還記得是某一年冬天,我去參加一個活動。高鐵抵達北京時飢腸轆轆,走在呼吸都冒白汽的路上,只想立刻找家小店鑽進去。
而同行的同事卻非要吃很有名的一家冰煮羊,帶我又趕了好遠的路。
冰煮羊我有過耳聞,當時心裡有一絲覺得是“噱頭”的不信任。但真當我吃進嘴的時候,頓覺不虛此行。
不僅肉質更嫩滑,連湯都更鮮美了好幾分!
原理也簡單,是利用了熱脹冷縮。
羊肉最初經過冰的接觸會收緊,鍋中煮化冰水的同時煮熟羊肉時又會漲開,肉也會變得更加可口。
為了復刻記憶中這頓冰煮羊,這回拍影片前,我們特地找賣肉老闆留下了羊上腦。細嫩、脂肪交雜均勻的部位,才值得這一鍋冒著寒意的火鍋。
我還特地做了一份大名鼎鼎的“二八醬”,讓羊肉釋放出無窮的風味。
二八醬,其實就是芝麻和花生2比8的完美配比做的醬,醇香濃郁。之前我已經教過在家做芝麻醬,二八醬其實也就多了幾步。
記得往下拉看做法。
真神奇,把寒冷統統倒入鍋裡,卻能煮出更美味的暖意。
今日份雲吃很豐盛,趁熱️
二八醬
1、100g白芝麻、400g花生,比例剛好為2:8。分別洗淨後瀝乾。芝麻入鍋開大火,炒幹至聽見啪啪聲後蓋蓋,輕晃鍋子7~8秒,關火盛出晾涼備用。
*白芝麻與花生的比例為2:8,故稱二八醬。
2、400g洗淨瀝乾的花生米,入鍋加半勺鹽,大火炒幹水分(表面能看到有鹽粒附著),轉小火繼續翻炒至花生表面變紅,關火再翻炒2分鐘,盛出晾涼,去除外皮備用。
3、將花生和白芝麻倒入攪拌機中,攪拌至碎末後,分2-3次加入總共85g芝麻油,反覆攪拌打成糊狀即可儲存。
*教一個特別好吃的調法
3勺二八醬+4勺溫水(攪拌成酸奶狀後)+2勺生抽+1勺蒜汁+1/5勺糖(攪勻後)+半勺韭菜花醬+半勺腐乳醬+半勺辣椒油+半勺香菜。
神仙般的美味!
冰煮羊
*準備羊肉
1、蝴蝶片:取一塊約800g羊外脊,剔除頸膜和背上雲皮,切成蝴蝶片。
2、羊排:取約1200g整塊羊排,順肋骨切成條狀後再依次剁成約2指寬正方形備用。
3、羊上腦:取約1600g羊上腦,剔除筋膜,放入冰箱冷凍4小時後取出,其中800g上腦肉改刀切成約2指寬正方體備用。
4、羊肉片:剩餘800g上腦肉,順紋切成薄片備用。
*有條件的可以用切片機,更薄還省力。
*開涮
1、將冰塊放至鍋的2/3處(我的鍋直徑為34cm),撒上1/4個洋蔥切成的絲,4段京蔥段,3片姜,6根白蘿蔔條和3片番茄片。
*注意:冰塊用模具凍就行,自己切冰很危險,不要學我,會受傷
2、冰上鋪羊排和塊狀羊上腦,倒上200ml紅酒(參考內蒙朋友的吃法),關蓋開中高火,燜煮15分鐘後揭蓋,撇去浮沫,撒上15粒枸杞,先喝湯吃肉。
3、再加礦泉水到適當涮肉的水位,煮沸後,可涮蝴蝶片和羊肉片。
記得涮喜愛的醬汁~
把寒冷統統倒入鍋裡
卻能煮出更美味的暖意️