紅滷調色可以加糖色，也可以加紅曲米水或者紅曲紅。糖色做出來的菜品是金黃色的，紅曲米和紅曲紅上色出來是顏色發紅的。還有一種是用日落黃上色，日落黃是人工合成的色素，國家有使用標準，不可過量使用，很多做滷菜的都是用這種方法，這種方法上色顏色金黃十分好看。在這裡李師傅建議大家用糖色或者紅曲米上色。
二、做滷菜需要用的裝置工具等。
1.冰櫃。用來冷凍原材料等。
2.不鏽鋼桶。用來盛放滷水和滷製菜品等。
3.炒鍋。用炒糖色。
4.爐灶。用來加熱。
5.電子稱。稱料和稱菜。
6.操作檯。擺放器皿等。
7.菜刀菜板。切菜用。
8.炒勺。炒菜或者炒糖色用。
9.漏勺。撈原料等用。
10.細漏勺。撈原料渣過濾滷水用。
11.抓鉤。撈肉類。
12.保鮮盒。盛裝原料用。
13.香料袋。裝滷料用,香料打碎的話用棉的紗布袋子防止香料粉泡到滷水中。
三、滷菜製作的工藝流程。
滷製品原料的採購。
採購滷製品原料，應選購用無淤血、血塊及血汙，肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤外表微溼、不粘手，無異味的食材。符合衛生要求。
（1）滷製品原料初加工。
第一步：清洗處理。
滷製品原料買回來後必須將餘毛等汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略湯，用到颳去白膜。
（2）初步刀工處理
將肉改刀成250~1000克左右的塊；腸改刀成45~60釐米左右長的段；肝改刀成500~600克的塊；其他內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。根據具體情況進行加工，如洗滌、浸泡、分擋、刀工處理，豬蹄去殘毛。
（3）浸漂。
形整體大的原料如雞、鴨、豬蹄等滷品原料應入清水中浸漂，使其去掉血汙和腥羶味，確保滷品色澤風味，浸漂時間夏天大約1~2小時，冬天3~5小時。血腥味重的原料應多換幾次水。腥羶味應與鮮味足的原料分開浸漂，如雞鴨不宜與牛羊肉同浸漂，以免串味。
（4）醃製碼味。醃製方法後面有講。
形整體大的原料如雞、鴨、羊、牛、兔肉、豬蹄、肘子等大貨類滷品原料，浸漂後還應用鹽醃製碼味。醃製的時間夏天3~5小時，冬天8~12小時。透過碼味可以使原料因為鹽滲透入體內使滷品既有基本味又能透過香料的作用，去掉腥臊味和增加香鮮味。
二糖色的炒制：
原料： 冰糖500克 色拉油25克 開水500克 這個只是舉例，大家可以按照這個比例一次多做些糖色備用。
炒制方法：先向鍋裡倒入色拉油，將色拉油均勻塗抹鍋身，油麵以塗抹鍋身後鍋底沒有餘油為準，然後倒入冰糖，同時加入適量的自來水，水的量以能淹沒冰糖為宜，然後用中火慢慢的炒，直到冰糖融化由白色轉變為黃色的時候把火改為小火，在這期間要用炒勺不停的推炒，待到糖色變成紅色的時候，同時糖泡由大泡變為小泡的時候，迅速將500克開水倒入鍋中，然後用小火燒開熬製2~3分鐘即可，這時糖色就做好了。
工藝關鍵
1.糖色嫩，味發甜。炒焦，味苦澀。以糖滿鍋起泡，大泡變為魚眼泡，色澤轉為深紅色時立即摻入清水為佳。
2.在加水時，人一定炒鍋遠一點，以免糖水濺出湯傷。
三、滷水製作（下面兩種做法比較重要學員多看幾遍）
第一種滷水做法:
說明:本做法中新增劑可以加也可以不加,想做純天然的朋友可以不加，想讓味道更豐富的朋友可以加。所用到的新增劑都是去腥增香的，按我們的標準新增沒有任何問題。建議大家少加或者不加，加多了反而不好，請大家謹記。
1. 高湯製作：
以製作60斤高湯為例
先放入水，如果做60斤滷水，就要放70多斤水，因為水會蒸發和變少，放8斤豬棒子骨和2只雞架，2斤豬皮，或者放4只老母雞，這樣湯更濃。生薑適量，蔥節500克，花椒20克，辣椒30克。因為滷水是一直滷下去的，就做一次, 煮開，然後把火關小。中間冒小小細細的水花，不要太開，至少要煮五六個小時，時間越久越好，把肉煮爛，散開，肉沒有了 變成了頭髮絲,骨頭煮碎了，就是這樣效果，然後把湯雜質撈乾淨,就是原湯,煮的過程如果要休息或走開就要多加水 ，防止燒乾或水太少了，用煤炭比較好，比較經濟，還有火候大了，下面口封小。
2.滷水製作：
把製作好的高湯雜質撈乾淨後,拿去稱,按60斤：
加入100克幹香姑,100克乾薑,600克料酒,鹽1200克.白糖600克.味精300克. 雞精300克 一包香料（香料包配比在後面有列出來）
色拉油6斤。炒糖色適量，可先放半斤左右，後面滷產品時再調整顏色。
醬香口味下料（60斤滷水）：（香料包可以用五香的也可以用麻辣的，香料配方後面有列出來）
醬香口味基礎
醬香口味基礎料在以上料的基礎上再加入冰糖900克 麥芽糖750克 甜麵醬400克 醬香王180克 黃豆醬200克 海鮮醬250克
柱侯醬250克
以上所有料放入滷水後，大火燒開轉中火煮一個小時即成滷水。不要蓋蓋子。香料配好後可以先清洗下，前期香料味會偏重些，香料可以先清水浸泡2小時左右再用。
有些學員需要放新增劑的我們也給出具體的用量：
60斤滷水放骨髓精膏60克 肉味增香粉60克 乙基麥牙酚30克 豬肉香精60克 一滴香20滴。
注意：
如果要做純天然無新增的以上新增劑可以不放，乙基麥芽酚是增香去腥的一般做食品的像老乾媽之類的都會用到的，這個可以加，其他的可以不加，影響不大。要放新增劑的學員可以按照量新增。
現在食品安全問題比較突出，師傅不建議用新增劑。
上面是60斤的量配料,做多少自己要計算,比如做30斤就全部減半,第一鍋滷水要加入十份之一的油,比如60斤加6斤就可以了。以後滷的時候不需要在加油,就第一次加。
注意：學員剛開始可以先只做30左右的滷水，按配方上的量減半做即可。
3.滷水上色：
有色素上色和純天然的炒糖色紅曲米上色等方法，下面詳細介紹下
色素上色：（做純天然的學員可省略不看）
加入日落黃或紅曲紅調色，比例眼睛觀察 ,調色主要眼看色對就可以了。滷東西不可以用醬油。紅曲紅和日落黃的用量是一斤產品放0.02克，要用五六十度的熱水泡開後再用。加入滷水中時分多次加入不要加太多，以免傷汁。
純天然糖色、梔子、紅曲米上色：
滷製時糖色應該分多次慢慢加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品達到想要的顏色效果為宜。糖色的做法後面會講。
滷出的菜品想要顏色紅亮的話我們可以用紅曲米或者紅曲紅來上色,具體方法是用適量的紅曲米這個用量隨意,一次可以多煮一些,比如煮1斤紅曲米,鍋里加大半鍋水大概10斤水,放入1斤紅曲米,燒開煮20分鐘左右,把米煮的粘稠即可，粘稠的曲米可以丟掉，把水倒出來儲存備用.滷菜的時候分幾次加入,不要一次加太多,根據想要菜品的顏色來定,淡了繼續加.這樣多次調整到想要的效果.
梔子上色：一鍋滷水加3-5顆左右的黃梔子，配合炒糖色使用，效果不錯，產品不容易變色。
4.每次滷產品下基礎料：
做滷水時下的料是滷水的味道,以後每次滷東西需要另外新增調料，每次滷製產品需要計算下產品的總重量下料：
比如我們要滷一斤的產品，計算下需要下料的量為：鹽10克 雞精3克 味精2克 白糖5克 星湖焦香型乙基麥芽酚0.3克 （乾薑和幹香菇每滷2次換新的，香料包是滷5次左右味道淡了再換新的）
每次產品快滷製好，關火前5分鐘可以加入2兩二鍋頭62度高度白酒，這樣去腥效果很好。
有些地方的人口味比較淡，像鹽 白糖和味精這三樣可以先少量新增些，然後自己用嘴巴品嚐下滷水的鹹味、甜味和鮮味，哪方面味道不夠了可以再適量新增些調整下，經過兩三次的調整味道可以了再下產品滷製，在後面每次滷製產品前都需要這樣先嚐滷水味道做出調整後再滷產品，以保證產品的口味穩定。
另外在產品滷製的過程中要不斷的嘗下滷水的味道以便做出調整。這個需要學員不斷的積累經驗和總結。
5.很多生品都是可以一鍋滷的,只是每個生品滷的時間不同,所以每個生品下鍋的時間不一致,有先有後,但起鍋的時間是一致的,比如鴨爪滷製時間是35分鐘 雞爪是25分鐘 那麼也就是鴨爪下鍋10分鐘後下雞爪 因為滷製時間差10分鐘 我們就叫時間差 所有的生品都有它的滷製時間就是利用時間差先後下鍋.後面會講到各類產品的滷製時間。
備註：
滷東西不要用猛火,用溫火和微火,怎麼看猛火,溫火和微火,就看滷水燒開的水泡，不可以冒大泡，冒微微的小泡就可以了
6.滷水儲存
滷水每滷了2次都要清鍋一次，就是用篩子或篩勺把鍋裡的雜質清乾淨,如果多次不清鍋底就會結巴就會有焦味,那麼滷水就不可以再用了,滷兩天後可以等滷水沉澱後把滷水倒入另一個同裡面，把底部粘稠的渣滓類都倒掉。另外怕產品糊鍋底的話可以在鍋底放一個竹篦子，這樣就不會糊鍋了。滷鍋不要直接放再地上，底部用兩塊磚頭墊起來。
另外在天氣溫度10度左右滷水要3天燒開1次，溫度10-20度左右2天燒開1次 ，溫度20度以上每天燒開1次。30度以上早晚各燒開一次。如果每天都有滷製就不要另外再燒開了,如果多天不滷製也不燒開就要放冰箱結凍。滷水儲存是比較關鍵的，按這樣的儲存永遠的用下去,滷水是越用越老,越用越香。
