大家燉牛肉的時候，有沒有感覺總是燉不爛的情況？明明已經小火燉煮了有兩個小時以上了，但如果是家裡的孩子吃，還總是感覺嚼不爛；而且有時候掌握不好，燉出來的腥味還特別重，好不容易自己辛辛苦苦想給家人改善條件，卻總是搞得不成功。除非是用高壓鍋壓出來的牛肉，但壓出來和小火慢燉出來的牛肉，吃起來味道完全不同；

那燉牛肉的時候，到底該怎麼燉比較爛？又該如何掌握燉出來的肉沒有腥味呢？今天小廚就和大家嘮嘮燉牛肉這點事。

燉牛肉，牢記“3放”牛肉軟爛入味

1、放水中泡

之前咱們講過燉排骨或豬肉也需要放水中泡，其目的就是要將肉質當中的血水浸泡出來；時間至少2小時以上，中間可以換兩次水，這樣不僅能明顯去除肉質雜質，達到去腥的目的；還可以使牛肉在燉煮時肉質沒有血水的阻擋，能更加充分地吸收湯汁變得更軟嫩，口感也會軟爛多汁！

但若你買回來只是簡單地衝洗一下，就開始入鍋燉；那這樣在加熱過程當中，血水會直接融入到肉湯裡面；如果再遇到買的肉不是特別新鮮，那即使再放調料掩蓋，也難以遮擋牛肉濃濃的腥味！所以肉買回來，第一步切記要泡血水去腥！

2、放白醋或山楂

大家都知道牛肉不易軟爛，其原因也和牛肉的肉質有關；牛肉對比普通家禽或豬肉來說，肌肉纖維要粗糙得多，這就導致牛肉燉的時候不易爛；

而在燉牛肉里加醋是為了讓肉的纖維軟化得更快，醋能夠破壞牛肉細胞結構，使其肉質更加軟爛；或者也可以直接用兩三粒山楂代替，目的是一樣的。山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促進脂肪分解，同時提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白質和脂肪。這樣在燉煮的時候牛肉就能更軟爛些，同時也不會影響牛肉的口感！

但這裡提醒大家一點的是，若要放醋，那可不是亂加的，一定要用白醋或者果醋這樣醋味淡的，不要用陳醋或者黑醋這樣味道濃的。否則會遮蓋牛肉的鮮味，反而得不償失！

3、放少許紅茶

茶葉當中含有較多的茶多酚，在一定程度上可以有效地破壞牛肉本身的自由基，使口感上更加軟嫩鮮香；而之所以講究放紅茶，是因為紅茶除了本身色澤更好看之外，紅茶還有著一股特殊的香味，夠使燉出的牛肉有一股淡淡的茶香味，而且也不會發膩。

燉牛肉，牢記“3忌”牛肉不腥不柴

1、忌冷水下鍋

除非你是要喝牛肉湯，那建議你冷水直接下鍋燉；冷水下鍋，牛肉表層的蛋白質會容易鬆散，加熱過程中營養物質容易逐漸溢位，使牛肉湯味更鮮美！

而如果為了吃肉，那麼就一定要等水開了再入鍋燉！用熱水來燉牛肉，牛肉在接觸熱水的時候，牛肉表層的蛋白質會快速凝固，這樣可以阻止牛肉中的蛋白質流失，也可以鎖住牛肉的香味和營養物質，燉出來的牛肉，也更容易入口軟爛且香味足。

2、忌過早放鹽

有些人為了圖省事，牛肉下鍋後，所以調料和鹽料都直接放鍋了不用管了，到時間直接關火出鍋；然而並不知道的是，一開始就放鹽，牛肉反而會因為吃鹽而滲水肉質發緊，這樣即使再燉也不易將牛肉燉爛；

等牛肉基本已經燉爛了，出鍋前十分鐘左右，再放鹽，然後接著燉煮10分鐘左右，就可以直接收汁了！這個時候的牛肉軟糯度和口感都是最佳的！

3、忌中間加冷水

燉牛肉除非用高壓鍋，基本40分鐘左右就可以關火了！但只要是正常溫火都不低於一個小時，甚至兩個小時都可能！所以有些網友在煮牛肉時，看湯水快乾了，就直接加冷水，遇冷水一收縮，牛肉發緊，更不容易燉爛了！

最好就是一次性加夠水，中途儘量不要加！如果到了非得不加的地步，也要記住一定加開水！不過中間加水，都不如一次性加夠好！中間加水相當於稀釋了湯汁，燉出來的牛肉味道就沒有那麼濃郁了！

最後也要提醒大家一點的是，選對肉對於做出又糯又爛的牛肉也是十分重要的；單純燉肉，首選還是推薦選擇牛肋肉最佳，切成滾刀塊；不僅油脂豐富，而且即使燉爛了，肉裡面的嫩筋也能讓口感上更加Q彈；其次就是牛腱肉，前腱和後腱區別不大，都算得上好肉；

肉好燉，也可以說人人都會燉；但若想燉出香軟不腥不膩的牛肉，還需要結合一些小細節才能達到理想效果；所謂：做飯不難，難在細節！