蒸麵條、燜麵條、炒麵條這三種麵條，不是河南人還真是分不清。因為我每次發這三種麵條的影片，下面準有人把蒸麵條說成燜麵條，把燜麵條說是炒麵條。

咱今天就說說這三種麵條的做法和區別在哪？

【蒸麵條】：麵條、五花肉、黃豆芽、 芹菜

咱先簡單地說說蒸麵條的做法。蒸麵條可以用現軋的溼麵條，也可以選用脫水的幹掛麵蒸。

1.今用現軋的細麵條，把麵條拽斷放盆裡，淋上點油抄勻，蒸出來不粘，吃著還滋潤。

開大火燒水，把篦子裡刷上油放上面條，水開以後計時，蒸8分鐘。

要是用乾麵條蒸，第一次最好蒸15分鐘。先把麵條蒸個七八成熟，方便後期吸收菜湯入味。

2.趁著蒸麵條的這個時間，把菜炒一下，五花肉 、黃豆芽、 芹菜是做蒸麵條的老三樣，也可以放豆角、香菇啥的。

把肉菜洗洗切切，最好有點肥膘肉 ，煸出來點豬油用，炒出來的菜香。另外切點蔥圈、 薑片用來爆鍋。

鍋熱燒油，炒幾粒八角 、一小把花椒、 小火給它炸香炸幹以後扒拉出來。

把肥膘肉放鍋裡煸出豬油，再炒五花肉，肉片炒香微微帶焦邊以後放蔥姜，把蔥香味炒出來。沿鍋邊烹入半勺油 、大火一竄、 香味瞬間就出來了。

多放點老抽上色，放黃豆芽、芹菜炒上一會。舀進去兩碗水，放多少水得估摸著這個湯汁能把蒸的麵條拌勻乎了就行。

加鹽、 味精、 十三香、 生抽可以多一點更出味，做蒸麵條的菜鹽味要重一點 ，拌出來的麵條才有味。拿不準時， 咱嚐嚐，顏色不夠時，再懟進去半勺老抽，把菜湯的顏色調的紅亮亮的。

不然麵條上不去色不好看。

大火燒開以後，咱把菜撈出來， 菜湯留著拌麵。炒菜好， 麵條也蒸得差不多了。

把它倒出來，趁熱挑散，鄉親們懂行的都知道 ，這一步非常關鍵。等熱氣散完把菜湯一勺一勺的舀在麵條上面拌勻。

不要一歇勁懟進去半鍋湯麵條吸收不完蒸出來該黏了。基本上每根麵條都裹上湯就行了，然後重新放在篦子裡再鋪上菜上籠繼續蒸6分鐘。

讓麵條充分的吸收菜湯入味，時間到關火出鍋，也可以讓麵條受會氣再掀鍋。

出鍋後迅速抖散，這熱麵條一見風，筋性立馬就起來了。吃著又筋又軟又香。

端著碗往那牆根一谷堆，把兜裡裝的蒜一掏吃著別提多美了。

【鐵鍋燜面】：麵條、五花肉、龍豆

做燜面啥麵條最好吃，不用說當然是手擀的麵條，今這麵條就是我下手擀的。擀麵條的細節咱下回再細說。

咱就說說燜面是咋做的，和蒸麵條的區別在哪？

1.把五花肉切片、龍豆洗洗摘摘，切成三釐米左右的段、土豆切成粗條，太小的話都燜碎了。

為啥做燜面選擇龍豆？龍豆吃著比較清脆還耐燜不容易變色。切點大蔥、生薑片、大蒜拍扁就行，再剁點蒜末。

2.開始炒菜，還是熱鍋涼油後，開始煸五花肉，煸出豬油以後把蔥薑蒜放進去爆出香味，

沿鍋邊呲五毛錢的料酒，把香味激發出來。生抽提鮮 老抽上色把顏色炒均勻，然後把龍豆放進去煸個七八下子，把土豆也放進去。

做燜面和蒸麵條一樣， 菜的顏色要調重點，醬油要適當多放一些。這樣後期拌出來的麵條顏色才好看。

全程沒有放大料十三香多放點把香味炒出來。

然後就是添水了，添多少水呢，還是得估摸一下，這水夠不夠把麵條滋潤好。能不能使麵條燜出來即不能幹硬也不能太溼粘。

恰到好處的量是多少呢？我的經驗添水的量差不多和菜持平。

調味的話鹽要多放一點，比平時炒菜鹹的。這樣才能保證麵條的鹽味。再來一勺雞粉提鮮。大火燒開就可以了， 配菜主要是靠後期燜熟。

3.這個時候咱把菜扒到一邊，把菜湯上那層油撇出來，然後把菜推平，麵條直接均勻的鋪在菜上面，撇出來的菜湯澆麵條上，用帶油的菜湯麵條才不容易粘連。

然後蓋上鍋蓋，大火燒至上氣，既然是燜面蒸汽一定要足，利用熱氣快速地把麵條燜熟燜入味，期間要經常轉動鍋，避免鍋底一直受熱省的糊底。

一直大火燜至菜湯基本上收幹大概需要七八分鐘。開始轉中小火慢慢的㸆，把剩下的汁收完 讓麵條更加的筋道幹香。

調成中小火以後大概燜個四五分鐘就差不多了，這個時候開啟鍋蓋，轉動鍋利用剩餘的油把底層的麵條煎一下，儘量煎得稍微帶點焦頭有點巴鍋的感覺。

臨出鍋撒上蒜末，淋上陳醋，酸香味一刺激味蕾一下就打開了，尤其是這點蒜末是整個燜面的靈魂之筆。

少了這點蒜咋吃都不對味兒，關火蓋蓋再燜一下 ，利用餘溫把酸味香味釋放出來，然後開啟鍋蓋 用筷子快速地抖散，這熱麵條一見風立馬就會變得非常筋。

給它翻拌均勻，讓裡面的麵條也都裹上汁，這個時候可以開點火，隨著水汽的蒸發麵條愈發的幹香。

不粘不連 ，根根分明。連菜帶面從裡到外完完全全吃透了肉湯的香味，麵條軟中帶筋還帶鍋焦。

【炒麵條】：麵條、五花肉、芹菜、黃豆芽

炒麵條講究的主要是火候，生面條直接上鍋炒，火候必須把握好才能炒的有軟有焦。

1.把芹菜 、黃豆芽、 五花肉該洗的洗，該切的切。再準備點蔥圈和薑片。

鍋裡燒油 ，放進去幾粒八角 、一撮花椒炸一下，炸香以後扒拉出來倒掉，把五花肉煸一下，蔥姜放進去熗一下鍋，淋一點老抽上色 ，五毛錢的料酒去腥，

然後把豆芽和芹菜放進去大火炒幾下子炒斷生就行了，舀進去適量的水，這水的量還是要考慮到一會的麵條能不能滋潤好。

調味加鹽，菜湯要稍微鹹一點，炒出來的麵條才有味。加點雞粉、 十三香管多放點 ，生抽提鮮 老抽調色兒，菜湯的顏色就是麵條的顏色太淺了不好看。

大火燒開以後 把菜和湯倒出來，倒盆裡。

2.開始炒麵條，這一步少不了熱鍋涼油，一定要把鍋滑好。

把麵條整齊的鋪鍋裡， 鋪得越薄越好煎，開小火沿鍋邊淋一點油，不停地轉鍋儘量使鍋周圍受熱，慢慢煎不能急這不是急的事。

耐住性子把麵條煎的黃蘭蘭的， 焦熘熘類，估摸著麵條煎熟了。

3.這個時候把菜挖在麵條上， 來個小翻， 蓋麵條底下，再舀進去兩三勺菜湯，反正想吃焦一點的就少放點湯，然後蓋上蓋燜個五六分鐘。

利用蒸汽把沒有炒熟的麵條燜熟，經常的轉動鍋這樣受熱才均勻。汁收幹以後不要著急開蓋 再燜2分鐘。

等熱氣散盡以後， 開蓋，一股煙裹著香氣， 蹭蹭地往上竄。開大火攜撈勻 ，讓麵條都裹上汁。

咱這金黃酥脆的老式炒麵條就管出鍋了，有焦有軟有菜有肉嗷嗷香。

看到這裡，各位是不是就看明白，蒸麵條、燜麵條、炒麵條的區別了。

蒸麵條的靈魂就是“蒸”。第一次蒸是把面蒸熟，第二次蒸是連面帶菜蒸入味。

燜麵條的靈魂就是個“燜”字。生面條放在菜上，不斷火的一氣把生面條燜熟到入味。

炒麵條其精華在於“煎炒”，把生面條放在鍋內煎炒，麵條熟了以後放菜入味，突出的是焦和脆的口感。

我是阿飛，河南人面條做得好不好，咱灶上見分曉。像我這種從小吃到大，一天不吃就想得慌的河南人，就愛這個味，飯菜肉一鍋出，肉香麵條筋，天天吃都不夠。

恁要是也喜歡吃這幾種麵條，別忘記反手給俺來個贊，阿飛謝謝大家。