(1)、秋季魚鮮
潮汕有“九月魚菜齊”的俗諺。九月是海、河鮮的秋汛期，一般從九月至翌年的初春是很多魚類最為肥美、大量上市的季節，全年有產的草魚、鰱魚、鱗箭、松魚、烏魚等眾多淡水養殖魚，也是秋冬時節肉最肥、味道最鮮美。下面分述民間對秋季海、河鮮的食俗。
1．黃牆(也稱黃鰭、黃鯛)
黃牆頭較小，背側為灰褐色，腹部色淡，背鰭長，尾部帶有黃色，成魚長20多釐米，屬近海廣鹽性魚類，喜棲息於鹹淡水交界處：
黃牆全年有產，但秋季最為肥嫩，肉質細白鮮美，骨絲少，為中上品魚類，常有釣魚愛好者秋日到海濱釣之。本地海域已有大量的人工養殖，但養殖黃牆比不上捕撈的鮮美可口。民間食俗多為加配料生炊，較小的也有半煎煮。
2．龍舌魚(也稱鞋底魚，學名舌鰨)
龍舌魚體側扁薄似鞋底，呈舌狀，赤褐色，腹面灰白，體兩面均有小鱗，頭短，兩小眼都生在左側，體長20-40釐米。
龍舌魚8-10月為旺汛，大量上市，其肉質細嫩，味鮮美，肉間無骨刺，是較好的魚類。民間食法或用豉汁清蒸，或用普寧豆醬半煎煮。龍舌魚每100克食部含蛋白質18.8％，脂肪3.1％。
3．帶魚
帶魚體延長呈帶狀，側扁細長，銀白色，頭窄長，口大，牙尖利。帶魚為暖水性中下層魚類，常棲息於近岸淺海鹹淡水及河口附近，夜間才到中上層遊動。
帶魚5、6月和9、10月均為捕撈季節，其肉嫩體肥，豐腴油潤，味道鮮醇。帶魚骨少肉多，價格與中等魚類相近，普通家庭都喜歡選購。烹調方法主要有兩種：一是油煎，兩面煎至黃赤之後，放些好醬油，使其鹹香甜美。另是放豆醬水、芹菜段生炊。還有油炸法，但熱氣較重，一般家庭少用。帶魚含多種維生和多種礦物質。中醫認為帶魚有補虛澤膚、和中開胃的作用，對病後體虛，乳汁不足，外傷出血等有所補益。
4．鯰魚
鯰魚體延長，呈紡錘形，光滑無鱗，頭平扁眼小，身滑有黏液，體綠褐至灰黑色，棲居水草叢生的底層，夜間覓食、捕食小魚蝦和水生昆蟲，分佈江河湖澗、水庫、山塘。也有生長於海的海鯰。
鯰魚9-10月最肥美，魚肉柔軟少刺，爽利滑潤，清鮮膏美，為中等檔次魚類。民間食俗是鯰魚炒鹹菜。也有人“紅燒鯰魚”，但要先切圈段油炸，然後再加配料香菇、白肉丁、紅辣椒、紅鼓油及其它味料一起墳煮。鯰魚含脂肪較多，還含糖和礦物質。此魚有補中、益陽、利小便、療水腫之功效。
5．佃魚(又稱豆腐魚、學名龍頭魚)
佃魚體柔軟，口大牙尖，色乳白，體長15-20釐米，性兇猛，為暖水性近海魚類。生活於沿岸海域及江河出海口處，每年春季產卵，潮汕沿海均有產，每年7-9月為旺汛。最適宜制湯，據潮菜大師朱彪初(已去世)介紹，佃魚煮湯標準配料是：蔥、蕪荽、冬菜、魚露、味精、胡椒。民間也有煮鹹菜的，但沒有朱師傅介紹的清鮮。民間還有“蒸冬菜佃魚”作家常菜。
6．草魚(鯇魚)
草魚體延長，略呈圓筒形，尾部稍側扁，背部青灰略帶草綠，腹灰白色，鱗大。草魚是我國四大淡水養殖魚之一。潮汕以池塘放養為主，全年有產，但秋、冬上市量最多。草魚棲息在江河湖塘中下層，習性活潑，行動迅速，以水草為主要餌料。現人工飼料多，影響了魚的鮮甜美味。
草魚肥厚多脂，肉質細嫩，肉晶亮鮮美而有些骨絲，民間食俗是生炊、油煎、炸，也常用於切片制湯或煮草魚糜。
草魚每100克食部約含蛋白質17.9克。脂肪4.3克，鈣36毫克，磷173毫克，鐵0.7毫克，此外還含有維生素趴，維生素B2，草魚有暖胃和中，平肝去風之功效。草魚腸可益眼明目。
來 源： 《潮汕食俗》
作 者： 吳奎信、丘彪、吳湘紅著
