簡直不知道這篇菜譜是否該寫，好吃是真好吃啊……但刷鍋刷了兩天
雞腿啫花螺
原料：
- 雞大腿（手槍腿）1個，去骨；
- 醃製雞腿調料：老抽半瓷勺，鹽小半茶匙，白胡椒粉1小搓；
- 花螺1斤，可以用蝦代替，貝類可能不那麼合適；
- 老薑6、7片，大蒜4、5瓣，紅蔥頭1顆，也可以用1/4個紫洋蔥代替；
- 柱候醬1/3瓷勺，芝麻醬1/3瓷勺，白砂糖1茶匙；
- 這只是調料的一種，在步驟裡會說明更換方法；
- 小蔥2、3根，或者小蔥和香菜各2、3根；
- 如果能用蔥油來做會更好，加一瓷勺料酒也很好。
目標是做成功率最高的菜譜：
當然可以說隨便怎麼做都好，但烹飪裡的細節確實很重要。
步驟：
1. 醃雞肉
把雞腿肉切成丁，尺寸可以和花螺差不多或者略大一點。
* 雞腿特別厚的位置可以先橫向剖一下，更容易切得均勻
用半瓷勺老抽、小半茶匙鹽、一點點白胡椒粉抓勻醃製15分鐘。花螺沖洗乾淨，瀝乾水備用。
2. 焗起來
炒鍋或鑄鐵鍋或砂鍋裡放大約3瓷勺油，中火燒熱之後把拍碎的蒜、薑片、紅蔥頭一起入鍋炒香。
* 姜蒜紅蔥頭尺寸能比較一致效果會更好，如果用蔥油代替普通食用油也會更好。
明顯聞到姜蔥蒜香味之後，不等它炒糊，撥到一邊。雞腿入鍋停留幾秒，讓雞腿肉表面凝固一下，然後炒散到微微有點變白。
雞腿發白的部分比較少，不超過1/3
倒入瀝乾水的花螺，倒入1/3瓷勺柱候醬、1/3瓷勺芝麻醬和1茶匙白砂糖。稍微擼勻之後蓋上鍋蓋，轉大火，發現鍋蓋裡冒白汽之後轉中火，計時5分鐘。
5分鐘之後水分被蒸發得乾乾淨淨，一股子非常迷人的焦香撲鼻而來……但開啟鍋蓋看到鍋子左邊那一大片我就有點……hmm
「焗」是一種在密封環境裡讓食物成熟的烹飪方法，之前寫過好幾個快手焗菜菜譜。
我感覺「啫啫juejue」的做法是「焗」的子集，不過「啫啫」給人感覺限定條件會更多：一般用蓄熱效果更好的砂鍋啦，有固定配方的醬汁啦，擅長使用蔥薑蒜這樣的料頭啦，出鍋之前可能會用一點酒來提香啦，「啫」出滋滋作響的聲音和焦香的風味是誘人的關鍵。
「啫啫」的重點一是醬料：
我查了很多啫啫系列的醬料做法，也問了一些大廚朋友，大家給出的答案都是「用醬做醬」：用已經是複合醬料（非單一原料的醬）的譬如柱候醬、海鮮醬、磨豉醬來搭配增香增稠效果的芝麻醬、花生醬和其他一些配料來用。在餐廳大規模預製當然很方便啦，可是自己在家不大可能這麼折騰嘛。
所以我用的方法是選一款家裡有的味道複合醬料（柱候醬、海鮮醬都可以，柱候醬平時可以燒牛腩、羊肉，在我家使用頻次更高）拉主key，搭配一點芝麻醬/花生醬，再加一點甜味的調料。
- 配料1）柱候醬1/3瓷勺，芝麻醬1/3瓷勺，白砂糖1茶匙（原料圖裡的比例）；
- 配料2）柱候醬1/3瓷勺，花生醬1/3瓷勺，番茄沙司一點點。
效果都很好，都很好吃！這個醬料不妨也試試看啫其他食材，我想象了一下還挺百搭的。
「啫啫」的重點二是火候和水分：
- 控制火候主要看鍋子受熱速度、蓄熱效果和火力大小。鑄鐵鍋、普通鐵鍋燒熱就可以，而砂鍋受熱慢，最好先把鍋子燒到非常熱再用。不粘鍋肯定能把菜做熟，但焦香的效果會差一點。
- 水分主要看食材本身的水分、醬汁帶來的水分以及火力大小。如果食材本身水分大，那麼火就要更大一點，調料汁就要幹一點。如果食材本身水分少，火力可以中等偏小，調料汁也可以調稀一點，比如用料酒先把所有的醬料勻開再用。
我試過最方便也最理想的火力是：
把所有醬料用1瓷勺料酒拌勻，觀察炒鍋的鍋蓋冒大量白汽之後，中火5分鐘燒到醬汁幾乎收幹。醬汁濃度和食材火候剛合適，鍋底也不容易燒焦，鍋還能要。注意根據自家鍋子的性質和火力來決定操作方法哈。
撒上蔥段，或者蔥段+香菜段就可以出鍋啦。
雞肉焦香多汁，花螺鮮香，火候剛好。連鍋底的姜蒜蔥都噴噴香好好吃~
撇去中間講解原理的囉囉嗦嗦一大堆，操作起來其實十分簡單。裹在雞肉和花螺上面的醬料提味剛剛好！！魷魚、肥腸、生腸、雞翅……已經想啫一切了。
