今天我們迎來了兩位上得廳堂,下得廚房的“型男煮夫”:一位是愛好廣泛的北京男孩蔡卓新,一位是技藝高超的型男主廚王昊,他們不僅長得帥,更重要的是都做得一手好菜,快和小二一起來看看二位是如何“玩轉廚房”的吧~
首先是廚房達人蔡卓新為我們帶來了兩道菜,一道融合了兩個國家的美味,無論是是四川人還是義大利人,都能在裡面找到共鳴,它就是——川味意麵,另一道則是四川風味的炸魚——川味炸魚。
民間高手菜:川味意麵
鍋中倒入熱水,加入一點橄欖油、食鹽,水開後把意麵放入,煮熟即可。
竅門:煮義大利麵時,加橄欖油可以防止其粘連,加鹽可使其增加底味。
-02-
鍋中放油,放入川味臘腸,加入姜、蒜、筍乾,炒制一下,放點花椒、麻椒,炒出香味。
竅門:筍乾既可以用水泡發,也可以煮制。
-03-
鍋底炒制完成後加入煮熟的意麵,翻炒均勻,加入豌豆苗和小香蔥,加入一點蠔油,炒勻,在快出鍋時撒點辣椒麵。最後加入番茄幹,撒點鹽,和勻,就可以出鍋了。
竅門:快出鍋時,放入辣椒麵,色澤更好看。
這意麵非常入味,筍乾吃在嘴裡特別有嚼勁,綜合而言,麻度適中,一口下去,滿滿的四川味道,久放之後,面的彈韌勁兒依舊不減,好吃慘咯!
民間高手菜:川味炸魚
在大碗中加入200克麵粉,將蛋黃和蛋清分離,蛋黃直接放入麵粉中。將200克水和100克牛奶混合,分兩次加入麵粉中,將打發的蛋清最後放入,慢慢攪勻。
竅門:製作麵糊時,放入打發的蛋清,炸出來的魚口感更蓬鬆。
小課堂
高麗糊
①又稱發蛋糊、雪衣糊、蛋泡糊;
②因為在麵糊里加入了打發的蛋清,所以在炸制後,外表更蓬鬆。
-02-
先用廚房紙巾將龍利魚上多餘的水分擦乾,然後改刀成魚柳,裹上面糊。
-03-
起鍋燒油,油溫五成熱時下入裹好麵糊的魚肉,炸好後撈出,待油溫升高後,進行二次復炸。
竅門:魚肉分兩次炸制,每次炸兩分鐘,口感更好喲~
-04-
鍋中放油,放入臘腸,加入姜、蒜、筍乾、麻椒油,翻炒均勻。將復炸好的魚柳倒入炒制好的鍋底中,翻炒均勻後加點辣椒麵、小香蔥、香辣脆,翻炒均勻即可出鍋。
這魚炸得外酥裡嫩,殼脆肉細,鮮香可口,吃一口就足以讓人回味無窮,食慾大增。
嚐了美味的意麵和炸魚,王大廚也不甘示弱,給我們帶來了一道蜂蜜檸檬火焰烤雞。
特級廚師菜:蜂蜜檸檬火焰烤雞
將檸檬、胡蘿蔔、芹菜改刀後放進大碗中,加入拍碎的大蒜,加入熱水浸泡,再加入一點海鹽、幾片香葉、百里香,將處理好的整雞放入,然後放進冰箱,醃製24小時。
小課堂
醃製肉類食材的方法
①幹醃是用乾的調味料醃製,適合新鮮的肉類;
②油醃適合幹醃後一星期內的肉類;
③水醃適合各種肉類的醃製。
水醃雞肉的好處:
①給雞肉補充水分;
②讓香料的味道浸入雞肉中。
小問題
雞肉露出的部分需要定時翻面嗎?
答:用不掉屑的廚房紙巾附著在雞肉上就可以了。
-02-
在大碗中放入幾片香葉、些許蜂蜜、橄欖油、黃芥末醬,將一個檸檬對半切開,汁水擠入碗中,加入海鹽、白胡椒粉,然後將水醃好的整雞放入,進行油醃,醃半個小時即可。醃好後將剛剛擠過的檸檬塞進雞肚子裡。
竅門:胡椒粉一定要選用白胡椒粉,烤制時不易糊。
小問題
為什麼要加入檸檬汁?
答:①增加清香感;②去腥的同時溶解雞肉的皮下脂肪,讓雞肉變得更嫩。
小課堂
檸檬塞入雞膛內的作用
①把雞膛內部撐開,有利於成熟;
②檸檬的清香味從內部散發出來,味道更佳。
-03-
將烤箱提前預熱到160℃,將雞放入,烤45分鐘。與此同時,將洗淨的鵝卵石用錫紙包裹,放在雞旁邊一併加熱。
竅門:烤箱提前預熱到160℃,烤制的雞肉口感會更嫩。
-04-
將烤熱的鵝卵石取出,鋪在盤底,將雞裝在錫紙裡,放在鵝卵石上,取一小束迷迭香和百里香,插在雞上,將白蘭地沿盤子邊沿倒入,點火,這道蜂蜜檸檬火焰烤雞就大功告成啦!
經過火焰的加熱,白蘭地的香味、烤雞的香味和所有香草的香味充分融合,雞肉飽含汁水,吃上一口,蜂蜜的甜美感與雞肉的鮮香在口中迸發,淡淡的酒香給人以深刻印象,讓人不禁感嘆:原來烤雞還可以這麼好吃!
廚房裡的工具在變,但廚房裡的煙火氣沒有變,其實廚房不僅僅只是一個做飯的地方,有時候它還是家庭情感溝通的場所,閒暇時刻,與家人一起完成一桌好菜,也是一種別樣的幸福呢,趕緊一起“玩轉廚房”吧~
來源: CCTV回家吃飯