#2021生機大會#大家好我是廚師王俊傑，以前我發表過脆皮乳鴿的做法，好多朋友留言問好做嗎，其實很簡單，只不過要求比較高，就像做烤鴨一樣，比較麻煩，在酒店裡邊，一般有也專人負責，給大家詳細介紹一下具體配方和步驟，供大家參考。
1:乳鴿醃料，十三香四十克，南乳汁五十克，磨豉醬五十克，花生醬五十克，沙姜粉一百克，味精五十克，鹽適量，幹蔥蓉一百克，蒜蓉一百克，甘草粉五十克，柱候醬五十克，海鮮醬五十克，麥芽酚三克。
把花生醬用微波爐加熱一下，加入所有香料攪拌均勻，幹蔥蓉和蒜蓉炸出香味，倒入調料小火慢炒，炒勻炒出香味，倒出備用。
2:脆皮漿調配，以前做脆皮乳鴿掛完脆皮水風乾以後直接炸，隨著技術的改進，用到脆皮漿，比以前顏色更好看，更美味，外形飽滿有食慾。低筋麵粉一千五百克，糯米粉一百五十克，泡打粉一百克，生粉一百五十克，澄面一百五十克，混合攪拌均勻備用，用法就是，取五十克脆皮粉，加入蛋清五個，將蛋清打發起泡過濾一下，加入脆皮粉攪拌均勻加入適量水稀釋一下。
3:把乳鴿清洗乾淨，用醃料醃製五個小時左右，用清水把表面清洗乾淨，這一步不能馬虎，不然乳鴿顏色不勻，用鴨勾勾住用開水燙一下皮，再用冷水激一下，掛脆皮水以後風乾，脆皮水比例按著一份麥芽糖，十二份水，適量白醋調製。乳鴿風乾以後刷脆皮漿，再次風乾，一般刷兩次風乾兩次就可以了。
最後就是烤乳鴿，或者炸也是可以的，油炸比較方便，一般先用五成油溫淋一遍，慢慢炸熟，大概五分鐘左右，油溫六成熱再炸十分鐘，最後根據乳鴿顏色調整油溫，直到乳鴿顏色紅亮，皮脆肉嫩即可出鍋裝盤。油炸和烤制的區別在於，炸乳鴿汁水比較多一點。
選擇鴿子很重要，所謂乳鴿就是幾個月的鴿子，老鴿子是不行的，影響口感和味道，加工好的乳鴿放入冷藏櫃，不能擠壓，不能化凍，用的時候拿出立即風乾，防止脆皮漿脫落。
