9道雞、鴨菜品，酒店大廚才做得出的川菜！
乾鍋雞
原料：雞塊350克狼牙土豆條150克花菜100克青椒絲、紅椒絲、洋蔥絲50克乾鍋醬80克孜然粉15克香油、花椒油、幹辣椒節、青花椒、紅花椒、蔥花、香菜節、姜、蒜、熟白芝麻、白糖、雞精、味精、菜籽油各適量
製法：
1.鍋中燒油，將雞塊炸至金黃撈出；狼牙土豆條、花菜炸熟，撈出控油備用。
2.鍋中留油，下姜、蒜、幹辣椒節、青花椒、紅花椒炒出香味，下入炸好的雞塊，隨後加入乾鍋醬快速翻炒均勻，加入洋蔥絲、青椒絲、紅椒絲，放雞精、味精、白糖調味，起鍋前加入孜然粉、香油、花椒油、熟白芝麻炒勻，最後撒蔥花和香菜節裝盤即可。
小城螺螄雞
原料：螺螄肉500克土雞肉500克花椒30克幹辣椒節50克薑片20克蒜顆30克蔥花5克鹽、料酒、姜蔥汁、豆瓣、香辣醬、白糖、辣鮮露、雞精、味精、花椒油、香油、熟芝麻、菜油各適量。
製法：
1.把土雞肉斬成丁，用鹽、料酒和姜蔥汁醃漬入味，再下入熱油鍋裡炸至表面酥脆且熟時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，投入幹辣椒節、花椒、薑片和蒜顆熗炒至棕紅色時，下入螺螄肉和雞丁煸炒，然後放入豆瓣和香辣醬炒香出色，烹入料酒，調入鹽、白糖、辣鮮露、雞精和味精炒熟且入味，再淋入花椒油和香油顛勻。出鍋裝盤後，撒上熟芝麻和蔥花，即成。
特點：螺螄脆嫩，雞肉乾香，麻辣味濃。
石板青椒雞
製法：
1.將仔雞300克剁成丁，放入油鍋裡乾煸熟透，撈出待用。
2.鍋入油燒熱，下青花椒20克、薑末10克、蒜末10克、青小米椒20克、紅小米椒10克、二荊條辣椒顆150克炒香，然後放入仔雞丁，調入味精10克、雞精20克、鹽3克、胡椒粉3克炒勻，最後淋入香油5毫升和花椒油10毫升，裝盤即成。
蹄花雞
這道菜將雞塊和豬蹄一起燒製，兩者可以優勢互補——把雞塊的鮮香和豬蹄的脂香融合在一起，豬蹄的膠質又能增加湯汁的濃稠度。
把豬蹄剁成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋，汆一水撈出，再投入六成熱的油鍋，炸至表面硬脆時撈出待用。另把香菇塊和青筍塊汆一水備用。
鍋裡放少許油燒熱，下老南瓜片、鮮花椒、紅椒節和蒜米炒香，摻清水燒開後，改小火熬出味，然後打去料渣，倒入高壓鍋，再放入炸過的豬蹄塊壓至軟糯，倒出備用。按照同樣的方法，把烏骨雞肉壓好備用。
出菜時，把雞肉塊、蹄花塊、香菇塊和青筍塊放鍋中，加適量原湯燒開，其間調入鹽、味精和胡椒粉，出鍋倒在煲仔內，即可上桌。
雙椒炒雞
原料：淨仔雞350克。
調料：燈籠泡椒100克，鮮青花椒50克，薑片5克，蒜片5克，香蔥段10克，鹽4克，味精3克，雞精3克，花雕酒10克，味溢匙青花椒雞膏（某寶有售）10克（微信搜尋關注公眾號 UG5522 看更多幹貨），味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）10克，幹澱粉5克，雞蛋1個，水澱粉10克，醋20克，糖10克，色拉油500克（實耗750克），紅油50克。
製作：
1.仔雞切成2釐米左右的塊，用鹽、味精、蛋清、幹澱粉上漿入味。
2、燈籠泡椒去蒂，青花椒去枝葉，用沸水氽燙，倒出控水。
3、色拉油澆四成熟，下雞塊炒約2分鐘至雞塊變白倒出。鍋中加紅油、薑片、蒜、香蔥段炒香放味溢匙青花椒雞膏、味溢匙雞肉鮮香膏、泡椒、青花椒炒出味、色，烹花雕酒加醋、糖、鹽、雞塊中火炒2分鐘至上色，加水澱粉勾芡裝盤。
混椒雞雜
菜品提供：大蓉和拉德方斯店
原料：雞胗100克 雞腸80克 雞心80克 雞肝50克 血旺50克 雞蛋幹30克 芹菜節、青紅椒彈子、泡青紅小米椒節、泡椒、姜蒜片、豆瓣、鹽、鮮花椒、高湯、菜籽油、豬油各適量
製法：
1.雞胗剞十字花刀後，切成火夾片；雞腸改成8釐米長的段；雞心、雞肝改刀成片，以上原料均進行碼味。血旺改刀成1.5釐米見方的丁，加高湯煨制3～5分鐘。雞蛋幹改成2釐米長的片，泡椒剁成末，待用。
2.鍋內加菜籽油和豬油燒熱，下入姜蒜片、鮮花椒、泡青紅小米椒節、豆瓣、泡椒末炒香，下入雞雜炒制。接著烹入適量高湯，下入血旺丁和雞蛋乾片，加鹽調味後收汁亮油，放入芹菜節、青紅椒彈子炒勻，起鍋裝盤稍作點綴即可。
子姜鴨
原料：麻鴨1 只（約1100 克） 、子姜250克、大蒜150克、青美人椒50克、尖椒50克、乾花椒25克、泡椒末、郫縣豆瓣醬、老抽、生抽、白糖、料酒、雞精、味精、鹽、胡椒麵、色拉油各適量啤酒半瓶
製法：
1.把麻鴨宰殺治淨後，斬成小丁。子姜切小滾刀塊，青美人椒和尖椒分別切小節，大蒜從中切破，均待用。
2.往鍋裡倒入色拉油燒至九成熱，投入乾花椒、大蒜爆一下，再倒入鴨肉丁，用中火爆至色金黃、亮油時改小火，下泡椒末、郫縣豆瓣醬、老抽、生抽、白糖，炒至鴨肉呈櫻桃色後，倒入半瓶啤酒，加入雞精、味精、鹽、料酒，下子姜塊燜約10分鐘。
3.燜至鍋裡鴨肉軟熟且湯汁濃稠時，下青美人椒節、尖椒節翻炒，起鍋前撒入少許胡椒麵，裝盤即成。
鮮滷大麻鴨
原型：花椒鴨
成都的西鄰有個城市名叫崇州，近兩年，那裡開了很多專營“花椒鴨”的店鋪，生意十分紅火。崇州人所製作的花椒鴨，腹內含有大量花椒粒，先滷後燻而成，李志強將其搬回酒店，進行了以下改良：首先，花椒不入鴨腹，而是加其他香料製成一款花椒滷水（微信搜尋關注公眾號 UD5533 看更多幹貨），麻香味不減，食用卻更方便；其次，考慮到周邊白領食客健康飲食的需求，去掉燻烤的步驟，改為走菜前刷上一層自制花椒油，這款油的特別之處在於熬製時加入了辣椒籽，香味十足。
批次預製：
1、將土麻鴨宰殺治淨，從脖子處和尾部開口掏去內臟，沖水瀝乾，在肉厚處用木棒敲幾下，使其肉質變鬆，更易入味。
2、將蔬菜水、料酒、炒香的幹青花椒、蔥段、薑片、鹽、雞精在盆中拌勻，放入麻鴨不斷揉搓，並將汁水灌入鴨腹，放進冰箱冷藏醃製24小時。
3、取出醃好的鴨子，抖淨內外醃料，放入花椒滷水大火燒沸，轉小火滷30分鐘，關火繼續浸泡3小時待其充分入味，撈出掛於通風處吹30分鐘晾乾水汽。
醃製好的鴨子入花椒滷水小火滷熟。
撈出鴨子，掛起風乾30分鐘。
走菜流程：
取半隻滷鴨斬成塊放入盤中，旁邊擺上一個滷鴨胗（切片），入微波爐打熱，取出在表面刷一層自制花椒油，再撒上一些炸過的花椒粒，點綴薄荷葉即可走菜。
紅袍麻鴨煲
製法：1.此菜將燒甜椒與土鴨搭配成菜，醬香味濃郁。燒甜椒不僅可給菜增香，還能起到合味的作用。2.先把甜椒用明火燒至軟熟，撕去表皮並切成塊（這樣處理甜椒口感才軟）。另把仔土麻鴨治淨後剁成塊，汆水後再入油鍋過油，然後倒出瀝油待用。3.淨鍋上火放菜油燒熱，下薑片、大蒜、花椒和常見香料炒香，再倒入土鴨塊煸炒，加豆瓣醬、料酒炒香後，摻入鮮湯燒開，下鹽、生抽、白糖、味精調好口味，然後燒製約15分鐘至軟熟，離火待用。4.另取鍋放豬油，下姜蔥炒香，再將壓好的土鴨塊倒入炒鍋中，加入甜椒塊，同炒至汁濃，撒上蒜苗節，起鍋裝入砂煲，蓋上煲蓋放爐上煲燙，即成。
