料肉清洗乾淨,修整,按配方加入混合均勻的食鹽、複合磷酸鹽等,並放入0 ~ 4℃冰箱內醃製24h。原料肉醃製結束後肉色鮮豔,結實而富有彈性。醃製可賦予製品良好的色澤,穩定的肉色,提高保水性和粘結性,改善製品風味,在延長產品儲存期方面也起著非常重要的作用。
( 4) 包裝。將醃製好的雞柳進行稱重,按規格進行袋包裝。
02、煉乳脆皮雞柳上漿配方的研製
一、工藝流程
雞胸肉→切條狀醃製30min→上漿3min→上屑→油炸→冷卻→成品。
二、配方及工藝
新鮮雞胸肉、煉乳、雞蛋、鹽、澱粉、麵包糠、白胡椒粉、老抽、生抽、料酒、姜粉、辣椒粉、味精、水、食用油
其中,最優配方為澱粉新增量50. 0%、煉乳新增量15.0%、蛋清液新增量15.0%,油炸最佳條件為180℃,2min。在此配方條件下製作出的脆皮雞柳表面顏色呈金黃色,表皮酥脆,質地均勻,肉質較好,且有獨特的奶香氣。
03、脆皮雞柳製作工藝
一、工藝流程
原料驗收→雞胸肉( 凍品) →解凍→切丁→切條→( 加入配料、雞蛋) 攪拌醃漬→上漿→裹屑→油炸→成品。
二、配方及工藝
醃製配方: 雞胸肉500g,食鹽7. 5g,白砂糖10g,紫林料酒15g,味精5g,雞蛋50g。
脆皮糊配方: 高筋小麥粉60g,玉米澱粉15g,泡打粉2. 0g,清水85g,食用油20g。
工藝為: 攪拌時間40min,油炸溫度180℃,油炸時間2.0min,以此工藝做成的脆皮雞柳與市售產品進行比較,最後得出試驗產品的香味、口感比市售產品相近,色澤、水分含量優於市售產品。
04、速凍川香雞柳工藝
川香雞柳是一種經過攪拌醃漬、上漿、油炸和速凍的雞肉快餐食品,因其食用方便,外表金黃色, 風味香濃、醇厚, 肉嫩而多汁,肉質具有良好的彈性而深受消費者喜愛。川香雞柳是雞肉深加工產品,具有加工方便、裝置投資少、保質期長、高經濟附加值等優點。川香雞柳可在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等銷售。食用時蘸點番茄醬和沙拉,非常美味,可作早點、快餐使用。
一、配方
主料:雞小胸肉1000 g ;
輔料( 以佔主料的百分比計) :食鹽1 .5 %,複合磷酸鹽0 .20 %,味精3 %,水20 %,白胡椒粉1 .6 %,姜粉0 .9 %,辣椒粉3 %。
二、工藝流程及技術要點
(一)工藝流程
雞小胸肉→加入食鹽、味精、香辛料等→滾揉→醃漬→掛漿→油炸→瀝乾油→速凍→包裝→成品。
(二)操作要點
在滾揉機中的滾揉操作以慢速為宜,時間不能過長,防止雞肉被打散。當水基本被吸收後,再滾揉10~ 15 min 即可。
先將可溶性配料溶解於水中,然後在滾揉過程中將配料與雞肉混合。
醃漬時將雞柳均勻地平鋪於托盤中,醃漬溫度為16 ℃,時間為12 h,使雞肉與配料及水分充分吸收。
油炸時間4 ~ 6 min, 具體根據雞肉大小情況而定。
將瀝乾油後的雞柳送進預冷間預冷,用清潔的空氣機進行強制冷卻,預冷溫度0 ~ 4 ℃。當雞柳的中心溫度達到6 ℃以下時,進行包裝,再進入-28 ℃速凍庫對其進行凍結,使產品溫度迅速降至-15 ℃以下,出庫後迅速轉入儲藏庫內。
05、無骨雞柳的加工配方及工藝
無骨雞柳是一種採用鮮雞胸肉為原料,經過醃漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等銷售。根據消費者的需求,口味分為香辣、原味、孜然和咖哩等,食用時採用170℃的油溫油炸2~3min 即可。由於其食用方便,外表金黃色,香酥可口,食用時蘸點番茄醬和色拉,非常美味,可作早點、快餐使用,所以一直受到消費者的喜愛。
無骨雞柳作為雞肉的深加工產品,具有加工方便,裝置投資少;保質期長,低溫冷藏可達12個月;提高雞肉的附加值10%~40%等優點。下面介紹一下該產品的加工配方及工藝。
一、原輔料
經獸醫衛檢合格的新鮮雞大胸肉,脂肪含量10%以下;食鹽、味精、白砂糖、雞肉香精等為市售;香辛料、小麥粉為市售,複合磷酸鹽為分析級,漿粉和裹粉採用市售。
二、配方
雞胸肉100kg,冰水20kg,食鹽1.6kg,白砂糖0.6kg,複合磷酸鹽0.2kg,味精0.3kg,I+G0.03kg,白胡椒粉0.16kg,蒜粉0.05kg,其它香辛料0.8kg,雞肉香精0.3kg。其它風味可在這個風味的基礎上作一下調整:香辣味加辣椒粉1kg,孜然味加孜然粉1.5kg,咖哩味加入咖哩粉0.5kg。
三、工藝流程
雞大胸肉(凍品)→解凍→切丁→切條→(加入香辛料,冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→速凍→包裝→入庫。
四、具體步驟
(1)解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋,放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。
(2)切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀,每條重量為7~9g。
(3)真空滾揉醃漬。將雞大胸、香辛料和冰水放入滾揉機,抽真空,真空度-0.9Pa,正轉20min,反轉20min,共40min。醃漬。在0~4℃的冷藏間靜止放置12h,以利於肌肉對鹽水的充分吸收入味。(4)上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上,給雞肉塊均勻的上漿。漿液採用專用的漿液,配比為粉∶水=1∶1.6,在打漿機中,打漿時間3min,漿液粘度均勻。
(5)上屑。採用市售專用的裹粉,在不鏽鋼盤中,先放入適量的裹屑,而後胸肉條瀝去部分醃漬液放入裹粉中,用手工對上漿後的雞肉條均勻的上屑後輕輕按壓,裹屑均勻,最後放入塑膠網筐中,輕輕抖動,抖去表面的附屑。
(6)油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃,使裹好的雞肉塊依次透過油層,採用起酥油或棕櫚油,油炸時間25s,也可不採用油炸步驟,根據加工的條件來調整工藝的要求。
(7)速凍。將無骨雞柳平鋪在不鏽鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃,時間30min。要求速凍後的中心溫度-8℃以下。
(8)包裝入庫。將速凍後的無骨雞柳放入塑膠包裝袋中,利用封口機密封,列印生產的日期,單枚重量,包裝後即時送入-18℃冷庫儲存,產品從包裝至入庫時間不得超過30min。
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