大米有其原有的正常顏色，若出現了淡黃色，我們稱它為黃變米。大米變黃是因為大米在儲存過程中由於自身水分含量高，在酶的作用下產生熱，致使黴菌繁殖，出現黴變現象並呈現出黃色 。黴菌中包含真菌產生的黃麴黴素，它是島青黴，桔青黴，黃綠青黴的有毒代謝物的統稱。
黃麴黴毒素中毒症狀表現為發燒，腹痛，嘔吐，食慾減退等，是誘發肝癌的主要危險因素之一，肝部會有病變，2～3個月後肝臟腫大，肝區疼痛，黃疸，脾大，腹水，下肢浮腫及肝功能異常，還可能伴有心臟擴大，肺水腫，甚至廣痙攣，昏迷等，多數患者在晚期會有直腸，肝，胃大出血現象。
醫學專家指出，食用“致癌大米”雖然其一次性的毒性沒有這麼大，但長期食用將無疑會致癌。因為黃麴黴毒素是目前發現的最強的生物致癌物，試驗表明，其致癌所需時間最短僅為24周。
黃麴黴毒素汙染的還有多種糧油作物及其製品，如花生，花生油，玉米，大豆等。大量資料證明，在高溫的東南和中南地區，此類汙染尤為嚴重。
辨別黃大米的常識：
1.顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色，或有白道溝腹，發脆，易斷。
2.氣味：有黴味，硬度低。
3.品嚐：蒸煮後粘度小，食用時口味寡淡，有黴味，口感粗糙。
