冰鎮咕嚕肉
原料:
蘆薈500克,冰塊500克。
調料:
生粉250克,雞蛋液50克,精鹽5克,番茄汁10克,白糖20克,香醋15克,色拉油500克。
製作:
1、將蘆薈去皮取肉,切成1.2釐米見方的塊。
2、雞蛋液加230克生粉調成蛋粉糊,蘆薈肉拍上生粉20克,裹上調好的蛋粉糊後擠成重約10克橄欖形。
3、鍋中放入色拉油,燒至六成熱時將蘆薈逐一放入油中小火浸炸2分鐘至外酥脆,撈出備用。
4、鍋中放水20克,加白糖、番茄汁、精鹽小火熬至糖漿開始變稠時加入香醋調勻,將炸好的蘆薈放入鍋中小火翻炒2分鐘後出鍋,放入鋪有冰塊的盤子內上桌即可。
花甲雞
原料:
雞肉200克、花甲180克、二荊條辣椒節50克、紅美人椒節20克、香蔥段10克、黃哈兒金湯醬180克、蒜米8克、姜米6克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量
製作:
1.把雞肉斬成小塊,用姜蔥汁、鹽、料酒和水澱粉碼味上漿,入沸水鍋滑熟,撈出來瀝水待用。另把花甲放淡鹽水裡浸泡30分鐘,撈出來洗淨後汆水,待用。
2.淨鍋入油燒熱,投入姜米、蒜米和香蔥段爆香,摻適量鮮湯並加金湯醬燒沸,下入雞塊和花甲,放入二荊條辣椒節和紅美人椒節,調入鹽、味精、雞精燒入味,用水澱粉勾薄芡,出鍋裝入平盤內,上桌點火保溫食用。
川東手撕羊排
原料:
白滷羊排400克、土豆200克、芽菜、青紅椒粒、花生碎、姜米、蒜米、東古一品鮮、美極鮮醬油、蔥花、花椒油、香油、鹽、味精、孜然粉、生粉、食用油各適量
製作:
1.將滷羊排斬成5釐米長的節並拍少許生粉,下入六成熱的油鍋拉油,撈出瀝油。土豆切塊,入油鍋中炸熟,撈出。
2.鍋留底油,放入土豆塊,加入孜然粉、鹽、味精,翻炒均勻後起鍋放入盤中。淨鍋入油,下入芽菜小火炒酥,然後下入姜米、蒜米炒香,再下入羊排,調入東古一品鮮、美極鮮醬油,撒青紅椒粒、蔥花、花生碎,淋入香油、花椒油翻炒均勻起鍋,將羊排擺在土豆上,稍加點綴即成。
火焰魚頭
原料:
花鰱魚1條(約3000克)、 自制泡紅辣椒200克、泡姜粒、泡蘿蔔粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大蔥、生薑、鹽、味精、雞精、料酒、大竹東柳醪糟、蠔油、山胡椒油、魚骨湯、色拉油各適量
製作:
1.把花鰱魚宰殺治淨,斬下魚頭(帶魚頸肉,魚身另作他用),對剖成兩半,並在魚頸肉處剞花刀,待用(見圖1)。另把大蔥切成節後拍松,生薑切成片。
2.把魚頭放入盆裡,加入拍松的大蔥節、生薑片、鹽和料酒,抓勻後醃漬約10分鐘,再把魚頭搛出來用清水清洗,瀝水待用(見圖2)。
3.接下來把魚頭進行第二次碼味。將魚頭放入盆裡,加入大蔥節、生薑片、鹽和少許雞精,舀入醪糟(量稍多) 和蠔油,抓勻後醃漬幾分鐘,再把魚頭夾入大圓盤的中間(見圖3)。
4.往鍋裡倒入色拉油燒熱,投入自制泡紅辣椒煵香後,倒入泡姜粒、泡蘿蔔粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香,摻入適量事先熬好的魚骨湯燒沸,調入鹽、味精和雞精,起鍋後均勻地澆在盤中魚頭上(見圖4~7)。
5.把淋上料汁的魚頭送入蒸櫃,大火蒸約15分鐘至魚肉熟,取出來淋入少許山胡椒油,以香菜點綴,即成(見圖8、圖9)。
說明:做這道菜時,魚頭醃漬兩次,是為了更好地去除腥味。
一品花膠魚頭王
原料:
魚頭1150克、花膠25克、響皮100克、煮熟去殼的鵪鶉蛋8個、蹄筋80 克、年糕50 克、汆熟的荷蘭豆5 克、濃湯2000 毫升、薑末、蔥末、鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、魚頭醬、料酒、菜籽油各適量
製作:
1.花膠、響皮提前泡發好,並將花膠改刀成圓筒狀。魚頭洗淨,斬件後納盆加鹽、料酒碼味去腥。鵪鶉蛋過油,蹄筋切成條,年糕切片,均備用。
2. 鍋放菜籽油燒熱,下入薑末、蔥末、魚頭醬炒香,摻入濃湯,大火燒開轉小火熬5 分鐘,調入雞精、味精、白糖、胡椒粉,然後倒出濾渣。
3.魚頭塊下入油鍋炸至色金黃,撈出瀝油,放入魚頭煲,加入炒好的湯汁,小火慢煨,依次加入鵪鶉蛋、蹄筋條、年糕片、響皮、花膠,煮入味後點綴荷蘭豆即成。
蔥香肉酥
原料:
豬花油300克、豬後腿肉400克、乳瓜200克、小蔥100克、大蔥50克、姜米50克、雞蛋2個、麵粉50克、玉米澱粉100克、生粉100克、酵母3克、泡打粉5克、吉士粉5克、泰汁辣椒醬50克、紅醋10毫升、鹽、雞精、味精、白糖、色拉油各適量
製作:
1.取豬後腿肉三七開(肥三瘦七),去皮剁細,小蔥取蔥白切成粒,大蔥切碎。剁好的肉納盆,順一個方向攪打,加入適量鹽、雞精、味精、雞蛋、水、生粉、姜米、蔥白粒、大蔥碎調勻,即成肉餡。
2. 取花油(即豬網油,要整張、不能破) 平鋪在托盤裡,把攪打好的肉餡放在花油的一端,裹一圈半,成直徑2釐米、長8~12釐米的圓柱形,待用。
3.取生粉50克、麵粉、玉米澱粉、泡打粉、酵母、吉士粉納盆,加入適量清水調勻成脆皮糊,待用。
4.鍋中燒寬油至六成熱時,把用花油裹好的肉餡半成品裹勻脆皮糊,下入油鍋炸至定型且外表金黃內熟如油條狀,即可出鍋瀝油。
5.淨鍋加入少許色拉油燒熱,下入泰汁辣椒醬炒翻沙,加適量清水,調入適量鹽、白糖、紅醋,勾芡後淋熱油起鍋,即得小甜酸味型的醬汁。
6.將乳瓜切成條,擺在盤中墊底,並將炸好的蔥香肉酥改刀成段,擺在乳瓜條上,淋上小甜酸醬汁即成。
石鍋豆花牛柳
原料:
牛肉片200克、豆花380克、芹菜節10克、洋蔥絲10 克、青二荊條辣椒300 克、姜米20 克、蒜米30克、小米椒圈10克、蔥花5克、雞精2克、味精2克、胡椒粉2 克、白糖2 克、紅燒醬油3 毫升、蒸魚豉油15 毫升、生抽15毫升、香油10毫升、花椒油10毫升、藤椒油10 毫升、鮮湯400 毫升、水澱粉50 毫升、菜油100 毫升、鹽、雞蛋清、生粉各適量
製作:
1.取青二荊條辣椒200克用明火炙成燒椒(見圖1),與剩餘的青二荊條辣椒一起切成圈;牛肉片衝盡血水,擠幹水分後納碗,加入鹽、雞蛋清、生粉碼味上漿備用。
2.豆花改刀成塊,入沸水鍋汆熟,撈出瀝乾。將石鍋烤至280℃,放入芹菜節和洋蔥絲墊底,鋪上汆熟的豆花塊(見圖2、圖3)。
3.鍋入菜油燒熱,下入牛肉片滑熟後撈出瀝油。鍋留底油,加入姜米、蒜米、小米椒圈、燒椒圈和青二荊條辣椒圈炒香,摻入鮮湯,然後調入雞精、味精、胡椒粉、白糖、紅燒醬油、蒸魚豉油、生抽燒開,放入滑熟的牛肉片,再轉大火勾芡(見圖4~8),淋入香油、花椒油、藤椒油後舀入石鍋,撒蔥花即成。
製作關鍵:
1.牛肉片一定要將筋膜去幹淨,口感才會滑嫩。
2.牛肉片衝盡血水、擠幹水分再碼味上漿,可使成菜色澤更亮,口感更細嫩。
3.二荊條辣椒用柴火或木炭明火炙烤可使燒椒味更濃。
4.掌握好石鍋熱度,過燙易將墊底的洋蔥、芹菜燒煳,而溫度不夠則影響成菜效果。