百年回鍋肉
風味特色 回鍋肉也叫熬鍋肉，對於四川人來說，它已經不僅僅是一道菜，而是一種印記、一種符號。我們店的回鍋肉炒制是噴噴香、油油亮，肉片呈燈盞窩狀翻起，那叫一個香，讓人口水直流。
技術解析 製作這道菜，我選用的是土豬的二刀肉和川東地區的紅頭蒜苗。烹調時，需要掌握兩個技術點：
技術1 肉要少煮多燜，皮肉不會分離。
很多人制作這道菜，都是將買回來的肉先改刀，而後煮至全熟再烹調。這種做法是錯誤的，一來皮和肉很容易分離，二來會導致瘦肉部分又老又柴，口感不好。
我們的做法是少煮多燜，這樣煮後的肉皮肉完好，而且瘦肉部分口感也不會柴。我們的加工方法是：二刀肉買回來後燙去表皮的餘毛，切成大長條，洗淨後直接放入冷水鍋內，下入少許拍松的姜塊等調料，大火燒開，而後改成小火煮15分鐘（煮時一定用大盤子將肉壓住），加熱至肉五成熟時關火，然後蓋上蓋子燜制30分鐘左右，此時肉大概是八九成熟。
技術2 中火炒至燈盞窩狀，大火煸炒出鍋氣。
很多人認為，回鍋肉一定要大火炒制，其實不然。我們的炒法是先用中火再用大火。具體操作如下：取鍋燒至發紅，取一勺熟豬油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉開始打卷時，倒出鍋內多餘的油脂僅留少許底油，再放入紅花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片呈現燈窩狀，再下入郫縣紅油豆瓣煸香，最後放入其他用料大火煸炒。還需要說明一點：蒜苗的頭和葉一定要分開炒，不然葉子很容易軟塌。
初加工 1.將二刀肉25千克洗淨，切成7×5釐米的大塊；鍋內下入薑片100克、蔥段150克、二刀肉、乾紅花椒5克、醪糟20克，倒入冷水沒過肉，大火燒開，撇去浮沫，改小火慢煮15分鐘，關火燜約30分鐘，撈出自然晾涼。2.將煮好的肉塊切成0.3釐米厚的片。
熱處理 鍋內入熟豬油600克，燒至五成熱時，下入處理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉剛剛開始打卷時，將多餘的油倒出，僅留20克—30克油，再放入紅花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈現燈窩狀，接著放入郫縣豆瓣醬30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗頭、鮮二荊條（切馬耳朵塊）各50克煸炒出香味，起鍋前再加入甜麵醬、醬油各5克，蒜苗葉段50克，味精10克，大火翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
