老廚師教你8個做菜技巧，學會後廚藝增長一大截，在家也能當大廚
很多人都喜歡吃“大廚菜”，因為自己做不出來那種味道。我有個朋友不會做飯，自己照著菜譜學了個把月，最後放棄了。其實，菜譜是死的人是活的，有些技巧在菜譜上根本看不到，都是廚師們從實踐中摸索出來的經驗。
二舅是個老廚師了，從業20多年，據他說炒菜的技巧都是“心口相傳”，由師父教給徒弟，外行人根本學不來。這麼多年，我從二舅那兒也學到了不少的烹飪技巧，今天分享給大家愛，喜歡做飯的朋友快學學，保證讓您廚藝增長一大截，在家也能當大廚。
廚師常用的烹飪技巧
1、炒菜不粘鍋的技巧——熱鍋冷油
煎魚、煎雞蛋、煎豆腐，是很容易粘鍋的，其實只要用熱鍋冷油，就算是普通的鐵鍋也能實現不粘鍋，和一個物理原理有關係，就是“萊頓弗羅斯特效應”。
食用油是有沸點的，但炒鍋的溫度高於油的沸點，油下鍋後會沸騰並氣化，在鍋底形成了蒸汽層，把鍋底和食材隔開了，所以怎麼炒都不會粘鍋的。所以想炒菜不粘鍋，倒油之前一定要把鍋燒熱，
2、炒肉滑嫩的技巧——提前上漿
木須肉、青椒肉絲等，裡面的肉吃起來特別嫩滑多汁，自己為什麼炒不好，很多人都是直接炒的。廚師炒肉，需要提前醃製、上漿，可以去腥增香，鎖住水分，自然就滑嫩了。
如何給肉上漿？肉切好後，先加食鹽、生抽、老抽、蠔油抓勻，醃製10分鐘；再加蛋清、澱粉抓勻上漿；最後加一些食用油抓勻，然後再炒就不會粘鍋了。
3、巧用料酒的技巧
料酒可以去腥增鮮，若使用方法不對，會毀了一鍋菜。料酒需要加熱，利用酒精揮發來去腥，所以涼拌菜、拌餃子餡等不加熱的情況就不能用料酒。炒肉、焯水時可以用料酒，但炒肉要爆炒時加入，而焯水時先放料酒再放肉。燉湯時儘量不放料酒。
4、炒菜用鐵鍋的技巧
為了防止粘鍋，很多人都用上了不粘鍋，為什麼沒有廚師的鐵鍋炒得好吃？因為鐵鍋導熱快、耐高溫，可以大火爆炒，炒出來的菜原汁原味，特別鮮嫩。
但不粘鍋有塗層，不適合高溫爆炒，只能用低溫煎炒，食材的水分流失很快，所以口感不如鐵鍋炒得好吃。
5、燉濃湯的技巧
魚湯、排骨湯、雞湯，營養豐富，味道鮮美，但很多人只會燉清澈見底的清湯，燉不出顏色奶白的濃湯。想燉濃湯，要知道湯為什麼變白？那是蛋白質、脂肪在高溫下乳化的結果。所以燉湯時，肉不能太瘦，多一些肥肉，湯更容易變白。
可以在魚湯里加一些豬油、荷包蛋，也能讓湯色奶白。同時無論什麼湯，一定要大火燉，才能燉出濃湯，小火只能燉出清湯。
6、炒青菜鮮嫩不發黑的技巧
青菜就是綠葉蔬菜，富含葉綠素，高溫下葉綠素會流失，導致青菜變色，發黃或發黑，口感也不脆嫩，大多是直接炒造成的。
青菜焯一下水再炒，還不容易變色，水裡要加一些鹽、油，能保持脆嫩的口感。用豬油不用植物油，豬油自帶香味，包裹性好，炒出來的青菜油亮又入味。出鍋前調味，並淋入適量清水或水澱粉，補充一些水分，口感更加鮮嫩。
7、燉肉不柴的技巧
比如做紅燒肉、燉牛肉時，很多人燉了2個小時，肉還是不爛，口感很柴，主要是放鹽的時機不對。食鹽會讓蛋白質變性，肉質縮緊，如果一下鍋就放鹽，肉就燉不爛了。正確做法是把肉燉爛了再加鹽，或是出鍋前再加鹽。
8、巧用澱粉、生粉的技巧
常見的澱粉是紅薯澱粉，適合炸東西掛糊。而生粉包括土豆澱粉、玉米澱粉，土豆澱粉適合給菜餚勾芡，顏色看起來更鮮亮；而玉米澱粉適合炒肉時給肉上漿。
這些都是廚師在炒菜時經常用到的幾個烹飪技巧，不懂的朋友快收藏起來，保證讓你廚藝大增，在家也能炒出大廚菜。
