老北京芝麻醬燒餅----36個詳細步驟解密老北京小吃
芝麻醬燒餅是老北京的名小吃，喝茶、吃涮羊肉、爆肚都少不了它。芝麻醬燒餅吃口兒鹹香，既可以當茶點又可以作為主食食用，還易於攜帶儲存，經久不衰，深得老百姓喜愛。我去北京或者去天津只要看到，就會買很多的芝麻醬或者油酥燒餅回來，冷凍在冰箱裡慢慢吃，吃的時候解凍噴點水再用烤箱烤幾分鐘，口感如初。
我做的這款芝麻醬燒餅剛烤出來的時候餅皮酥脆，內部層多又柔軟，吃起來芝麻和花生的香味濃郁，我家先生下班回來看到我做好的芝麻醬燒餅，還沒等我把菜端上桌，他已經吃完了一個，可見很受他的戴見。吃完他說比買的還要酥鬆好吃。下面蝶兒就用36個詳細步驟解密老北京芝麻醬燒餅的製作。
芝麻醬燒餅製作很講究，用中筋富強粉半發麵，醬要用二八醬，就是20%的芝麻醬80%的花生醬調配（可以買現成的二八醬來用），還要用到起層的油酥和増味的十三香（或者五香粉）和鹽。如果沒有風爐烤箱，也可以用油炸或者電餅鐺烙制，但是油炸的會稍顯油膩，電餅鐺烙的口感會結實一些。
以下材料可以做生坯80克的燒餅28個，柏翠的K85Pro風爐平爐80升兩用烤箱就特別的給力了，我烤了三層一次烤完，烤箱內部溫度均衡，上色很均勻。
主料：麵粉1000克，水650克，鮮酵母10克，無鋁泡打粉5克，玉米油50克，白芝麻120克
油酥材料：玉米油100克，麵粉120克，十三香2克，鹽2克
二八醬醬料：二八醬200克，老抽40克，白糖6克，鹽35克，玉米油30克，十三香10克。玉米油40克
抹面醬汁： 老抽5克，麵粉5克，水15克
製作：
1. 所有材料準備好。
2. 把麵粉和無鋁泡打粉過篩後放入攪拌桶中，放入鮮酵母和水。
3. 攪拌桶安裝到廚師機上。
4. 用先慢後快的方式攪拌麵團至麵筋形成，放入50克玉米油，繼續攪拌麵團至麵糰細膩光滑。
5. 攪拌好的麵糰滾圓放入發酵箱內，28℃，75%發酵20分鐘。
6. 油酥材料中的麵粉、十三香、鹽放入盆中拌勻。
7. 玉米油加熱到230℃左右。
8. 關火放入步驟6中的粉類。
9. 油酥攪拌均勻，晾涼備用。
10. 二八醬醬料除玉米油外都放入盆中。
11. 拌勻後分次放入30克玉米油調勻。
12. 再把做好的油酥倒入二八醬中。
13. 攪拌均勻，成為醬料。
14. 抹面醬汁材料放一起攪勻。
15. 取出醒發好的麵糰。
16. 檯面上倒點玉米油抹勻防粘。
17. 把麵糰放到檯面上，用手拍成中間厚邊緣薄的三角形，三角形的邊用擀麵杖再擀薄。
18. 放入調製好的醬料。
19. 抹勻，三角形的後1/3部分醬料要厚一些。
20. 從三角形面片的頂部開始向下邊抻邊卷。
21. 直到捲成粗條。
22. 用手揪成每個重約80克的小劑子，可以看到小劑子斷層層次豐富。
23. 取一個小劑子，介面向上，先把沒有斷層的兩邊抻長折向中間。
24. 再把有斷層的兩邊抻長向中間折。
25. 然後攏著收口。
26. 做好的坯子收口向下放置，依次全部做好。
27. 生坯稍稍按扁，表面刷一層調好的抹面醬汁。
28. 把有醬汁的一面按到芝麻上。
29. 再把芝麻面向下，在臺面上按壓按扁，成為厚度約為8毫米左右的圓形生坯。
30. 把燒餅生坯芝麻面朝上間隔放入烤盤中。
31. 烤箱用風爐模式230度提前預熱。
32. 燒餅生坯放入預熱好的烤箱內部。
33. 230度風爐模式烤18分鐘至表面上色。
34. 烤好立即開啟爐門。
35. 取出所有的烤盤。
36. 烤好的芝麻醬燒餅放置到烤架上晾涼即可。
關鍵：
1. 芝麻醬燒餅麵糰一定要用半發麵，口感既有韌性還比較軟。
2. 卷制的時候一定要邊抻邊卷，這樣芝麻醬燒餅內部層次才多。
3. 抹面醬汁既可以上色美觀，又提味。
4. 鮮酵母可以用50%的乾酵母代替。
5. 玉米油可以用色拉油、花生油、黃豆油等植物油代替。
