油燜筍
燜這件事，其實就是在油和水上做功夫。
普通油融合食材香味，成為複合油。
水為食材本味和調料味做媒介，形成融合味。
這篇文章裡，會從：
燜的成熟方式；
燜能鮮香並濟；
燜能代表火候；
燜的技巧；
這幾個點切入，對燜展開介紹。
福利是文中有油燜大蝦和我店裡燜面的詳細做法分享哈。
直到大學畢業，參加工作，我才在公司的新人見面會上吃到“油燜大蝦”這道硬菜。
那個鮮香的味道，差點讓我忍不住站起來翩翩起舞。
老實說，要不是那口油燜大蝦，我可能會更早幾年學廚了。
公司給我一口蝦，我回給了他整個青春。
這道貌似很平常的家常菜，其實是我來城市前想到不敢想的“天鵝肉”。
蝦對於我這個土裡生土裡長的娃，就是一個連可望都望不到的食物，更何況是大蝦。
再加上那神秘的“油燜”兩個字，甚至有時候想起這四個字，我都有點自卑。
這是我跟油燜大蝦的故事，恰好是因為這件事，等我學廚以後，我特意花精力把燜這個手法研究了下。
本來只是為了滿意兒時的一種好奇，卻不想，為我的烹飪路上又推開了一扇大門。
食材，調料，香料各有其味，所以烹飪就是一份調和味道的工作。
老話說，工欲善其事，必先利其器。
烹飪表面上的工具是鍋碗瓢盆，不過在我看來，調和味道的工具，應該是燒炸煎炒，燜燉蒸煮這些烹飪手法。
味道調和是一個過程，那這個過程的結果是什麼呢？
換句話說，調出個什麼味道，能得到食客們一句好吃呢？
答案很簡單，鮮香！
排骨燜卷子
以調味界鼎鼎大名的發酵集團，酒，醋，醬油為例，他們能在廚房裡打拼出現在的地位，就是因為他們同時兼具鮮香。
醋香，醇香，醬香是在眾口難調的前提下，更受青睞的香味。
發酵的漫長時光裡，在黴菌作用下分解出來的氨基酸，是增鮮的主力軍。
可以說，在調料裡，發酵產品是效率最高的。
那麼烹飪手法裡，有沒有誰能兼具鮮香，且又事半功倍的呢？
有，就是燜。
說起燜，他算的上是烹飪手法裡，難度最大的一個。
舉個簡單的例子，做過燜面的朋友，糊不糊鍋？
油燜大蝦
以油燜大蝦的做法，來介紹下燜的手法做菜過程吧。
- 從蝦槍的位置剪斷，挑出蝦頭的沙包，蝦鬚和蝦腳也要剪下來。
- 蝦背淺開，方便取出蝦線，也便於入味。
- 鍋熱倒油，煎蝦，兩面都煎變色，放點薑絲。
- 下花雕酒，等酒香揮發後加水，加鹽調味，白糖提鮮。
- 大火燒開，蓋上蓋子轉小火燜10到15分鐘。
- 開蓋以後，把蝦撿出來擺盤，薑絲撿出來。
- 開大火收汁，汁收亮，收黏，加點蔥油。
- 攪勻以後，淋在大蝦身上就好了。
我個人認為，油燜大蝦還是要以鹹鮮為主，回味微甜就好了，糖不必多。
燜的成熟方式
食材成熟，靠的是溫度，火是溫度的源頭，溫度從火出來，依次經過了鍋，油和水的傳遞。
因為這三個介質沸點和比熱容的不同，溫度會逐步的降低，並且實現可控。
換句話說，鍋內的溫度除了直接調節灶火的大小，油和水也是可以控制的。
而油燜大蝦中，溫度第一次作用到大蝦上，是油在參與調解。
第一步的煎，蝦是完全處在油的範圍內，油溫在五成熱的時候，溫度在150度左右。
大蝦下鍋後，蝦殼表面水分會迅速蒸發，蝦殼承受高溫後，首先會把腥味激起揮發，然後是蝦殼與油結合後的香味。
姜和酒的進入後，透過姜和酒助攻，蝦的腥味會被全部去除。
在這個過程中，溫度會向內部的蝦肉傳遞。
第二步加水，水的沸點要低於油，而且比熱容大於油。
也就是說，如果鍋裡面水的量大於油的時候，鍋裡的最高溫度就是水說了算。
這個階段，由水來掌控鍋裡的溫度。
溫度較低，會給熱量從表面進入內部留給更多的時間。
表面不容易因為過熱而糊化，內部也能夠全部成熟。
這第二步呢，其實就是蓋蓋的小火兒慢燉。
兩步合在一起，構成了這道菜的油燜手法。
不過大家別隨便舉一反三，燜絕不是煎加燉這麼簡單。
別急，繼續看……
火候二字，要拆開來看。火代表溫度，侯代表時間。
溫度能決定食材的成熟度，水分以及異味的揮發和本味的激發。
時間能決定食材的成熟，水分，以及味道的融合，以及入味的過程。
火和侯的周圍都充斥著變數，把這些變數調整成最佳的狀態，就是把握火候要做的事情了。
所以，下面要說的，就是味道的事兒了……
燜能鮮香並濟
我常說，溫度是激發味道最有效的工具。
在煎的過程中，腥味首當其衝，會被溫度最先帶走。
用勺子按壓蝦頭，蝦油的登場會讓油香中充斥蝦香。
讓油變香，是油燜大蝦這道菜的第一個關鍵點。
把蝦殼煎透，蝦油煎出形成複合油香以後，把這道菜的香味定住，成功了一半。
相對於香味需要高溫這件事，鮮味更喜歡“低溫”。
大部分的鮮味會在高溫下被扼殺，以穀氨酸鈉為例，也就是我們所熟悉的味精。
穀氨酸鈉會在120度以上轉變為焦穀氨酸，失去鮮味。
而水的加入，更重要的作用就是保護鮮味。
水的保護下，溫度不會太高，熱量得以進入食材內部讓其成熟。
內部的鮮味和本味也能得到釋放的空間，與姜，酒，鹽，糖進一步形成融合味。
這個時候，水又是這些味道因子的載體，為他們的融合提供了場所。
全新的融合味形成之後，輔助味道進入食材內部。
從味道層面的整個過程結束以後，水才算完成了他在這道菜裡的使命。
在這個階段裡，時間的具體表現是水的用量。
水的量多量少會直接決定味道成熟的整個階段時間是否夠用。
火候裡面的侯，並不一定是錶盤上指標走過的圈數，有可能是水的量，是火的大小，是食材的體積，等等……
到這兒的時候，藉著油燜大蝦這道菜為例，把燜從各個方面算是分析完了。
一道只用了鹽和酒為調料的菜，他的味道其實都在燜這個手法的功夫裡。
關於油燜大蝦這道菜，我再多說幾句。
這道菜最後的收汁工作其實尤其重要。
鮮味，也就是融合味會在燜的過程中自動完成。
但是這時候香味是被臨時封印了的，收汁把鍋內水和油的比例做一個反向調整，水分變少，油溫會繼續增加，香味被再一次激發出來，否則這道菜最後的香味會欠缺。
燜為什麼那麼難？
燜算的上烹飪手法中比較難的一種，主要體現在火候的控制上。
說火候，有點太抽象，具體體現是溫度，時間，以及油和水的用量。
我在文章最開始的時候，列舉了幾種烹飪手法，不知道大家是否注意到一個細節。
燒，炸，煎，炒，燜，燉，蒸，煮。
這個順序可以簡單的理解為，烹飪中溫度的排序。
前三個溫度最高，以油或火為主。
後三個溫度最低，以水或汽為主。
炒和燜居中，都是油水共同配合。只不過炒更傾向於油，燜更傾向於水。
燜的前半段，可能是煎，可能是炒。
燜的後半段，可能是燉，可能是蒸。
黃燜雞
做菜和做事一樣，需要控制的變數越多，難度就越大。
這個時候，我們可以用到一種管理上的邏輯方法去降低這件事的難度。
第一步是結合自身的能力，把變數對結果的影響分類，區分出影響大的，和相對小的。
第二步，根據分析的結果，篩選變數，把影響較大，且恰好是自身能力不足的變數，進行訓練。
雖然我一直在創作烹飪理論類的文章，但不可否認的是，烹飪這件事，實際操作要比理論知識更重要。
也恰是因為這一特點，決定了只要我們勤加訓練，把菜做好並不是難事。
文章的最後，我分享一道以前我在店裡賣過的燜面，儘量的把細節描述出來，以備大家參考。
紅燜鮑魚
蓋蓋子，得找準時機
很多人把蓋上蓋子以後的階段，叫做燜。
這種叫法也有道理，蓋蓋以後，蒸汽環繞，跟蒸桑拿一樣，確實挺悶的。
想要燜的好，蓋子把握牢。
什麼時候蓋鍋蓋，是燜的另一個關鍵點。
這次，以煎餃為例吧。
每次包了餃子，我都會挑一盤顏值最高的做煎餃。
他雖然叫煎餃，用的卻是燜的手法。可能是叫燜餃不太好聽吧……
平底鍋預熱，倒油以後轉中火。
把餃子一個一個排好隊形下鍋，中火慢慢加熱。
餃子的底部開始泛黃的時候，香味就會跟著出來。
這時候往鍋里加水，水的量取決於餃子的大小，但是一般能沒過餃子皮的底部就行，不必太多。
接下來，開大火，水燒開以後，先蓋蓋子，再轉中小火，中小火開一會兒後轉最小火兒。
透明鍋蓋最方便，鍋底水量用肉眼看不到以後，可以開蓋轉中火。
從蓋上蓋子，到開啟蓋子的時間，一般會在8到10分鐘。
這個過程中，水沸騰汽化，也就是說餃子餡兒是被蒸熟的。
開蓋以後，繼續用中火，把鍋底水分㸆幹，然後就又是用油煎了，把餃子的底部煎到金黃，就能出鍋了。
餃子底兒金黃酥脆，焦香濃郁，餃子皮相對水煮更加筋道。
當然了餃子餡兒好不好吃，得看調餡兒的手藝了。
煎餃這道菜裡，蓋蓋子這件事，一定要等到餃子底煎香了再做。
油燜大蝦，蓋蓋子要等蝦油從蝦頭裡出來，香味激發。
還要等花雕酒下鍋，酒味揮發了再蓋。
也就是說，等香味激發，異味揮發以後，才是蓋蓋子的最佳時機。
開蓋子，不能急
還有人說，關火以後，再等的那幾分鐘，才叫燜。
這樣的說法，也對。
火開，水沸，蒸汽在鍋的內部迴圈，同時帶動著味道向上走。
關火以後，蒸汽向下回落，同時攜帶著味道落回菜品。
這個說法，是有據可依的。
燜這件事，其實就是在油和水上做功夫，普通油融合食材香味，成為複合油。
水為食材本味和調料味做媒介，形成融合味。
燜的時候，鍋內是水蒸汽而不是水蒸氣，氣態水，而不是氣體。
所以這個時候，水蒸汽就是味道承載的介質，帶動味道在鍋內迴圈。
紅燜羊肉
文章最後，分享給大家燜面做法，不會翻車的那種。
食材：雞蛋，豬肉，豆角，土豆，西紅柿。
小料：蔥，姜，蒜。
調料：油，鹽，糖，胡椒粉，十三香，生抽，老抽，花雕酒，香油。
具體步驟：
1，處理食材，蔥切碎，姜切絲，蒜切蒜末；豬肉切絲，豆角切寸段，土豆寸段，西紅柿切丁，西紅柿量少一點，借個味兒而已。素菜可以根據自己喜好搭配，黃豆芽，芹菜，都可以。
2，熱鍋涼油，加一點香油增香。雞蛋直接打進鍋裡炒散，這樣香味更濃。
3，肉絲下鍋，炒出水分，炒香。
4，薑絲，蔥花下鍋炒香。
5，一點花雕酒熗香，生抽下鍋熗香。
6，下配菜，炒斷生以後，鹽，糖，胡椒粉，十三香調味，再下一次生抽提鮮，一點老抽增色。
7，翻炒幾下，加水，水的量以剛剛沒過食材為好。
8，大火燒開，開個兩三分鐘，讓味道釋放。
9，把四分之一的湯打到一個碗裡，轉中火。
10，麵條提前抖散，鋪一層面，淋一遍湯。把面均勻的鋪到鍋裡，如果湯還有剩餘，可以沿著鍋邊倒回去。
11，開大火，讓蒸汽活躍以後蓋上蓋子。
12，轉小火4分鐘，轉煨湯火4分鐘，再轉小火2分鐘。全程10分鐘，關火前開大火10到20秒，讓蒸汽再活躍一下。
13，關火以後，繼續燜5分鐘。
14，開蓋以後，撒上蒜末和香油，用筷子攪拌均勻就可以出鍋了。
建議大家在看做法的時候，回想下前面文章的內容，結合理論和實踐步驟思考一下燜這件事兒。
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眾口難調，能為大家的廚藝做一點點貢獻就是好文章。
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