喜歡做菜的人就喜歡研究各種美食菜譜和影片，但是即使一步一步按部就班地學著做，也無法得到令人滿意的結果，其實烹飪中有很多小秘訣，在菜譜上很少會提起，你做菜可能正是缺少了這些秘訣，才導致做菜差強人意。今天就來為大家總結6個“烹飪秘訣”，學會令你廚藝大增，做菜就是比別人做得好吃，非常實用的，快收藏吧。
1.炒青菜脆而不變色的秘訣
秘訣關鍵詞：大火，避1樣，忌1步，做1樣
你炒的青菜為啥會發黃變色不脆嫩？主要是因為綠葉蔬菜中的葉綠素有3怕，怕熱，怕鹽和怕酸。首先葉綠素遇熱會轉變為葉黃素，就會顯現黃色，遇熱後還會產生一些“有機酸物質”，這些酸性物質也是導致綠葉菜變黃的因素之一，所以想要炒綠葉蔬菜脆而不變色得先滿足以下條件。
大火：綠葉蔬菜在烹飪時一定要縮短其烹飪時間，才能避免其產生過多的有機酸，所以需要足夠高的溫度，全程應該保持大火翻炒，時間不超過2分鐘，也能保證其脆度。並且要加多一點的食用油，因為油也是溫度的傳導者，還可以讓青菜油亮好看。
忌1步：青菜切莫帶有大量的涼水下鍋，在清洗後要瀝乾水分再下鍋，否則會使鍋內溫度急速下降，青菜炒熟的過程也會延長，這樣也會引起有機酸增多，會使青菜變色。
避1樣：青菜中的葉綠素怕酸，所以在烹飪的過程中應該避免加一些酸性的調味品，比如香醋，陳醋，番茄醬等等。
做1樣：出鍋前再新增含有食鹽的調料，因為如果食鹽加得太早，在食鹽滲透壓的作用下，青菜中滲透出的水分會在氧氣的作用下形成有機酸，從而會讓青菜變色，並失去脆度。
2.油炸食物幹酥不油膩的秘訣
秘訣關鍵詞：比例，多做1步
比例：既是一次下入油鍋中食材的量。食材若一次下入過多，則油溫急劇下降，如此就會延長油炸的時間，不但炸不出酥脆的口感，而且食材會吸入很多的油脂，變得很油膩。所以一次下入食材量，要保證約為鍋中油麵的一半，此為最佳。
多做一步：多做一步即為“復炸”。第一次下鍋炸時的油溫應該在160度左右的低溫，此一步的目的是為了炸熟炸透，並且定型食材；而後將食材撈出，待油溫上升至180度時，再將食材下鍋烹炸，如此一步可以脫去多餘水分為食材上色，並利用高油溫逼出第一次油炸時吸入的油脂，這樣最後的食材才可以外酥裡嫩不油膩。
3.燉肉軟爛鮮香的秘訣
秘訣關鍵詞：用1樣，4竅門
用1樣：此處的用1樣指的是要用熱水來燉肉，也就是要肉熱水下鍋，而不是涼水下鍋,。因為燉肉是為了“吃肉”，而並非喝湯。當熱水下鍋後，肉的蛋白質會受熱凝固，從而將肉內部的鮮味物質鎖在其中不流失，這樣最後吃起來才足夠的鮮香。
竅門一：不焯水。我覺得只要肉足夠的新鮮，在烹飪一些口味較重的燉肉時，比如紅燒，醬滷等，就可以不用事先焯水，一則可以保留肉的鮮味，二則可以保證口感的嫩。但是務必用清水浸泡一段時間，這樣可以去除一部分的血汙，還有一些冷凍不新鮮的肉最好提前焯水一下。
竅門二：大火燒開小火燉。全程大火會讓肉中的水分快速的流失，最後肉的口感會發老發柴，最好是大火燒開以後，再轉為小火慢燉，這樣可以讓溫度更加均勻，保證肉口感的嫩。
竅門三：中途不加水。燉肉時一定要加足水，切莫在過程中再添水，無論是開水還是涼水，都不要在過程中新增，最好是蓋上蓋子，防止水分蒸發太快。
竅門四：八成熟時加鹽。食鹽如果加得太早，其強大的滲透壓作用會讓肉脫水，最後的口感也會變老發柴，最佳時機應該是在8成熟左右時加鹽，再繼續燉制一段時間就可以保證完全入味。
4.餃子餡鮮嫩多汁的秘訣
秘訣關鍵詞：加1水，用1油，忌1料
加1水：蔥姜花椒水。無論是餃子還是包子，只要是肉餡的，都可以加入蔥姜花椒水，但是加多少有些許差別，餃子吃的是嫩，所以最好一斤肉餡加入3兩到4兩的水，包子可以稍微多一點，加到5兩也可以，但是要放入冰箱冷凍一段時間再包包子，這樣餡料凝固更好操作。
蔥姜花椒水製作也很簡單，一點薑絲和蔥絲，再來一把乾花椒，用開水浸泡10分鐘，再揉搓一番，取其料汁使用即可。要在肉餡調味後要分3次加入，每加一次都要沿著一個方向攪拌吸收，然後再加下一次，也可以摔打一下肉餡，這樣口感更好。
加1油：料油。肉餡中加入料油更香更潤，只需在鍋中加入色拉油，然後加入一些蔥姜炸焦黃後撈出，再加入一把乾花椒炸出香味即可，撈出乾花椒留下的就是料油，一斤肉餡加入50克左右即可，加入時間要在調味，加水都結束後再加入料油。
忌加1料：料酒。料酒去腥的關鍵一步就是遇熱後酒精帶著腥味物質揮發出去，而包子、餃子餡都被面皮包裹在密封空間裡，煮或者蒸的時候無法讓酒精充分的揮發，從而去腥效果大減，再加上現在的料酒味道比較大，也會給餃子帶來異味，所以最好不加料酒。
5.燉湯鮮又美的秘訣
秘訣關鍵詞：3忌，4竅門
燉湯、煲湯不同於燉肉，燉肉最後是為了吃肉，所以肉質和鮮美是首要考慮的，而燉湯則首要是為了喝湯，湯質的鮮美程度要考慮好，兩者操作有很大的差別，我總結為3忌，4竅門分享給大家。
一忌時間太久：燉湯的時間切莫太久，不但會降低營養，還會產生很高的“嘌呤”，一些尿酸高的人喝了此湯，容易引發痛風，一些蔬菜燉的太久也會產生亞硝酸鹽危害健康。一般情況下一些畜禽肉類最佳燉制時間為1.5—2個小時，魚肉為30分鐘，蓮藕，蘿蔔，海帶，山藥一類40分鐘足以，蝦蟹類15分鐘就夠了，那些綠葉蔬菜最後出鍋時燙一下就可以了。
二忌食鹽加得太早：煲湯、燉湯加鹽太早，容易讓肉質中的蛋白質發生變異，阻礙其溶解在湯水之中，並且隨著水分的揮發，最後的鹹度也不易控制，所以最佳時間應該在肉質8成熟時新增。
三忌亂加調料：燉湯喝的湯水的鮮美，這些鮮味物質大都來自於食材本身，若添加了更多的調料，則會使湯水失去鮮美的味道，還會使湯水顏色渾濁，比如一些八角，花椒，生抽，老抽，蠔油，味精等等都不可新增，最好只需幾片姜和食鹽即可。
竅門一：食材選擇和搭配。燉湯的主要食材要選用一些蛋白質含量豐富的肉類，比如瘦肉，雞肉，鴨肉，鴿子，牛肉等等，其次要有一定的“骨頭”按照與肉”3:7的比例相搭配更好，這樣骨頭出香味，肉則出鮮味。
竅門二：涼水下鍋。涼水下鍋後，隨著溫度的上升，熱量漸漸傳導至肉質的內部，隨之一些鮮味物質也會慢慢滲出，並且溶解在湯水之中，這樣湯才會更鮮。
竅門三：合適的水量。加水多與少，最後呈現的湯水鮮美與營養都不一樣，根據經驗，最佳的食材和水的比例為1:2左右。
竅門四：器具有講究。燉湯，煲湯最好用砂鍋、瓦罐一類的鍋，因為它們有很強的均衡導熱性，能讓湯水四周的熱量很均衡，但是散熱又很慢，有很好的保溫性和透氣性，能夠賦予湯水足夠香醇的味道。
6.炒肉嫩的秘訣
秘訣關鍵詞：上漿3步曲
都知道想要炒出的肉口感嫩而不老，就要先給肉來上漿，但是上漿的步驟很多人會搞錯，其實就是很簡單的3步。
第一步：加鹽。切好的肉絲或者肉片中撒入些許的食鹽，然後用手抓拌均勻，這時食鹽的滲透作用就開始顯現，抓著抓著就會感覺肉越來越粘，這是食鹽讓蛋白質發生了改變的結果，需要上色的，可以新增些許的老抽和生抽一同抓勻。
第二步：加水。想要肉嫩，就要讓其含有更多的水分，所以要往肉中補加一定的水分，為了兼具去腥增香的效果，此水要用蔥姜水為好，因為蔥姜中還含有一些“水解酶”，也可以有嫩肉的效果。加水的時候要攪拌至肉吸收所有的水分為好。
第三步：上漿。最後才是上漿，可以在肉里加入半個雞蛋清，再來一點幹澱粉抓拌均勻就可以了，雞蛋清和澱粉在遇熱的時候都會產生“糊化反應”而凝固，從而隔離肉和高油溫的接觸防止水分蒸發，同時傳導至內部的熱量有將肉成熟，進而肉熟了，水分也沒丟失，自然就嫩了。
——結語——
要想做菜味道強人一步，一些烹飪秘訣就要學會，以上都是一些基礎，涉及炒青菜，燉湯，燉肉，餃子餡，炒肉，油炸，基本上普通家庭應付一日三餐就足夠了，你還有哪些不太懂的地方，可以在下方留言告訴我，我們共同探討。
我是阿胡，一個喜歡研究美食和製作美食的小食客，喜歡今天內容的可以關注我，明天還有更精彩內容等著你，感謝閱讀，明天見。
